حليب البقر ، المشروب المفضل لكثير من الأطفال والبالغين ، طعمه مر أحيانًا. معظم المرارة ناتجة عن العلف الذي تتلقاه البقرة ؛ ومع ذلك ، فإن جودة وتكوين العلف ليسا العوامل الوحيدة التي تؤثر على طعم المشروب. يمكن أن يتحلل كل من الحليب المغلي والخام.
يعتمد طعم حليب البقر بشكل أساسي على ما يتغذى به الحيوان. يمكن أن يظهر الطعم المر ورائحة الفجل في المشروب الأبيض في الربيع ، عند رعي القطعان في المروج حيث تنمو كمية كبيرة من خردل الحقل والفجل البري والاغتصاب. يعتبر الحليب مُرًا وتنبعث منه رائحة الثوم (البصل) إذا كان لدى البقرة بضع سيقان فقط من الثوم البري أو البصل في العشب الطازج أو في القش. وإذا كان التبن يحتوي على الشبت وبذور الكمون والبابونج الرائحة والشمر ، فإن الحليب لا يصبح مرًا ، ولكنه مزعج عند تناوله - هذه النباتات النفاذة تنقل رائحتها وطعمها الخاص. عند إطعام بقرة بمنتجات متعفنة (علف ، قش ، قش) ، يكتسب منتج إرضاعها رائحة عفن وطعم مرير.تتغير الخصائص الحسية للحليب (الطعم والرائحة) إلى الأسوأ عندما يتم الاحتفاظ بالحيوان في حالة غير صحية الظروف: في كشك متسخ غير مهوى ، عندما لا تغسل أبقار الضرع قبل الحلب.الحليب القديم مذاق مر في نهاية فترة الرضاعة (9-10 أشهر) ، عندما ترضع البقرة العجل بالفعل وتكون جاهزة للبدء (لمفهوم جديد). تفسر المرارة في هذه الحالة بانهيار دهون الحليب الموجودة بالفعل في الضرع تحت تأثير إنزيم الليباز ، والذي يتم إفرازه بشكل مكثف خلال هذه الفترة. دهن الحليب ، المتحلل ، يشكل أحماض ذات طعم مر ورائحة كريهة.يمكن أن تحدث عملية تقسيم دهون الحليب ليس فقط عن طريق الليباز ، ولكن أيضًا عن طريق التحريض القوي للحليب في علبة أو صهريج أو أي وعاء آخر. لذلك ، يجب توخي الحذر عند نقل منتجات الألبان لمسافات طويلة. يمكن أن يتحول اللبن المغلي الحامض أيضًا إلى زنخ ، على عكس الحليب غير المسلوق (يتم الحصول على اللبن منه عند التخمير). يفسر ذلك حقيقة أن نوعين من البكتيريا متورطان في عملية التحميض: حمض اللاكتيك وحمض الزبد. أثناء المعالجة الحرارية ، تموت بكتيريا حمض اللاكتيك ، وتعيش بكتيريا حمض الزبد. ونتيجة لنشاطها ، يصبح اللبن حامضًا ويصبح مرًا ، ومن الأسباب الأخرى لمرارة اللبن مرض البقرة وعلاجها بالأدوية. إذا تلقى الحيوان أدوية ، فيمكن تناول الحليب منه في موعد لا يتجاوز 3-4 أيام بعد انتهاء العلاج.
