مفصل لحم الخنزير المشوي هو نجم العديد من المأكولات الشعبية. هذا الطبق رخيص وشهي وعطري ، وهو بمثابة وجبة خفيفة مثالية للبيرة ، لذلك ليس من المستغرب أن تحظى مفصل الإصبع بشعبية خاصة في ألمانيا وجمهورية التشيك والنمسا وبولندا. Icebein و Schweinhackse و golonka وخنزير الركبة - هذه الأطباق معروفة خارج بلدانها الأصلية ويتم تضمينها في خزينة أفضل الوصفات في المطبخ العالمي.
انه ضروري
- شوينشاكسي
- - 2 مفاصل لحم الخنزير.
- - 2 جزر متوسط الحجم ؛
- - 4 سيقان من الكرفس.
- - 1 ساق من الكراث.
- - 1 رأس بصل.
- - 2 أوراق غار.
- - 10-12 بازلاء من الفلفل الأسود ؛
- - ½ ملعقة صغيرة من بذور الكمون.
- - ملح؛
- - 300 مل من البيرة الداكنة.
- للملفوف
- - رأس واحد من الكرنب الأحمر.
- - 2 تفاح حامض كبير ؛
- - 1 رأس بصل.
- - 3 ملاعق كبيرة من الزبدة
- - ملعقتان صغيرتان من الملح المطحون ناعماً ؛
- - 8 حبات فلفل أسود.
- - 2 فص ثوم
- - 4 من توت العرعر.
- - 1/3 كوب سكر حبيبي.
- - 1 كوب من خل التفاح.
- - 3 ملاعق صغيرة من نشا الذرة.
- - 3 ملاعق صغيرة ماء مغلي.
- لتحضير الزلابية:
- - 1 كوب دقيق القمح
- - نصف كوب من الحليب كامل الدسم.
- - 4 صفار بيض
- - 1 ملعقة صغيرة من الملح المطحون.
- - 2 ملاعق كبيرة زبدة.
- حولونكا في بيرة أو عرقوب باللغة البولندية
- - 2 أرجل لحم الخنزير.
- - 1 ملعقة كبيرة من ملح البحر الخشن ؛
- - 6 فصوص من الثوم
- - 1 ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون طازجًا ؛
- - 1 ملعقة صغيرة من البابريكا.
- - 3 رؤوس بصل أبيض.
- - 2 جزر متوسط الحجم ؛
- - 2-3 سيقان من الكرفس.
- - 500 مل من البيرة الخفيفة ؛
- - 300 مل من البيرة الداكنة ؛
- - 150 مل من العسل الخفيف السائل ؛
- - 100 غرام من الخردل الحبيبي ؛
- - 3 أوراق غار.
- - 6 بازلاء من الفلفل الأسود.
- - 5 فصوص قرنفل.
- ركبة الخنزير المشوي
- - 2 ساق لحم الخنزير.
- - 1 رأس بصل.
- - 1 جزرة
- - 1 لتر من البيرة الداكنة ؛
- - 2 أوراق غار.
- - 2 فصوص قرنفل.
- - 4 فصوص من الثوم
- - 6 بازلاء من الفلفل الأسود.
- - 1 ملعقة صغيرة من الكمون.
- - 50 غرام من الشمر الأخضر.
- - 1 ملعقة كبيرة من العسل السائل ؛
- - 1 ملعقة كبيرة خردل حبوب.
تعليمات
الخطوة 1
كيفية اختيار المفصل
عرقوب هو قطعة من ذبيحة لحم الخنزير ، المعروف أيضا باسم عرقوب لحم الخنزير. هذا جزء من ساق الخنزير ، يبدأ فوق الحوافر وينتهي في منطقة مفصل الركبة للحيوان. يتكون من عدد كبير من الجلد والأربطة والأوتار. أنت بحاجة إلى ساق ظهر لحم الخنزير للشواء لأنه يحتوي على المزيد من اللحم. الجزء الأمامي مناسب فقط لصنع الحساء والهلام. السيقان عالية الجودة لها بشرة بيضاء نظيفة ، خالية من البقع الداكنة ، واللحوم الموجودة على القطعة زهرية ، ورطبة ، ومرنة ، ودهون خفيفة ، بدون أدنى تلميح للصفرة
الخطوة 2
شوينشاكسي
Schweinhackse هي وصفة تقليدية للساق البافارية المخبوزة. هذا الطبق لا يمكن تصوره بدون فطائر البطاطس والملفوف الأحمر المطهي. اغسل اللحم وامسح الجلد جيداً بفرشاة. اغلي حوالي 3 لترات من الماء في قدر كبير وواسع. قشر البصل والجزر وضعيهما في الماء المغلي ، أضيفي سيقان الكرفس والكراث وأوراق الغار والكمون والفلفل وتبليهما بالملح. اغمس الساق في القدر وقلل الحرارة إلى درجة منخفضة. قم بغلي الساق لمدة ساعة إلى 1 ساعة ، مع التخلص من الرغوة باستمرار. يسخن الفرن إلى 180 درجة مئوية. ضع مفصل لحم الخنزير في طبق خبز بحيث يكون الطرف العريض لأسفل. استخدم سكينًا حادًا لوخز الجلد على كامل سطح الساق. شوي لحم الخنزير لمدة 1 ساعة ، مع صب البيرة الداكنة بشكل دوري على اللحم لمدة 30 دقيقة الأولى. قم بتشغيل الشواية قبل 10 دقائق من الطهي لتشكيل قشرة ذهبية جميلة. إذا كان فرنك لا يحتوي على وظيفة شواء ، فقم ببساطة برفع درجة الحرارة إلى 220 درجة مئوية. تذكر أن تستريح لمدة 10 دقائق قبل التقديم.
