الغلوتين هو بروتين معقد خاص موجود في حبوب معظم الحبوب مثل الجاودار والقمح والشعير والشوفان. يجب على الأشخاص الذين لا يتحملون هذا البروتين النباتي التحول إلى نظام غذائي خالٍ من الغلوتين.
اسم آخر للغلوتين هو الغلوتين. هي المسؤولة عن مرونة العجين وتؤثر بشكل مباشر على سرعة ودرجة ارتفاعها أثناء الخبز. يمكن العثور على الغلوتين أو الغلوتين في أي أطعمة مصنوعة من الجاودار والشوفان والقمح والشعير ومشتقات مثل خبز البيتا والبسكويت والكعك والكعك والحبوب وبالطبع الخبز.
على مدى الـ 200 عام الماضية ، أدى تكاثر القمح عالي البروتين إلى زيادة الإصابة بمرض الاضطرابات الهضمية بنسبة 400٪. مرض الاضطرابات الهضمية هو مرض يتصور فيه جسم الإنسان أن الغلوتين غريب ، وبالتالي يهاجمه بالوسائل المتاحة. لسوء الحظ ، نتيجة لذلك ، لا يعاني الغلوتين فحسب ، بل يعاني أيضًا من أنسجة الجسم التي تمت مقابلته من قبل الخلايا المناعية. يتعلق هذا في المقام الأول بجدران الأمعاء الدقيقة.
وتجدر الإشارة إلى أن الداء البطني يؤثر بشكل مباشر على حوالي 1٪ من سكان العالم ، ومع ذلك ، فإن كل شخص ثالث لديه ردود فعل مختلفة تجاه الغلوتين ، لذلك يبدأ الكثير من الأشخاص المصابين بأمراض مزمنة وتشخيصات غير واضحة في الشعور بتحسن كبير بعد التحول إلى تناول أطعمة خالية من الغلوتين. حمية.
يُصنع الخبز الخالي من الغلوتين من الأرز والذرة والحنطة السوداء والبطاطس والدخن ودقيق الصويا. لسوء الحظ ، نظرًا لأن الغلوتين هو المسؤول عن الروعة ، فإن هذا الخبز غالبًا ما يكون رطبًا جدًا وثقيلًا وكثيفًا بشكل عام ولا يشبه خبز القمح المعتاد.
يستطيع العديد من صانعي الخبز الحديثين محلي الصنع خبز الخبز الخالي من الغلوتين في أوضاع مختلفة. طعم الخبز الخالي من الغلوتين محلي الصنع أفضل من الخبز الذي تم شراؤه ، وهو أرخص ، لأن المنتجات الخالية من الغلوتين عادة ما تكلف كثيرًا (أحيانًا عدة مرات) أكثر من المنتجات العادية.
يعمل العلماء الألمان بنشاط على تطوير قمح خالٍ من الغلوتين. يتكون الغلوتين من مئات البروتينات المختلفة ، والتي يشكل جزء صغير منها فقط خطورة على مرضى الاضطرابات الهضمية. خلص العلماء إلى أن تخليق الغلوتين (وهو أمر ضروري لصنع خبز عادي ومجموعة متنوعة من المخبوزات) في النباتات ينظم بواسطة آليتين مختلفتين. يتم ترميز البروتينات التي تشكل خطورة على مرضى الداء البطني بواسطة مجموعة محددة من الجينات ، والبروتينات الآمنة يتم ترميزها بواسطة مجموعة أخرى لا علاقة لها بأي شكل من الأشكال بالأولى. لذلك ، يعمل العلماء على منع أو تعطيل مجموعة جينات ضارة. لقد صمموا النوع المناسب من القمح وراثيًا ويعملون على الانتقاء الطبيعي للنوع المناسب حتى لا يخيفوا المستهلكين بشارة الكائنات المعدلة وراثيًا على الدقيق الخالي من الغلوتين. النتائج الأولى موجودة بالفعل ، لذلك من المحتمل أن يتم خبز الخبز الخالي من الغلوتين قريبًا من دقيق القمح المعتاد.
