يوجد في الوقت الحاضر عدد كبير من البرامج التلفزيونية المخصصة لفنون الطهي. هم يختلفون في نواح كثيرة. على سبيل المثال ، تصف بعض البرامج التفاصيل الدقيقة والفروق الدقيقة في إعداد الطعام ، بينما يعلم البعض الآخر القائمة الغذائية الصحيحة أو الاتجاهات الحالية في طرق الطهي. من بين كل هذه البرامج ، يمكن للمرء أن يفرد بأمان برنامج "مبادئ Lazerson" في فئة منفصلة ، نظرًا لوجود اختلافات هائلة عن مبادئ الطبخ الكلاسيكية فيه. هذا هو السبب في أن هذا البرنامج لديه عدد كبير من المتابعين من كل من المعجبين والنقاد. تجذب كل حلقة من البرنامج العديد من المعجبين بحداثتها وأصالتها في التعامل مع المبادئ المقبولة عمومًا لطهي الأطباق المختلفة.
قليلا عن المؤلف
إيليا إيزاكوفيتش لازرسون هو طاه مشهور عالميًا ، ويقدم العديد من البرامج الإذاعية والتلفزيونية على القنوات التلفزيونية الروسية ، ومؤلف أكثر من مائة كتاب طبخ شهير.
من خلال نظريته ، يروج بشكل أساسي لتقنيات الطبخ التي لا تتطلب وصفة طبية ، ولكن التقنيات المبدئية. هذا ما يجعله مختلفًا عن الطهاة الآخرين. تحتوي مبادئها على مجموعات مختلفة من المنتجات ونسبها للطهي وفي الطبق النهائي. حصل على كل هذه المبادئ من خلال سنوات عديدة من الممارسة في فنون الطهي ، وكذلك من خلال تجاربه الخاصة. على سبيل المثال ، هناك بعض المبادئ لتمليح الأسماك في المنزل ، ولإعداد البصل لمختلف الأطباق ، ولإعداد الأطباق من المطبخ الصيني بشكل صحيح ، وما إلى ذلك. الشيف لديه مبادئه المطورة لكل طبق. حتى بالنسبة لمثل هذا الطبق الذي يبدو بسيطًا مثل البطاطس المقلية.
إيليا لازرسون هو مؤلف العديد من كتب الطبخ ، لذا فإن مبادئه ستكون مفيدة للغاية لكل ربة منزل. ستساعد نظريته في النظر إلى الطهي من زوايا مختلفة ، ربما لم تكن معروفة من قبل.
المبادئ والأحكام الأساسية لنظرية لازرسون
تستند نظرية المؤلف على حقيقة أنه ينفي التمسك بالهوية في الوصفة. في رأيه ، ليست هناك حاجة للالتزام الدقيق بجرعات أو أجزاء من أي مكونات. يجب أن تطيع مشاعرك وحدسك أثناء الطهي. مثل هذه النظرية لها كل الحق في الوجود. على سبيل المثال ، سيكون نفس الطبق الذي أعده طهاة مختلفون مختلفًا. من هذا المنطلق يمكننا أن نستنتج أن كل طاهٍ يشعر بطريقته الخاصة - أي مبتكر الطبق كان أقرب إلى رغبته وتمكن من الشعور بالمزيد ، كانت النتيجة النهائية أكثر نجاحًا.
هناك أيضًا مبادئ معينة تتعلق بأطباق معينة وطرق تحضيرها.
شرحات
من المعروف أن شرحات هي طبق سهل التحضير إلى حد ما يمكن لأي ربة منزل أن تفعله. لكن لكل ربة منزل وصفتها الخاصة وطريقة الطبخ الخاصة بها. لا تشير مبادئ Lazerson إلى النسب ونسب المكونات ، ولكنها تقدم فقط النصائح حول كيفية تحقيق النكهات الأكثر إيجابية.
في إعداد شرحات ، أسس السيد أربعة مبادئ.
- بالنسبة للحوم المفرومة في المستقبل ، استخدم اللحوم ذات الهيكل الأكثر صلابة ، أي أن شرائح اللحم أو لحم المتن لن تعمل.
- لا يمكن أن يتجاوز محتوى الخبز 40٪. علاوة على ذلك ، يجب قياس الخبز بعد نقعه وعصره. فارق بسيط مهم: يجب نقع الخبز في الماء. يعتقد المؤلف أن الحليب والقشدة لن يضفي مذاقًا خاصًا على الطبق.
- قبل نحت المنتجات ، تحتاج إلى خفق اللحم المفروم. على الرغم من أن هذا التلاعب ليس بدعة لربات البيوت. يجب القيام بذلك من أجل التخلص من الهواء الزائد وحتى تحافظ الشرحات على شكلها أثناء القلي.
- قلة من الناس يعرفون ، لكن المؤلف ينصح بإضافة الماء إلى اللحم المفروم ، على الرغم من أن المنتج شبه النهائي قد يصبح أكثر رطوبة وقد تنهار الشرائح. بغض النظر ، قد يعرف الطاهي المتمرس المزيد.
كباب لحم مارينوفكا
يعتبر هذا الإجراء من أكثر الإجراءات إثارة للاهتمام لكل شخص. في برنامج "مبادئ لانزرسون" ، المخصص للمراحل التحضيرية قبل طهي الكباب ، تم اقتراح مبدأين ، بالإضافة إلى مجموعة معينة من التوابل والبهارات للحوم المنقوعة.
