المقدد العطري ، الحار ، المتماسك ليس فقط وجبة خفيفة رائعة. النشارة الرقيقة منه قادرة على إضافة نكهات جديدة إلى الحساء والسلطات واليخنات والفطائر. الطبخ المقدد في المنزل ليس بالأمر الصعب - فقط قم بتقطيع اللحم المناسب ، والكثير من الملح والتوابل والصبر.
وصفة كلاسيك بيف جيركي
للمعالجة ، تحتاج فقط إلى اللحوم الطازجة والمبردة بأقل قدر من الدهون. من الأنسب أن تأخذ قطع مستطيلة وحتى. يجب أن يكون اللحم البقري المعالج بشكل صحيح كستنائي اللون ، مرنًا ، وليس قاسيًا. لكي يعمل هذا ، من المهم أن تكون متناسبًا ، مع التأكد من خلط الكمية المناسبة من التوابل لكمية اللحم التي لديك.
سوف تحتاج:
- 2 كغم من لحم البقر
- 125 جم من الصخور الخشنة أو ملح البحر ؛
- 25 غرام سكر بني
- 5 غرام من صودا الخبز
- 10 حبات فلفل أسود
- 13 غ من بذور الكزبرة.
- 15 جرام من بذور الخردل.
في الهاون والمدقة ، يُسحق الفلفل بخشونة مع بذور الخردل والكزبرة. اخلطي هذا الخليط مع صودا الخبز والملح والسكر. اشطف قطعة اللحم سريعًا تحت الماء الجاري ، ثم جففها بمناشف المطبخ الورقية وافرك خليط التوابل في القطع جيدًا. لف بإحكام بغشاء بلاستيكي ، ضعه في وعاء واسع واضغط لأسفل مع التحميل.
احتفظ باللحم تحت الضغط لمدة أسبوع تقريبًا ، وقم بتغيير الفيلم كل يوم واستنزاف العصير الناتج. بعد سبعة أيام ، ضعي اللحم في كيس من الكتان أو القطن. يمكن تعليق هذا الكيس فوق موقد غاز إذا كنت تطبخ بشكل متكرر ويرتفع الهواء الدافئ فوقه باستمرار. في هذه الحالة ، سيكون اللحم جاهزًا خلال أسبوع. يمكنك أيضًا لف كيس اللحم بالورق ولفه بالضمادة ووضعه في الثلاجة. في هذه الحالة ، سيكون اللحم جاهزًا في غضون أسبوعين ومن وقت لآخر سيكون عليك تغيير القماش المنقوع في العصير.
متشنج على الطراز الأفريقي
Belthong هو طبق جنوب أفريقي شهير ، على الرغم من أن المستوطنين الأوروبيين لعبوا دورًا كبيرًا في ظهور هذه الوصفة. هم الذين أحضروا معهم التوابل - الفلفل والكزبرة والقرنفل - وبدأوا في استخدام الخل عند تجفيف اللحوم. لم تؤد إضافة هذه المكونات إلى جعل اللحوم ألذ طعمًا فحسب ، بل أدت أيضًا إلى زيادة مدة صلاحيتها.
- 2 كغم من لحم البقر
- 125 جم من الصخور الخشنة أو ملح البحر ؛
- 25 غرام سكر بني
- 5 غرام من صودا الخبز
- 10 حبات فلفل أسود
- 13 غ من بذور الكزبرة.
- 10 غرام قرنفل
- 200 مل خل
- 50 مل من صلصة ورسيستر.
باستخدام سكين حاد وواسع ، نقطع اللحم بالطول إلى شرائح لا يزيد عرضها عن 4 سم ، ثم نقلي بذور الكزبرة في مقلاة جافة. يُطحن الفلفل والكزبرة والقرنفل في الهاون ويُمزج بالملح والصودا والسكر. افركي نصف خليط التوابل على شرائح اللحم. اتركيه في الثلاجة لمدة ساعة.
ضعي اللحم في طبقة واحدة في وعاء زجاجي. يُمزج الخل وصلصة Worcestershire ويُسكب التتبيلة فوق الشرائح. ضعيها في الثلاجة لمدة 24 ساعة ، مغطاة بغطاء أو غلاف بلاستيكي. اشطف اللحم بالماء الدافئ ، اشطف جيدا كل الملح ، جفف جيدا بمنشفة ورقية. اضغط برفق على اللحم لإخراج أكبر قدر ممكن من السوائل. اغمس اللحم الجاف في البهارات المتبقية. علق اللحم في مكان دافئ وجاف وجيد التهوية. قد يستغرق تجفيف اللحوم من أسبوع إلى ثلاثة أسابيع ، اعتمادًا على بيئة منزلك.
