يتم تقديم السلطات ليس فقط كأطباق مستقلة ، ولكن أيضًا كطبق جانبي لأطباق اللحوم والأسماك. في كثير من الأحيان يتم تضمين البطاطس في السلطة. في السلطة ، تشكل بطاطس السمك 42٪ من مكونات الخضار ، في اللحوم - ما يصل إلى 60٪ ، في سلطة الدواجن الكبيرة - ما يصل إلى 47٪ ، إلخ.
البطاطس المعدة للسلطات والوجبات الخفيفة تُسلق غير مقشرة ومقشرة. عندما يتم سلق البطاطس في قشرها ، يتم تقليل فقد العناصر الغذائية. ومع ذلك ، في الربيع ، عندما يتدهور طعم البطاطس في هذا الوقت من العام عادة بشكل ملحوظ بعد الشتاء ، فمن الأفضل أن تغليها مقشرة لتسهيل الانتقال إلى مغلي من المواد التي تعطي البطاطس طعم ورائحة كريهة. لذلك ، لا ينصح بطهي درنات البطاطس المنبثقة في القشرة. يساهم طهيها في شكل نقي في الانتقال إلى مغلي كمية معينة من السولانين ، بينما يتحسن طعم البطاطس (ثم يجب سكب المرق). تحتوي درنات البطاطس على جليكوالكالويدات - سولانين وشاكونين (من 2 إلى 10 مجم٪ في 100 جرام من المنتجات).
السولانين مادة سامة. يمكن أن تسبب جرعات معينة منه تهيج الأغشية المخاطية والقيء والإسهال والصداع والتشنجات والهلوسة. يمكن أن يحدث التسمم إذا تجاوزت كمية السولانين في 100 جرام من المنتج 20 مجم٪.
تم العثور على معظم السولانين في القشر والدرنات الخضراء والبراعم. عندما تنبت الدرنات ، يتحول السولانين إلى لب ، وتصبح هذه الدرنات مرة.
درنات البطاطس التي تحولت إلى اللون الأخضر على أكثر من ربع السطح غير مناسبة للطعام.
سلق البطاطس في قشرها
يجب غسل البطاطس المتطابقة من نفس الحجم ووضعها في وعاء بقاع واسع. بعد ذلك صب الماء المغلي (0.6-0.7 لتر لكل 1 كجم) أو اغمس في الماء المغلي بحيث يكون الماء أعلى بمقدار 1 سم من البطاطس والملح (10 جرام من الملح لكل 1 لتر من الماء) ، أغلق الغطاء على الفور اتركيه حتى الغليان واتركيه على نار هادئة حتى ينضج بالكامل. بعد طهيها ، تحتاج إلى تصريف الماء وتجفيف البطاطس عن طريق فتح الغطاء لمدة 7-10 دقائق ، ثم نقلها إلى صينية خبز أو في صينية حتى تبرد بسرعة.
يمكن أن تصبح البطاطس السائبة التي تحتوي على نسبة عالية من النشا أثناء الطهي مفرطة الطهي ونقعها في الماء ، وبعد ذلك تصبح مائيّة وعديمة الطعم. لذلك ، يجب طهي هذه البطاطس في وعاء واسع في طبقة صغيرة. بعد حوالي 15 دقيقة من غلي البطاطس حتى تنضج نصفها ، صفي الماء ، وأغلق الأطباق بإحكام بغطاء واطبخ البطاطس بدون ماء في حمام مائي ، ومن أجل ذلك نضع القدر مع البطاطس في آخر أكبر حجما مع الغليان ماء.
لا ينصح بغمر البطاطس للطبخ في الماء البارد - طريقة الطهي هذه تدمر 35 ٪ من فيتامين سي فيها ؛ عند غليه مع الغمر في الماء المغلي ، ينخفض فقدان فيتامين سي إلى 7٪. لا تدع السائل يغلي بعنف أثناء الطهي ، لأن دوران الهواء يساهم في تدمير فيتامين سي.
لا تحتاج إلى تقشير البطاطس وتقطيعها للحصول على سلطة إلا بعد أن تبرد وقبل تحضير السلطة مباشرة. من غير المرغوب فيه أن تتجاوز مدة صلاحية البطاطس المسلوقة غير المقشرة 6 ساعات من لحظة الغليان.