من مبادئ تتبيل اللحوم عدم وجود أي حمض سواء كان خل أو عصير ليمون أو عصائر حمضيات أخرى. يوصي الطاهي بنقع اللحم باستخدام هريس البصل ، والذي يمكن تحضيره بالخلاط وتتبيله وتخفيفه بالماء. لا يهم أي التوابل يتم تحضيرها لإضافتها إلى ماء مالح. من المهم إضافة الزيت النباتي وكذلك الخردل. المكون الأخير ضروري لتطرية اللحوم والزيت لأفضل نفاذ للتوابل العطرية. يُملح اللحم أثناء الخبز لمنع العصر المبكر. جميع المبادئ الأخرى لتتبيل اللحوم مشابهة للطرق المعروفة - يتم نقعها لعدة ساعات ، ومن الأفضل تركها طوال الليل.
تبغ الدجاج
السيد العظيم لديه أيضًا مبادئ الطبخ للطبق الجورجي الشهير - تبغ الدجاج. المبادئ هي على النحو التالي. من الضروري تناول دجاجة لا دجاجة تسمين أي يجب ألا يزيد وزنها عن نصف كيلوغرام أو أكثر بقليل. يجب إزالة جميع مفاصل الطائر الموجودة بشكل كافٍ بحيث يكون الفرخ مسطحًا عمليًا. يجب أن يتبل الطائر بالزيت النباتي مع إضافة عصير الليمون لمدة ساعتين على الأقل. الدجاج مقلي بالزبدة ممزوج بالخضروات والثوم المبشور والفلفل الحار.
بطاطس مهروسة
لا تختلف المبادئ الرئيسية لمايسترو الطهي فيما يتعلق بإعداد البطاطس المهروسة كثيرًا عن تلك المعروفة عمومًا. يجب سكب درنات البطاطس بالماء شديد البرودة ، ويجب أن يتم تمليحها فقط بعد الغليان. قبل إضافة الحليب يجب تسخينه. يجب سحق البطاطس المهروسة بدافع وليس بخلاط أو مطحنة أخرى.
بيتزا
في طريقة طهي طبق إيطالي ، تكون جميع أوضاع الشيف أكثر وضوحًا وتتعلق بكل من العجين والحشو وطريقة الطهي.
يجب أن تشتمل العجينة كأساس لتحضير بيتزا ناجح على الماء والدقيق والخميرة والزيت فقط. يجب إضافة زيت الزيتون فقط. يجب مراعاة النسب على النحو التالي: جزء واحد من الماء ، وثلاثة أجزاء من الدقيق. باقي المكونات اختيارية. يجب دهن الصلصة على العجينة وليس سكبها. يجب وضع الحشوة كثيرًا بحيث تكون العجينة مرئية ، ويُسكب الجبن كثيرًا بحيث يكون الحشو مرئيًا. يجب خبز البيتزا لمدة خمس دقائق فقط في أقصى درجة حرارة.
مبدأ آخر من مبادئ إيليا لازرسون فيما يتعلق بالبيتزا: يجب خبزها بسرعة وتناولها بسرعة.
مايونيز صناعة منزلية
المبادئ الأساسية للطاهي في تحضير المايونيز هي كما يلي.
بالنسبة للمايونيز ، من المهم جدًا أن يتم جلد الصفار أولاً ، ويمكن تغيير الكثافة بمساعدة الزيت.
لصنع المايونيز ، تحتاج إلى تناول ثلاث بيضات دجاج ، والتي يجب غسلها مسبقًا. يوضع البيض على منشفة ورقية ويترك للجلوس لفترة من الوقت تحت ظروف الغرفة.
يجب أن تكون المكونات اللازمة لصنع المايونيز في المنزل بنفس درجة الحرارة ، لأن المايونيز مستحلب. في هذه الحالة ، يعمل الخردل كعامل استقرار يمنع المنتج من التقسيم الطبقي أثناء التخزين. من الضروري فصل الصفار عن البيض. يمكن القيام بذلك بثلاث طرق:
- البيضة تكسر في وعاء. بمساعدة زجاجة فارغة ، يتم سحب صفار البيض من خلال الرقبة ثم نقله إلى الطبق.
- بعد كسر البيضة ، يُسكب الصفار من نصف القشرة إلى النصف الآخر حتى يتم تجفيف جزء البروتين بالكامل. بهذه الطريقة ، يمكن إتلاف الصفار بحافة قشر البيض.
- تكسر البيضة وتُسكب في راحة اليد.يجب أن يمر البياض من خلال الأصابع ، لكن يجب أن يبقى الصفار.
اخفقي الصفار جيدًا قبل إضافة الزيت. بعد ذلك ، تُضاف ملعقة كبيرة من الخردل والملح والسكر إلى وعاء الخلاط ، مرة أخرى ، يُخفق كل شيء معًا.
يجب أن يكون الصفار مؤكسجًا بدرجة كافية لخلطه بشكل أفضل مع الزيت. يجب سكب الزيت في أجزاء في مجرى رقيق. كلما تمت إضافة المزيد من الزيت ، أصبح المايونيز أكثر سمكًا وكثافة. لذلك ، يمكنك تجربة سمك المايونيز.
يضاف حامض الستريك كخطوة أخيرة. للقيام بذلك ، يتم لف الليمون على السبورة. سيؤدي ذلك إلى تليين الليمون وإنتاج المزيد من العصير. يتم عصر العصير في الكتلة ، وبعد ذلك يجب تفتيح الخليط. اخفق المايونيز مرة أخرى ثم أخرجه ليبرد.
