جامون هو لحم خنزير إسباني مشهور جاف. وهي مقسمة إلى نوعين رئيسيين - سيرانو جامون وإيبريكو جامون ويختلفان في الجودة التي تعتمد على سلالات الخنازير التي ذهبت للحوم ومكان ونوع تسمينها والفروق الدقيقة في المعالجة.
جامون ايبيريكو
Jamon Iberico أو "لحم الخنزير الأيبيري" مصنوع فقط من خنازير من سلالة خاصة - سوداء. يتم الاحتفاظ بالخنازير الصغيرة على نظام غذائي خاص ، ومكونه الأساسي هو الجوز العطري لأشجار الفلين والحجر. جامون الخنازير التي كانت تمشي فقط على الرعي الحر وأكلت الجوز فقط تسمى Jamón Ibérico de Bellota. هذا هو أجود أنواع لحم الخنزير الإسباني ، حيث يحتوي على حوالي 60٪ من شحم الخنزير ، ولكنه يحتوي على دهون أحادية صحية مثل زيت الزيتون. جامون إيبيريكو دي بيلوتا يسمى "الكافيار الأسود في عالم لحم الخنزير".
لا تترك Iberico de Bellota jamon في درجة حرارة الغرفة. لديها مثل هذه الدهون الرقيقة التي تبدأ في الذوبان.
Jamón ibérico de recebo مصنوع من الخنازير التي سمح لها بأن تنمو بنصف الوزن على الرعي الحر ، وتتغذى على الجوز ، وتصل إلى الحجم المطلوب ، مع استكمالها بالشوفان. هذا هو ثاني أكثر أنواع الجامون حساسية. وأخيرًا ، ببساطة يتم الحصول على جامون Iberico عن طريق ذبح الخنازير الأيبيرية السوداء ، منذ الولادة التي تتغذى على علف الحبوب مع إضافة صغيرة من الجوز.
جامون سيرانو
يستخدم Serrano jamon من قبل الخنازير البيضاء العادية التي تربى في المزارع وتتغذى على الحبوب المختارة. للحصول على قسط من سيرانو جامون - Gran Serrano ، يتم تجفيف لحم الخنزير لمدة 18 شهرًا في أكواخ خاصة مبنية في الجبال. إنه هواء الجبل - البارد والجاف والطازج - الذي يجعل من الممكن تحقيق المذاق الدقيق والرقيق لهذا النوع من لحم الخنزير. على لحم الخنزير مع مثل هذا لحم الخنزير ، هناك دائمًا طابع خاص يشير إلى مكان منشأه. Serrano Plato Jamon و Serrano Oro Jamon (ذهبي وفضي) يتم الحصول عليها ببساطة من لحم الخنزير من الخنازير الإسبانية البيضاء وتجفيفها في أي مكان في إسبانيا. يتم الحصول على الجامون البسيط أيضًا من لحم الخنازير البيضاء التي تربى في المزارع في أي بلد آخر ، ولكن يتم تجفيفها بطريقة خاصة في إسبانيا.
في السادس من نوفمبر ، تحتفل إسبانيا بـ "يوم جامون".
كيف يصنع الجامون
من أجل تحضير لحم الخنزير ، يتم تغطية لحم الخنزير المقتول حديثًا بملح البحر الخشن ويترك لمدة 7-10 أيام في مكان بارد مع رطوبة قريبة من 100٪. ثم يتم غسل اللحم بالماء الدافئ لإزالة بلورات الملح وتخزينه في درجة حرارة - 3 إلى - 5 درجات مئوية ، وأيضًا في مكان رطب لمدة شهر إلى شهرين آخرين. وهكذا ، فإن الملح الممتص في الطبقات الخارجية من لحم الخنزير يتغلغل بشكل أعمق ، ويحول اللحم الطري إلى لحم خنزير صلب وثابت. يتم إرسال لحم الخنزير المحضر بهذه الطريقة ليجف وينضج. تتم هذه العملية في درجات حرارة تتراوح من 15 إلى 30 درجة مئوية إما في أكواخ جبلية أو في غرف خاصة ذات تهوية صناعية. يتم تجفيف لحم الخنزير لمدة 6 إلى 18 شهرًا. خلال هذا الوقت ، يفقد اللحم الرطوبة و "يتعرق" - أي أن الدهون تنتشر في جميع أنحاء لحم الخنزير وتنقعه بشكل متساوٍ. المرحلة الأخيرة من تحضير لحم الخنزير الإسباني باهظ الثمن هي عملية النضج النهائية ، والتي تتم في أقبية النبيذ لمدة عامين على الأقل. يراقب المعلم الخاص نضج لحم الخنزير ، لكل لحم خنزير على حدة ، ويحدد متى وصل لحم الخنزير إلى ذروة الذوق والرائحة ويرسل المنتج النهائي للبيع.
