لم تتجلى الأزمة في قطاع المطاعم بشكل كامل بعد. لاحظ أصحاب المطاعم والوجبات السريعة الديمقراطية زيادة في تدفق الزوار. لكن ماذا يخبئ المستقبل لهم؟ كيف سيتطور الوضع في أعمال المطاعم؟ وهل من الممكن الاستعداد مقدما للأسوأ؟
بعد أن وصلت إلى روسيا ، ضربت الأزمة المالية العالمية العديد من قطاعات الاقتصاد بشكل كبير. تتوقع العديد من الشركات تسريحًا جماعيًا للموظفين ، وتتوقف البنوك عن تقديم قروض جديدة وترفع المعدلات أو تطلب السداد المبكر للقروض التي سبق إصدارها ، ويتم تقليل الإنتاج وغير ذلك الكثير
لم تسلم الأزمة صناعة الغذاء أيضًا. بالفعل ، الاتجاهات الناشئة ملحوظة ، والتي ، إذا لم تعط الاهتمام المناسب ، يمكن أن تؤدي إلى عواقب وخيمة على كل من الشركات الفردية والصناعة ككل. لم يتم بعد فهم حجم الأزمة وعواقبها على أعمال المطاعم بشكل كامل. لقد مرت الموجة الأولى عبر السوق ، والتي تسببت بالفعل في خسائر ، وكم عدد الموجات التي ستتبعها - علينا أن نكتشف ذلك في المستقبل القريب.
بادئ ذي بدء ، عانت المطاعم باهظة الثمن ذات متوسط الشيك المرتفع والمصممة لعامة الناس الأثرياء. في كثير منهم انخفض الحضور بشكل ملحوظ. من بين أول من توقف عن الذهاب إلى المطاعم باهظة الثمن ، كان أفراد الطبقة الوسطى ، وموظفو الشركات الاستثمارية ، ومديرو الشركات ذات رأس المال الأجنبي ، وموظفو القطاع المصرفي ، الذين كانت الأسعار في هذه المؤسسات عند الحد الأعلى للقيم المقبولة ، والذين عانى أكثر من غيرهم من الأزمة. ومع كل جولة من جولات الأزمة ، هناك تدفق متزايد للزوار الذين تعتبر الأسعار بالنسبة لهم العامل الحاسم في اختيار المطعم. بالتوازي مع الحضور ، فإن متوسط الشيك ينخفض أيضًا.
الأشخاص ذوو الدخل المرتفع ، في الغالب ، لم يغيروا تفضيلاتهم ويستمرون في زيارة مطاعمهم المألوفة والمفضلة ، ولكن في الوقت نفسه ، بدأ الكثير منهم في توخي الحذر بشأن الأسعار. إذا أخذ هذا الشخص في وقت سابق على العشاء بسهولة زجاجتين من النبيذ من منتج مشهور تكلفته ألف يورو ، فإنه الآن سيفضل شيئًا أقل شهرة ، دون دفع مبالغ زائدة للعلامة التجارية. خفضت معظم الشركات تكاليف الضيافة. وإذا كان كبار المديرين في وقت سابق ، أثناء المفاوضات في المطاعم ، لم ينتبهوا للفاتورة النهائية ودفعوا ببساطة عن طريق البطاقة ، فإن مثل هذه المواقف لا تحدث الآن. تواجه المطاعم التي تم افتتاحها للتو في هذا الجزء صعوبات كبيرة في الترويج.
عانت المطاعم المتوسطة والديمقراطية أقل بكثير من الموجة الأولى من الأزمة. الآن عدد زوار المطاعم في شريحة الأسعار هذه يظل على مستوى نفس الفترة من العام الماضي. ويرجع ذلك جزئيًا إلى تدفق بعض جمهور المطاعم باهظة الثمن إلى مؤسسات من هذه الفئة السعرية. ولكن إذا تطورت الأزمة أكثر ، فقد تشعر مطاعم هذه الفئة أيضًا بانخفاض عدد الزوار. ويرجع ذلك إلى حقيقة أن معظم التخفيضات التي لا يزال السوق ينتظرها (أعلنت العديد من الشركات في مختلف قطاعات الاقتصاد عن نيتها خفض عدد موظفيها بنسبة 5-20 في المائة) ستؤثر على هذه الفئة ذاتها من الأشخاص ، والتي في منتصفها. - مجموعة مطاعم مصممة.
