من المعروف أنه بعد قتل الحيوان ، تحدث تغيرات فيزيائية وكيميائية في لحمه ، تتميز بصلابة الموت ، ثم ارتخاء (تليين) ألياف العضلات. نتيجة لذلك ، يكتسب اللحم رائحة واضحة ويسهل طهيه ، أي أنه يزيد من قيمته الغذائية وبالتالي تزيد قيمته الغذائية. تسمى هذه التغييرات في الأنسجة العضلية للذبيحة "النضج" ("الشيخوخة") أو "تخمر اللحم".
لحوم الحيوانات المقتولة تواً طرية ومليئة بالعصارة وقابلة للطهي جيدًا ، لكن مذاقها ورائحتها أدنى من اللحم الناضج. اللحم الطازج مرن ، ينز الدم ، سهل التقطيع. بعد ساعات قليلة من ذبح الحيوان ، تبدأ عملية قسوة الموت ، ويصبح اللحم قاسيًا. يحدث هذا في الحيوانات الصغيرة في أقل من ساعة ، ويتصلب حيوان كبير في غضون 6-10 ساعات. تفوح رائحة الدم بشكل ملموس ، وإذا ضغطت عليه بإصبعك ، فإنه ينبض ، ويضغط بجهد ، في شكله النهائي ، ويحتفظ الطعام من هذه القطع بالصلابة ، ويجف ولا يمتص الصلصة جيدًا. عندما تشتري اللحوم "الطازجة" من السوق ، فعادة ما تكون في هذه المرحلة ، لذا فإن الأطباق منه لا تلبي توقعات الطهاة عديمي الخبرة. مع تيبس مورتيس ، يتم تقصير ألياف العضلات ، لذلك يصعب تقطيع هذا اللحم بل ويصعب تقطيعه بسكين.
يعتمد معدل نضج اللحم على نوع وصحة الحيوان ودهنه وعمره ، ولكن في المتوسط ، يكفي 1-3 أيام من تخزين الذبيحة عند درجة حرارة +4 إلى + 12 درجة. بعد 24-72 ساعة من الذبح (الوقت المحدد لكل ذبيحة فردي ، لأنه يعتمد على درجة الحرارة المحيطة ، والوصول إلى الهواء - التهوية - وعوامل أخرى) ، يكتسب اللحم صفات جديدة: تختفي صلابته ، ويصبح طريًا ومرنًا وقويًا. عطري. يمكنك التعرف على القطع الناضج بمجرد الضغط عليه بإصبعك - تتشكل فتحة في اللحم ، كما يتم تقطيعها تمامًا بالسكين. تتكون "القشرة" على سطح اللحم الناضج ، ولا تتألق ، ويكون اللون أغمق وأكثر كثافة من لون المنتج المطهو على البخار.
لكن شيخوخة اللحوم على المدى الطويل عند درجات حرارة موجبة بعد فترة لم تعد مفيدة لها ، تبدأ عملية التحلل الذاتي ، في اللغة الشائعة ، التعفن. تصبح مغطاة بالمخاط ، في البداية تفقد رائحتها ، ثم تكتسب رائحة معينة ، وتغمق بشكل ملحوظ ، ثم تتحول إلى اللون الأخضر. إن شيخوخة اللحوم في المنزل هي عملية معقدة ، ويجب أن يشارك فيها الأشخاص الذين لديهم معرفة وخبرة معينة ، لذلك ، إذا كنت لا تنوي طهي المنتج على الفور ، فمن الأفضل رفض شراء اللحوم الطازجة.
