يعتمد مذاق أطباق لحم العجل - لحم الثيران الصغيرة التي تقل أعمارهم عن 6 أشهر - بشكل مباشر على ما إذا كنت قد اخترت القطع المناسب ، وفي أي عمر تم ذبح الحيوان وكيف تم إطعامه. أشهر وصفات "طراوة لحم العجل" تشمل لحوم الحيوانات التي تتغذى على اللبن حتى عمر 12 أسبوعًا. بالإضافة إلى "اللحوم الحلوة" - هناك طلب كبير على الغدة الصعترية في العجل والجزء القطني من الذبيحة والمسبار والقطع.
تعليمات
الخطوة 1
انتبه لمظهر الجرح. يتميز لحم الثور الصغير ، الذي يتغذى بالحليب ، باللون الوردي الكريمي الرقيق. إذا تم ذبح العجل في سن أكثر نضجًا ، عندما تم نقله بالفعل إلى حبوب أو عشب ، فإن اللحم يغمق ، لكنه يظل أخف بكثير من لحم البقر. لا يعد اللون الفاتح مؤشرًا على عمر الحيوان ؛ للحصول على كمية كبيرة من لحم العجل الألبان ، يقوم بعض المنتجين بإبقاء الثيران على "نظام غذائي سائل" لمدة تصل إلى ستة أشهر.
الخطوة 2
لتحديد عمر العجل ، انظر إلى دهون الجسم. في لحم العجل ، يكون الدهن محببًا دائمًا ، ويكون أبيض كريميًا في صناعة الألبان ؛ وفي النوع الذي بدأ بالفعل يتغذى على الحبوب ، يكون مصفرًا قليلاً. كلما كان العجل أصغر سنًا - كلما قلت الألياف الدهنية الداخلية ، كلما كان أكبر سنًا - زاد عددها.
الخطوه 3
شم اللحم. لحم العجل المصنوع من الألبان له رائحة حلوة مميزة لحليب البقر ، والتي لم يعد من السهل ملاحظتها في القوبيات التي تتغذى بالحبوب ، على الرغم من أن اللحم لا يزال يتمتع برائحة لطيفة.
الخطوة 4
لحم العجل هو لحم يحتاج إلى تخزين دقيق. إذا كانت هناك بقع داكنة على الجرح ، فقد تغير لون الدهون وهيكلها ، ورائحة الحليب لا يمكن تمييزها على الإطلاق - تخلَّ عن الشراء ، فمن المرجح أن يفسد المذاق الرقيق لحم العجل بشكل ميؤوس منه.
الخطوة الخامسة
لحم العجل أكثر رقة من لحم البقر ويحتاج إلى معالجة حرارية أقل. لديها طبقة رقيقة من الدهون الخارجية وقليل جدا من الداخل ، لذلك من السهل تجفيف مثل هذه اللحوم. الأجزاء الظهرية والقطنية من الذبيحة ، بالإضافة إلى المسبار والردف والقص ، مناسبة للخبز في الحرارة الجافة ، ولكن لكي يصبح الطبق ممتازًا ، من المهم الالتزام بدرجات حرارة متوسطة.
الخطوة 6
تحتوي الساق ، والساق ، والأراضي الصالحة للزراعة ، ومرض لحم العجل ، مثل لحم البقر ، بالمقارنة مع الذبيحة بأكملها ، على المزيد من الأنسجة الضامة والأوتار ، مما يعني أنها مناسبة للمعالجة الحرارية الرطبة ، مثل الطبخ.
الخطوة 7
يمكن أن تكون رأس وأرجل لحم العجل المكون الرئيسي للعديد من الأطباق ؛ فهي لذيذة سواء مسلوقة أو مخبوزة. ساق العجل - غنية بالجيلاتين الطبيعي. كن حذرًا عند تحضير الجيلي به ، لأنه يمكن أن يحول لترًا كاملًا من المرق إلى هلام مرن. يعتبر كبد العجل والكلى والألسنة والذيل وخاصة الغدة الصعترية من الأطعمة الشهية.