أثرت الأزمة على قطاع الوجبات السريعة أقل من أي شيء آخر. غالبًا ما يكون هذا الجزء هو الأكثر مقاومة للصدمات المختلفة. في موسكو ، على مدى السنوات القليلة الماضية ، بدأت بالفعل بدايات ثقافة تناول الطعام خارج المنزل. والوجبات السريعة ، باعتبارها أكثر مظاهر هذا الاتجاه تكلفة ، لا تفتقر إلى الزوار. كثير من الناس ببساطة لا يستطيعون تخيل زيارة مركز التسوق أو الترفيه دون زيارة قاعة الطعام.وأصبحت منافذ البيع في الشوارع لمختلف سلاسل الوجبات السريعة كل يوم ومعتادة لتناول وجبة خفيفة أثناء الركض لدرجة أنه بسبب رخص ثمنها وجمهورها الراسخ ، من غير المرجح أن يشعروا بضغط الأزمة. ومع وجود سياسة مالية كفؤة ، يمكننا حتى التحدث عن زيادة في الأرباح.
أوقات عصيبة للغاية تنتظر سلسلة مطاعم كبيرة. أدى عدم إمكانية الوصول إلى الأموال المقترضة ، التي تم على حسابها تطوير العديد من مشاريع الشبكة ، بالفعل إلى تباطؤ كبير في معدلات النمو. شروط تسليم العديد من الأشياء في مراحل مختلفة من البناء. تأخرت أو حتى مجمدة بسبب صعوبات التمويل. وهذه ليست سوى المرحلة الأولى.
في المستقبل ، قد تؤدي الحاجة إلى إعادة الأموال المقترضة سابقًا إلى إفلاس تلك الشركات التي تسعى ، في ظروف الرفاهية الاقتصادية ، بكل الوسائل وبأي وسيلة إلى زيادة رأس المال واكتساب حصة في السوق. وسعياً وراء هذه المؤشرات ، اعترفت الشركات ، الواثقة من الوضع الاقتصادي المزدهر والوردي ، بالمؤشرات الهامة لنسبة الديون إلى الأرباح قبل الفوائد والضرائب والإهلاك والاستهلاك. على أي حال ، تنتظر حيازات المطاعم الكبيرة تنظيف الموظفين. سيؤثر هذا في المقام الأول على موظفي المكتب الخلفي. سيتم إجراء تخفيضات كبيرة في أقسام التسويق والتطوير.
هناك مشكلة أخرى ستؤثر على جميع قطاعات أعمال المطاعم وهي ارتفاع أسعار المنتجات الغذائية. تضطر بعض الشركات الموردة للتغلب على مشكلة السيولة إلى رفع أسعار بيع المنتجات. سيؤدي ذلك إلى زيادة تكلفة المنتج النهائي في مؤسسات التموين. وفي أوقات الأزمات ، من الصعب جدًا حل هذه المشكلة عن طريق رفع الأسعار في مطعم. أيضًا ، نظرًا لعدم وجود أموال كافية من الموردين الذين استخدموا أموال الائتمان بنشاط لشراء المنتجات ، فقد يكون من الصعب الحفاظ على التشكيلة. لهذا السبب ، قد تختفي بعض البضائع المستوردة من السوق.
توجد الآن بالفعل مشاكل تتعلق بالمشتريات ، والتي يجب حلها على وجه السرعة. تضطر العديد من المطاعم إلى تغيير الموردين دون مناقصات حتى لا تترك دون المنتجات اللازمة لعملها. وهذا بدوره يؤثر سلبًا على التكلفة.
في الوقت نفسه ، تجلب الأزمة أيضًا بعض المزايا لسوق المطاعم. نظرًا لإغلاق اللاعبين الأضعف في صناعة المواد الغذائية وموجة التخفيضات في مجالات أخرى من الاقتصاد ، سيتم حل مشكلة نقص الموظفين ، والتي كانت واحدة من المشكلات الرئيسية في مجال المطاعم لعدة سنوات. ستجبر الشواغر المحدودة في مجالات أخرى من العمل العديد من الباحثين عن عمل على إلقاء نظرة فاحصة على أعمال المطاعم كخليج مؤقت لتحمل الأوقات الصعبة. في المستقبل ، سيبقى بعضهم في هذه المنطقة لفترة طويلة. من المؤكد أن الأمر سيتحسن مع المتخصصين الأجانب الذين سيكونون أكثر استعدادًا للرد على المقترحات المقدمة من روسيا ، لأن الأزمة أثرت على دول أخرى أيضًا. مرة أخرى ، خوفًا من عدم المطالبين بها في الوطن ، يخشى العديد من الأجانب مغادرة بلادنا.
بالنسبة للخدمات الاستشارية في مجال المطاعم ، هناك بالفعل زيادة حادة في الطلب. الحاجة إلى تحسين العمليات التجارية في حالة الأزمات تجبر العديد من أصحاب المطاعم على اللجوء إلى المتخصصين للحصول على المساعدة. كشركة متخصصة في الاستشارات المعقدة لمكافحة الأزمات ، زاد عدد الاستفسارات أكثر من 3 مرات خلال الشهر الماضي. وهذه ليست سوى بداية الأزمة.