الخطوه 3
بعد وضع المفصل في الفرن ، حان الوقت للبدء بالطبق الجانبي ، بدءًا من الملفوف. يقطع رأس الملفوف إلى شرائح طويلة. أخرجي قلب التفاح وقطعيه إلى شرائح ، قشري البصل وقطعيه إلى أنصاف حلقات.تُذوّب الزبدة في قدر كبيرة ذات قاع ثقيل ، ويُضاف الملفوف والتفاح والبصل. يتبل بالملح والفلفل ويضاف فصوص الثوم وتوت العرعر والسكر وخل التفاح ويقلب ويترك حتى يغلي. يغطى بالغطاء ويقلل الحرارة إلى الحد الأدنى. يُترك على نار خفيفة لمدة ساعة ونصف مع التحريك من حين لآخر. قبل الطهي بوقت قصير ، ارفعي النار إلى الحد الأقصى ، واتركيه حتى الغليان واسكبي النشا الممزوج بالماء. يقلب ، يطفئ النار ويترك لمدة 3-5 دقائق. تقدم مع ساق.
الخطوة 4
اسلقي البطاطس في قشرها ، وصفي الماء واتركيه يبرد قليلاً. قشر وسحق مع سحق. يُضاف صفار البيض والحليب الدافئ والملح ورشة جوزة الطيب و 150 جرام دقيق. اعجن العجينة الرقيقة اللينة. اغمس يديك في الدقيق وشكل الزلابية. قم بغليها في الكثير من الماء المغلي المملح. تُسلق الزلابية لمدة 20 دقيقة تقريبًا. أخرجي الزلابية بملعقة مثقوبة وضعيها في طبق بمفصل.
الخطوة الخامسة
حولونكا في بيرة أو عرقوب باللغة البولندية
لا يتم تخمير السيقان البولندية في البيرة فحسب ، بل يتم نقعها مسبقًا في خليط من التوابل وتُخبز في الفرن مرتين أو حتى ثلاث مرات. من خلال هذه الإجراءات ، يصبح الطبق مميزًا ، مع الفروق الدقيقة في الذوق. قبل الطهي ، يتم غسل الساق جيدًا وتجفيفه بمناشف ورقية وفركه بمزيج من الثوم يمر عبر مكبس الثوم والملح والفلفل الأسود المطحون حديثًا والفلفل الحلو. يتم نقع المفصل المتبل في الثلاجة. لمنع اللحوم النيئة من الالتفاف ، وكذلك حتى لا تتلامس مع الأطعمة الأخرى ، يجب عليك لفها بغلاف بلاستيكي. بعد 10-12 ساعة ، نظف الساق من الخليط الحار واخبزها في فرن مسخن مسبقًا على 180 درجة مئوية.
الخطوة 6
اغسل الخضار وقشرها وقطّعها إلى قطع كبيرة. في قدر كبير ثقيل القاع ، ذوبي الشحم واقلي الجزر والبصل والكرفس فيه حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً. انقلي الساق إلى قدر واملأيه بالبيرة وأضيفي أوراق الغار والخردل والفلفل والقرنفل والعسل. ااتي بالخليط لنغليه. ثم يمكنك خفض الحرارة وطهي الساق في البيرة ، مغطاة بغطاء ، على نار خفيفة ، لمدة 2-3 ساعات. في الساق النهائي ، يقشر اللحم من العظام. تقدم بعض ربات البيوت الساق بعد هذه المرحلة ، بينما يفضل البعض الآخر وضع اللحم على صفيحة خبز وتخبزه في فرن مسخن مسبقًا إلى 200 درجة مئوية لتشكيل قشرة بنية ذهبية. هناك طريقة أخرى لطهي الساق بالبولندية - بعد سكب اللحم والخضروات مع البيرة ، قم بتغطية المقلاة بغطاء مقاوم للحريق أو لفها بعدة طبقات من رقائق الألومنيوم وإرسالها إلى الفرن المسخن مسبقًا على درجة حرارة 180 درجة مئوية لمدة 2- 3 ساعات. قبل الطهي مباشرة ، قم بإزالة الغطاء أو ورق القصدير لعمل قشرة مقرمشة على اللحم. يتم تقديم الساق البولندية مع الفجل الحار أو مطهي أو مخلل الملفوف الطازج والبطاطا المخبوزة والخبز الطازج والبيرة.
الخطوة 7
ركبة الخنزير المشوي
يختلف تحضير الطبق التشيكي المسمى Boar baked knee عن النسخة البولندية للوصفة في عدة تفاصيل مهمة. لا يخلط التشيكيون السيقان المغسولة والمجففة ولا يخبزونها مسبقًا ، بل يرسلونها على الفور إلى مقلاة بها خضروات مصقولة ومقطعة ، وأوراق الغار ، وفلفل أسود ، وقرنفل. ثم تُسكب محتويات الوعاء مع الجعة بحيث تغطي نصفها الساق ، وتُغلى ، وتُخفض الحرارة وتُغلى لمدة ساعة تقريبًا. بعد ساعة ، اقلب الساق على الجانب الآخر وأضف جذر البقدونس الطازج والكمون وخضر الشمر واتركه يطهى لمدة ساعة أخرى. يتم إخراج مفصل الأصابع المسلوق من المرق ، ووضعه على نار خفيفة ، ويتم تلطيخه بمزيج من العسل والخردل. تُخبز ركبة الخنزير في فرن مُسخن مسبقًا إلى 180 درجة مئوية لمدة 40-60 دقيقة.
