الهلام والهلام واللحوم الهلامية - كل هذه أسماء طبق واحد يسمح ببعض الاختلافات في الطهي والتقديم. على سبيل المثال ، يفترض الأسبك وجود مكون رئيسي محضر ، تم وضعه بشكل جميل في أشكال مجزأة ، ومزين بقطع من البيض أو الخضار ، ومليئة بطبقة رقيقة من الهلام. يوفر الهلام فترة طويلة من الذبول لأجزاء معينة من لحم البقر أو جثث لحم الخنزير - السيقان ، والذيل ، والأرجل ، والخدين ، وغيرها. يمكن أن يسمى الهلام والهلام بالهلام. الثاني هو في كثير من الأحيان.
انه ضروري
- - الجيلاتين
- - منتجات اللحوم؛
- - ملح ، بهارات
- - حرمان؛
- - مقشدة
- - صحن؛
- - مصفاة
- - أطباق لحوم الهلام.
- - شاش.
تعليمات
الخطوة 1
عندما تنوي طهي اللحم الهلامي مع إضافة الجيلاتين ، قرر ما إذا كنت ستستخدم الجيلاتين العادي أو الفوري. يكمن الاختلاف في طرق معالجة المواد الخام - بروتين متحلل جزئيًا من أصل حيواني. يتم الحصول على الجيلاتين عن طريق تمسخ الكولاجين الموجود في بعض أجزاء جثث الماشية - الجلد والغضاريف ومفاصل الساق والفخذين. في نهاية العملية ، يتم سحقها وتجفيفها. هذا المنتج سريع الذوبان بسبب المعالجة الحرارية الإضافية والتحضير المختلف قليلاً للمنتج الأولي ، فضلاً عن جزء أدق من الحبيبات الشفافة. كن على هذا النحو ، ولكن المواد الخام لإنتاج كلا النوعين من الجيلاتين هي نفسها. ليس من قبيل الصدفة أن يرتبط اسم "غراء اللحم" به بشدة ، فالجيلاتين ليس منتجًا للنباتيين. بالنسبة لهم ، يمكنك اختيار شيء له خصائص التبلور المتشابهة - على سبيل المثال ، أجار مصنوع من الأعشاب البحرية ، أو البكتين ، الموجود في التفاح والحمضيات.
الخطوة 2
قد ترغب في شراء الجيلاتين ، وهو جديد نسبيًا في متاجر البيع بالتجزئة. جاء من صناعة الحلويات ، حيث تم استخدامه بنجاح تقريبًا منذ نهاية الثمانينيات من القرن الماضي. ليس من الضروري أن نقول إن هذا النوع يختلف اختلافًا كبيرًا عن البلوري - عادي أو فوري. كل من التركيب وتكنولوجيا التصنيع متطابقة. ومع ذلك ، هناك بعض الاختلافات ، لكنها لا تعتمد على ما إذا كنت قد اشتريت ورقة أو جيلاتين حبيبي. إنها ذات كثافة ، والتي يتم تحديدها في بعض البلدان بواسطة Valent (في النطاق من 500 إلى 1300 وحدة) ، في بلدان أخرى - وفقًا لـ Bloom (من 150 إلى 300 وحدة). كلما زاد "عدد الجيلاتين" ، كلما قل تركيز المادة المطلوبة للحوم الهلامية.
الخطوه 3
انتبه لمحتوى الرطوبة في الجيلاتين الذي تشتريه. في منتج يتوافق مع GOST ، لا تزيد النسبة عن 16٪. إذا كان هذا الرقم أعلى ، سيعطي الجيلاتين محلولًا أقل قوة ، على الرغم من كثافته. مؤشر آخر على أن ربات البيوت الجيدين نادراً ما ينتبهن له هو الحموضة. يوجه معيار الولاية المصنّعين إلى مراقبة مستوى 5-7 وحدات أس هيدروجيني لمحلول جيلاتين 1٪ ، لكن غالبًا ما يتجاهل رواد الأعمال عديمو الضمير هذه التوصيات. وبالطبع فإن الانحرافات الطفيفة لن تؤثر على لحم الهلام ، لكن دون أن تفشل في تناول الفاكهة أو هلام الحليب ، وكذلك عدد من أطباق الحلوى الأخرى ، حيث يضاف الجيلاتين.