وصفة بسيطة لبريسولا محلية الصنع
Bresaola هو أسلوب إيطالي متشنج. عادة ما يتم طهي لحم العجل بهذه الطريقة ، لكن قطع اللحم البقري جيدة أيضًا.
سوف تحتاج:
- 1 كغم من اللحم
- 100 غرام من الصخور الخشنة أو ملح البحر ؛
- 5 غرام من الفلفل الأسود.
- 5 غرام من توت العرعر المجفف ؛
- 5 غرام من مسحوق براغ.
مسحوق براغ هو اسم خليط خاص للتجفيف والتمليح. يتكون من ملح البحر ونتريت الصوديوم ، لصنع مثل هذا المسحوق في المنزل ، تحتاج إلى خلط 375 جم من الملح و 25 جم من نتريت الصوديوم. هذا الأخير هو الذي يعطي اللحم لونه الأحمر الجميل.
قطع كل الدهون من اللحم. يُطحن الفلفل والعرعر في الهاون ويُمزج مع باقي التوابل ومسحوق براغ.افركي نصف التوابل في اللحم وضعيها في كيس مضغوط. ضعيها في الثلاجة واحتفظي بها لمدة أسبوع ، صب العصير الزائد كل يوم. بعد أسبوع ، جفف اللحم جيدًا بمنشفة ورقية. افركي باقي التوابل وانقعيها لمدة أسبوع آخر. امسح اللحم مرة أخرى بمنشفة ورقية واربطها بخيوط ولفها بالشاش. شنق لمدة ثلاثة أسابيع في مكان بارد عند درجة حرارة لا تزيد عن 14 ولا تقل عن 9 درجات مئوية. قم بإزالة الشاش قبل أسبوع من الاستعداد.
إذا تشكلت طبقة بيضاء جافة على اللحم ، فلا داعي للقلق - فهذا أمر طبيعي. أزل بقطعة قماش مغموسة في الخل أو المخاط أو العفن الأسود ، والتي يمكن أن تظهر أيضًا في هذه العملية.
متشنج الصينية
في الصين ، هناك طريقة لتجفيف اللحوم. الطيبة الناتجة هي علاج تقليدي للسنة الصينية الجديدة. باك كوا - كما يسمى هذا الطبق - مصنوع من قطع اللحم ومن اللحم المفروم. وفقًا للوصفة ، يتم الحصول على طبق أكثر نعومة وحساسية من اللحم المفروم. في السابق ، كان اللحم يجفف في الشمس ، لكنهم الآن يستخدمون طريقة سهلة - يجففونه في الفرن.
سوف تحتاج:
- 1 كغم من لحم الخنزير المفروم
- 2 ملعقة كبيرة. ملاعق من نبيذ الأرز الصيني ؛
- 1 ملعقة كبيرة. ملعقة من صلصة الصويا الداكنة.
- 1 ملعقة كبيرة. ملعقة من صلصة السمك
- 1 ملعقة صغيرة من زيت السمسم.
- 1 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون.
- ½ ملعقة كبيرة. ملاعق من خليط البهارات "خمس بهارات" ؛
- 150 غرام سكر
- 50 جرام سمسم.
تُمزج جميع المكونات في وعاء عميق ، وتُحرّك حتى يصبح اللحم المفروم لزجًا ، ثم ضع الحاوية في الثلاجة لمدة 4 ساعات على الأقل ، لكن ليس أكثر من يوم واحد. اعجن اللحم المفروم جيدًا مرة أخرى.
تُبطن صينية الخبز بورق القصدير ويُوضع جزء من اللحم المفروم في طبقة رقيقة (لا تزيد عن سم) ، ويُغطّى بطبقة من التشبث ويُسطح ، ويُرفع ورق القصدير ويُرشّ ببذور السمسم. ضعيها في فرن مسخن مسبقًا على درجة حرارة 120 درجة مئوية لمدة 15 دقيقة ، ثم اقلبي الطبقة برفق واخبزيها لمدة 15 دقيقة أخرى. تبرد قليلاً ومقطعة إلى مربعات صغيرة.
