فطر الحليب المملح هو الطبق المفضل الذي يتقنه الذواقة الروس منذ فترة طويلة. على الرغم من حقيقة أنه في بعض البلدان الأوروبية ، لا يُعتبر عيش الغراب اللبن صالحًا للأكل ، فإن أسلافنا لم يأكلوا هذا الفطر بسرور فحسب ، بل عرفوا أيضًا كيفية حفظه أو ملحه بشكل صحيح لفصل الشتاء. يستخدم جامعو الفطر الحديث أيضًا أساسيات الوصفات القديمة لتخليل الفطر.
في شهري أغسطس وسبتمبر ، يبدأ قطف فطر كبير وتحضيره للاستخدام في المستقبل. ينمو فطر الحليب المختلف في روسيا - أبيض ، أسود ، أسبن ، فلفل ، لكن أكثرها لذيذًا يعتبر فطر الحليب الأسود. إنه أكبر وأسمن من أقاربه. لديه غطاء بني غامق تقريباً ، يصل قطره أحياناً إلى 20 سنتيمتراً.
قبل التمليح ، يتم تنظيف أي فطر حليب جيدًا من الأوراق والفتات والإبر الملتصقة. بسكين ، قم بإزالة الفيلم من الغطاء وكشط اللب ، وبعد ذلك يتم غسل الفطر ونقعه في وعاء كبير - دلو أو حوض. فطر الحليب الخام طعم مر. تفرز العصير الذي يهيج ويلهب الغشاء المخاطي في المعدة ، لذلك قبل التمليح يجب حفظه في الماء البارد لمدة 5-7 أيام.
لمنع تحول الفطر إلى اللون الأسود ، تحتاج إلى إضافة ملعقة صغيرة من الملح أو 2 جم من حامض الستريك لكل لتر من الماء. كل يوم ، يجب تصريف المياه وتعبئتها بمياه جديدة. بعد النقع ، يصبح فطر الحليب جاهزًا للتخليل.
يتم الحصول على أكثر أنواع الفطر عطرية ومقرمشة إذا كانت مملحة بطريقة باردة.
لتحضير الفطر في الأيام الخوالي ، تم استخدام براميل خشبية ، ولكن ليس كل ربة منزل حديثة لديها حوض خشبي في القبو. لذلك ، لن يحدث شيء رهيب إذا قمت بإعداد دلو من المينا أو برطمانات زجاجية سعة 3 لتر للتمليح. أيضا ، الفجل وأوراق الكشمش والثوم والشبت وبعض البازلاء من الفلفل الأسود يتم تنظيفها وغسلها وتحضيرها. يتم وضع الفطر وفقًا لمبدأ: الملح والفطر والأوراق والفلفل.
هناك نسبة مثبتة من الملح إلى الفطر للتخليل البارد. لإجمالي عدد الفطر ، يجب استهلاك 4٪ ملح ، أي 40 جم (ملعقة ونصف ملعقة كبيرة) لكل 1 كجم من عيش الغراب.
يُسكب الملح في قاع العلبة أو أي وعاء آخر ، ثم يتم تكديس فطر الحليب بإحكام مع وضع الأغطية لأسفل. تم وضع الطبقة التالية على جميع الأوراق العطرة - الكشمش ، الفجل ، المظلات الشبت. عليهم إغلاق الفطر. من الأفضل وضع الثوم والفلفل الأسود في الطبقة الأولى ؛ تحت وطأة الفطر الآخر ، من الأفضل أن ينفثوا رائحتهم. في المجموع ، لا يتم وضع أكثر من فصين من الثوم و3-4 بازلاء من الفلفل في وعاء سعة 3 لترات. بالتتابع ، مثل الطبقة الأولى ، يتم وضع جميع الطبقات اللاحقة من عيش الغراب والأوراق. عندما تملأ الحاوية بإحكام من الأعلى ، توضع دائرة بلاستيكية أو خشبية على الفطر. يمكن أن يكون هذا غطاءًا أصغر إذا كان الفطر مملحًا في مرطبان. يتم وضع مكبس في الأعلى - وزن أو زجاجة أو علبة ماء ، شيء ثقيل ويتم إخراج الحاوية التي تحتوي على فطر الحليب المملح إلى مكان بارد.
تحت ضغط المكبس ، سيجلس الفطر وستظهر مساحة خالية في الحاوية. من الضروري ملئه بالفطر كل يومين إلى ثلاثة أيام ، حتى يتوقف انكماش الفطر.
يتم إرسال الحاوية المملوءة بالكامل إلى مكان مظلم وبارد ، مثل قبو أو حفرة خضروات ، لمدة 30-40 يومًا. بعد ذلك ، يجب وضع الفطر في برطمانات منفصلة مع محلول ملحي وأوراق الشجر وإغلاقها بأغطية بلاستيكية.
تم اختبار الطريقة الباردة في تخليل عيش الغراب بالحليب من قبل العديد من ربات البيوت. يسمح لك بالحفاظ على طعم ورائحة الفطر المقرمش طوال فصل الشتاء.