غليان بطاطس مقشرة
تُسلق البطاطس المقشرة بنفس الطريقة المتبعة في التقشير. يجب طهيه عند درجة غليان منخفضة. البطاطس المقشرة القابلة للتفتيت تُسلق أيضًا في قشر.
تبخير البطاطس
لهذا الغرض ، يتم استخدام أجهزة خاصة أو ملحق معدني. يجب أن تكون هناك مسافة لا تقل عن 4-5 سم بين المدخل في المقلاة وقاعها ، ويجب سكب أكبر قدر من الماء في المقلاة حسب الحاجة لملء هذا الفراغ المحدد. في الوقت الذي يغلي فيه الماء ، يجب وضع البطاطس (مقشرة أو مقشرة) ، وإغلاق المقلاة بإحكام بغطاء ، وطهيها حتى تنضج تمامًا. يجب رش البطاطس المقشرة بالملح الناعم قبل الغليان.
يتم تحضير سلطات البطاطس مع إضافة الخضار والأعشاب والفطر والفواكه والبيض وكذلك الأسماك ومنتجات اللحوم والمأكولات البحرية غير السمكية.
تحضير الخضر للسلطة
قم بفرز البصل الأخضر والخس والبقدونس والشبت وإزالة الشوائب والأوراق المتعفنة وشطفها عدة مرات بكمية كبيرة من الماء ، ثم انقل الخضر من الماء إلى مصفاة أو غربال ، ثم اسكب المتبقي من الماء واشطف الأطباق جيدًا من الرمل المتبقي ، وبعد ذلك فقط ، أعد الخضر إلى الأطباق واملأها بالماء البارد العذب ، واستمر في الشطف وتغيير الماء حتى إزالة الرمل تمامًا.
قبل فرز وشطف أوراق الخس الخضراء ، اقطع جذورها ببقايا الأرض.
يجب تقشير البصل وغسله قبل استخدامه بفترة وجيزة ؛ لا تخزن البصل في الماء أو بعد غسله وإلا سيكتسب طعم ورائحة كريهة.
يجب شطف الخيار الطازج والمخلل. قشر الخيار مع الجلد المتصلب. لا ينبغي تقشير الدفيئة والخيار المبكر.
في الطماطم الطازجة ، بعد غسلها ، من الضروري قطع مكان التعلق بالساق. لمنع خروج العصير من الطماطم عند التقطيع ، يجب استخدام سكين حاد.
يجب فصل الفطر المخلل أو المملح عن ماء مالح أو محلول ملحي قبل استخدامه وشطفه بالماء البارد.
تتبيلة السلطة
كصلصة ، يتم دائمًا استخدام الزيت النباتي والقشدة الحامضة والمايونيز ومزيج مختلف من المايونيز والقشدة الحامضة وتوابل السلطة وخلطة الخردل. اختياريًا ، يمكنك إضافة خل المائدة والسكر والملح والفلفل المطحون وخردل المائدة الجاهز إلى السلطة.
يُمزج المنتجات المقطعة مع الضمادات والمايونيز والقشدة الحامضة دائمًا قبل التقديم.
يوصى بتبريد المنتجات المعدة للسلطة. تعتبر البطاطس استثناءً عند استخدامها في بعض السلطات المسلوقة حديثًا أو وهي لا تزال دافئة.
زخرفة سلطة
لتزيين السلطات بشكل جميل ، يوصى باستخدام نفس المنتجات الموجودة في تركيبتها الخاصة ، وفي المقام الأول تلك التي تجذب الانتباه بألوان زاهية: الطماطم الحمراء ، والفلفل الحلو الطازج ، والفجل الأحمر ، والجزر ، والبصل الأخضر ، والخس الأخضر ، وأوراق البقدونس ، الكرفس ، الشبت ، الخيار ، البيض.
المايونيز والقشدة الحامضة يمكن أن تكون بمثابة زخرفة. للتسجيل ، يجب أن تترك حوالي 1/5 المنتجات المتوفرة في الوصفة. سلطة خضراء ، يمكن استخدام الخضر بالكامل لتزيين مظهر السلطات والوجبات الخفيفة والأطباق الباردة المتنوعة.