في المستقبل ، مع ظهور مشاكل جديدة ، نتوقع عددًا أكبر من المكالمات. هناك اتجاه آخر وهو أنه إذا كان عدد طلبات الاستشارات المتعلقة بمكافحة الأزمات قبل ستة أشهر يساوي تقريبًا عدد الطلبات لما يسمى ببدء التشغيل ، فإن الغالبية العظمى من الطلبات الآن هي استشارات لمكافحة الأزمات. لذلك ، بالنسبة للشركات الاستشارية ، التي يكون تخصصها الرئيسي هو وضع الإستراتيجية ، فمن الممكن حدوث انخفاض كبير في الطلب. على العكس من ذلك ، يمكننا في الوقت الحالي أن نكون أكثر تطلبًا من العميل.
ماذا يمكنك أن تنصح المطاعم عشية الأوقات الصعبة.الآن ، بما أن الأزمة لم تؤثر بالكامل بعد على أعمال المطاعم ، فهناك متسع من الوقت لاتخاذ التدابير من أجل تحمل الأوقات الصعبة مع خسائر أقل. من الضروري أن تكون أكثر مسؤولية وحذرًا عندما يتعلق الأمر بممارسة الأعمال التجارية. المستوى العام للركود الاقتصادي غير واضح ، ويعتمد الكثير على عوامل مختلفة يصعب التنبؤ بها.
من الصعب تقديم توصيات دقيقة دون معرفة الوضع التفصيلي في المنشأة ، لأن الشركات المختلفة قد يكون لها مناطق مختلفة مع وجود عرج. يعاني شخص ما من مشاكل في السرقة ، ويعاني شخص آخر من نقص في تحديد المواقع بشكل واضح ، وأكثر من ذلك بكثير. وإذا تمكن المطعم في وقت سابق من البقاء واقفا على قدميه مع هذه المشاكل ، فعندئذ في ظروف الأزمة ، فإن وجود مشاكل لم يتم حلها سيؤدي حتما إلى إغراق العمل برمته. وكلما تم حل هذه المشكلات بشكل أسرع ، زادت فرص نجاح الأحداث.
من الضروري مراجعة الميزانيات للفترة المقبلة ، وضمن الحدود المعقولة ، لخفض التكاليف قدر الإمكان.
مراجعة سياسة التسويق ، وضبط خطط التطوير ، وضبط الموظفين ، وإزالة المواقف المكررة. في العديد من الشركات ، على سبيل المثال ، هناك العديد من مديري المكاتب ، على الرغم من أنه يمكن للمرء بسهولة التعامل مع حجم العمل. إجراء تخفيضات في الأقسام التي اكتسبت "وزنًا زائدًا" خلال فترة الازدهار المالي. لماذا يوجد في قسم التسويق 5 أشخاص ، إذا تم تخفيض ميزانية الإعلان للفترة المستقبلية بمقدار ثلاث مرات. أو قسم التطوير إذا كان الوضع المالي لا يسمح بفتح سبعة منافذ جديدة في المستقبل المنظور.
اضبط القائمة لزيادة المراكز ذات الهامش الأعلى. من الضروري سحب الأطباق التي تتكون من منتجات قد تختفي في المستقبل القريب ، حتى لا تبحث بشكل عاجل عن بديل بأي ثمن.
تحدث إلى الموردين. اكتشف الوضع. انتبه إلى التحكم في تكلفة المنتجات والسلع المدرجة ليس فقط في ما يسمى بالفئة "أ" ، ولكن أيضًا ألق نظرة فاحصة على الفئة "ب" انتبه إلى اختيار البنك الذي من خلاله تذهب التسويات مع الموردين. في حالة وجود مشاكل مع البنك ، يمكن تجميد الحساب. وبالنسبة لمطعم ، حتى بضعة أيام من عدم وجود حسابات تكون قاتلة. ربما يكون من المنطقي فتح حسابات في عدة بنوك؟
يمكننا القول بالفعل أننا نتوقع في المستقبل القريب ركودًا في سوق المطاعم. سيضطر اللاعبون الضعفاء إلى المغادرة. وسيركز القوي على تحسين العمليات داخل الشركة ولن يتوسع بنشاط. الآن ، تحسبا لجولة جديدة من الأزمة ، من الضروري تشديد أحزمةهم وتنظيف ذيولهم التي كانت تتأخر منذ زمن الانتعاش الاقتصادي. يجب حشد كل الموارد لمقاومة الأزمة. أتمنى أن يتعافى العالم أو على الأقل الاقتصاد الروسي قريبًا من الأزمة ، وقد وصلنا الآن بالفعل إلى القاع ، والذي سيتبعه انتعاش وصعود آخر. ولكن يجب على المرء أن يأمل ويؤمن ، وفقط في حالة ما إذا كان من الأفضل التجمع لتحمل ضربة محتملة ، وإذا لم يتبع ذلك ، فسيكون من الأنسب البدء من هذا الموقف للاعتداء على قمم جديدة.
