لحم الخنزير المجفف هو طبق إسباني وطني. الوصفة معروفة منذ أكثر من ألفي عام ولم يتغير شيء في إنتاج هذه اللحوم الشهية على مر السنين.
تعليمات
الخطوة 1
اختر لحم خنزير من 1 ، 5 - 2 سنة. هناك نوعان رئيسيان من الجامون - "سيرانو" و "إيبريكو". لا يكمن الاختلاف الرئيسي بينهما في طريقة التحضير ، ولكن من نوع الخنازير التي تم تحضيرها وماذا كان هذا الخنزير يتغذى. يمكن تمييز سلالات الخنازير هذه من الخارج من خلال لون الحافر - فهو أبيض في سلالة سيرانو وأسود في منطقة أيبيريكو.
الخطوة 2
أضف الكثير من الملح الخشن إلى ساق لحم الخنزير. يتغلغل الملح في الأنسجة العضلية ويساهم في تجفيف اللحوم والحفاظ عليها وظهور رائحة ولون مميزين للمنتج المجفف. احتفظ بلحم الخنزير في درجة حرارة من 1 إلى 5 درجات مئوية مع رطوبة نسبية من 80 إلى 90٪. يبلغ متوسط وقت تمليح لحم الخنزير يومًا واحدًا لكل كيلوغرام. اشطف لحم الخنزير لإزالة بقايا الملح بمياه جارية باردة. اترك ساق الخنزير لمدة يومين عند حوالي 30 درجة مئوية حتى يتم تصريف الماء.
الخطوه 3
احضن اللحم في الثلاجة على درجة حرارة 3-6 درجات مئوية ورطوبة نسبية 80-90٪ لمدة 35-45 يوم. وهذا يضمن توزيعًا متساويًا للملح وإزالة الرطوبة من كتلة العضلات.
الخطوة 4
علق ساق الخنزير عموديًا حتى تجف. ارفع درجة الحرارة تدريجيًا إلى 15 إلى 17 درجة مئوية بمعدل درجة واحدة كل أسبوع لمدة 90 يومًا. وتقلل الرطوبة إلى 70 - 75٪. يستمر تجفيف اللحوم وتحدث عملية النضح - تخترق الدهون بين ألياف أنسجة العضلات.
الخطوة الخامسة
اترك ساق الخنزير المجففة لتنضج في القبو على حرارة 8-10 درجات مئوية. يجب ألا يقل عمر Jamon عن 12 شهرًا ، ولكن ليس أكثر من 42 شهرًا. في هذه المرحلة من التجفيف ، تحت تأثير البكتيريا ، يكتسب جامون قوامه وطعمه ورائحته المتأصلة. لتشعر بالرائحة الخاصة ، مما يدل على استعداد لحم الخنزير ، يتم ثقب لحم الخنزير بإبرة طويلة رفيعة مصنوعة من عظام بقرة أو حصان.
الخطوة 6
قطع لحم الخنزير إلى شرائح (شرائح) بسكين حاد ، رفيع وطويل ، وضع لحم الخنزير على حامل جامونو خاص. ادهن القطع بالدهون المذابة لمنع جفاف اللحم. يتم تقديم جامون كمقبلات ، يضاف إلى الحساء والسلطات والأطباق الرئيسية وحتى الحلويات.