الخطوة 4
احسب قوة وحجم المحلول المطلوب للحم الهلام. عادة ، يتم إعطاء تعليمات لاستخدام منتج جاف معين على ظهر العبوة ، ولكن إذا صببت الجيلاتين فجأة في برطمان ولم تقم بحفظه ، ضع 30-35 جم من الجيلاتين بمعدل 30-35 جم من الجيلاتين لكل لتر من المرق المصفى. تذكر أن أجزاء اللحم التي تم طهيها فيها ستعطي حصة من القوة للحم الهلام. في هذه التوصية ، يجب إجراء تعديل: إذا كان من بين أجزاء اللحوم ذيول اللحم البقري ، وأرجل الخنزير ، وما إلى ذلك ، فيجب تقليل كمية الجيلاتين إلى 25-30 جم. وإذا كان في المطبخ ، حيث يوجد اللحم المهروس سوف يتجمد ، يكون الجو حارًا إلى حد ما بسبب تسخين البطاريات ، وعلى العكس من ذلك ، يزيد إلى 35-40 جم.
الخطوة الخامسة
عند تحضير لحم الهلام ، حاول أن تتناول اللحوم والدواجن التي تحتوي على نسبة عالية من "غراء اللحم" - لحم الخنزير والسيقان ، ولحم الفخذ ، وأرجل الدجاج. احرق الأجزاء التي قد تحتوي على شعيرات متبقية على نار مفتوحة. لا يوجد شيء أسوأ من العثور على مثل هذه "الهدية" في اللحوم الهلامية محلية الصنع. قم بطهي منتجات اللحوم في مرق مملح لمدة ثلاث إلى أربع ساعات على الأقل ، ثم قم بإزالتها وتفكيكها ، ومراقبة بعناية وجود عظام صغيرة قد تنتهي في المقلاة بسبب ضعف جودة القطع. صفي السائل أولاً من خلال مصفاة ، ثم من خلال القماش القطني المطوي في عدة طبقات.
الخطوة 6
قم بإذابة الجيلاتين العادي في الماء البارد حسب الوصفة الموضحة على العبوة. في المتوسط ، يتطلب النقع لمدة نصف ساعة. فوري - لا تنقع مسبقًا (لكن تذكر أن المنتج الجاف يضاف إلى المرق وليس العكس). ثم قم بتسخين الجيلاتين المنقوع حتى يذوب بشكل كامل أو شبه كامل ، وبذلك تصل درجة حرارة المحلول تدريجياً إلى 60-65 درجة. حاول القيام بذلك لمدة لا تزيد عن 7-8 دقائق. إن الزيادة في درجة الحرارة أو وقت التسخين محفوف بتكوين رائحة "لزجة" معينة ، غير مرغوب فيها تمامًا في اللحوم الهلامية الجاهزة. يُصفّى الجيلاتين المذاب ويُسكب في المرق ويُحرّك ثم يُرفع عن النار ويُترك ليبرد قليلاً. في غضون ذلك ، ضعي الثوم المفروم ، وعدد قليل من الفلفل الأسود واثنين من أوراق الغار في قوالب الهلام. تقطيع منتجات اللحوم وتوزيعها بالتساوي.
الخطوة 7
اسكب المرق الممزوج بمحلول الجيلاتين برفق (أو جفف إذا اخترت ذلك). يُنصح بترك مساحة خالية لا تقل عن 3-4 سم في أطباق أو أوعية أو حاويات. حاول ألا تحرك الحاويات ، امنحها بضع ساعات "للراحة". عند الاستيلاء عليها ، يمكنك نقلها إلى الثلاجة. دعهم ينتظرون في الأجنحة هناك.
الخطوة 8
قدم اللحم الهلامي في نفس الأطباق كما فعلت. في أكثر المناسبات احتفالية ، قدميها على طبق مزين بقطرات من الصلصة وأغصان أعشاب طازجة. تقليديا ، أفضل مرافقة لجميع أنواع الجيلي والهلام هو الفجل. تصف اتجاهات تذوق الطعام اليوم أنه يتم تلوينه بأصباغ طبيعية - على سبيل المثال ، عصير الجزر أو البنجر ، كخيار - عصير السبانخ.
