إذا كانت العصيدة المكتوبة في روسيا القديمة موجودة على مائدة الفلاحين كل يوم ، فإن هذا الطبق البسيط اليوم يعادل الغرابة. لا يمكن شراء حبوب الحنطة من كل متجر ، لكن اهتمام الروس بهذه الحبوب يتزايد بالتأكيد. ويدعو خبراء التغذية إلى عودة العصيدة المنسية إلى النظام الغذائي لمن يهتم بفقدان الوزن ، والتعافي السريع من المرض ، والنمو الكامل لأطفالهم وتطورهم.
يعود تاريخ زراعة الحنطة ، وهو سلف القمح الحديث في روسيا ، إلى القرن العاشر ، وفي البحر الأبيض المتوسط تمت زراعته منذ القرن الخامس قبل الميلاد. لسوء الحظ ، في السعي وراء عوائد عالية ، تم طرد هذه الحبوب المتواضعة تمامًا من أراضي الحقول الروسية في منتصف القرن العشرين. لكن لحسن الحظ ، تذكروا ذلك اليوم ، عندما أصبحت قضية التغذية الطبيعية الصحية حادة بشكل خاص لكثير من الناس.
التركيب الكيميائي والخصائص التكنولوجية للهجاء
الاهتمام بالهجاء ليس من قبيل الصدفة. في الواقع ، وفقًا لمعهد التغذية التابع للأكاديمية الروسية للعلوم الطبية ، الذي درس النظام الغذائي لعدد كبير من السكان في روسيا ، إذا كان الطعام يلبي متطلبات محتوى السعرات الحرارية ، فإنه غير متوازن تمامًا من حيث المكونات الرئيسية. هذه الحقيقة ليست في صالح الحفاظ على صحة الأطفال في سن المدرسة ، وكذلك الأشخاص المنخرطين في أعمال بدنية شاقة. تكمن قيمة محاصيل الحبوب في أنها مصدر لبروتين نباتي رخيص ، تصل كميته في بعض أصناف الحنطة إلى 37٪.
ومع ذلك ، فإن الأحماض الأمينية الأساسية تستحق المزيد من الاهتمام ، لأن جسم الإنسان لا ينتجها بمفرده. إذا كان بروتين الحبوب ينتمي إلى فئة أدنى منها ، نظرًا لأن تركيبته محدودة بعدد الأحماض الأمينية (حتى في الحنطة السوداء ، لا يوجد سوى 8 منها) ، فإن القيمة البيولوجية للحنطة يتم تحديدها من خلال 18 من الأحماض الأمينية الأساسية و قائمة كاملة تقريبًا من فيتامينات ب والمواد والدقيق منها لا تفقد خصائصها المفيدة حتى مع أصغر طحن ، وهو ما لا يمكن قوله عن أصناف القمح الحديثة.
صحيح أن الميزات التكنولوجية لدقيق الحنطة لا تسمح باستخدامه كمكون رئيسي للخبز. لا يمكن تخزين هذا الخبز لفترة طويلة ، مثل الدقيق نفسه. لكن إضافة دقيق الحنطة إلى دقيق القمح يعطي الخبز قيمة كبيرة. تحتوي الحنطة على كمية أقل من الكربوهيدرات ، كما أن العناصر الدقيقة والكبيرة في حالة متوازنة ويمتصها جسم الإنسان بسهولة. بسبب الفيلم الكثيف ، تحتوي الهجاء على المزيد من السيليكون. من بين جميع أنواع القمح ، فهو الرائد في الألياف. هذا ما يسمح للتهجئة أن يكون لها تأثير مفيد على نظام القلب والأوعية الدموية ومقاومة تكوين الأورام.
كيف لطهي عصيدة الحنطة
لطالما كان العيب الوحيد في الإملاء هو انخفاض العائد وصعوبة المعالجة. تنمو قشور الزهرة والسنيبل بإحكام شديد حتى تصل إلى الحبوب بحيث يصعب للغاية دس الحبوب النظيفة. ومع ذلك ، اليوم ، عندما ظهرت حبوب الحنطة المسلوقة على أرفف المتاجر الكبيرة ، فمن غير المعقول ببساطة عدم اغتنام الفرصة لطهي بعض الأطباق الصحية منها. إنه لأمر مؤسف أن الوصفة محدودة للغاية. في روسيا القديمة ، كانوا يطبخون بشكل أساسي العصيدة من الحنطة الناضجة وغير الناضجة (الخضراء). تم تحضير هذا الأخير من الحبوب غير المكررة.
في المطبخ القوقازي ، لا تزال الحنطة موجودة ، والتي تضاف إلى الحساء ويتم صنع بيلاف منها. في إيطاليا ، يتم استخدامه لصنع الريزوتو. من غير المحتمل أن يكون من الممكن طهي العصيدة الفوضوية اللزجة من الحنطة الصلبة ، لكن الهشة تكون لذيذة ورائحة. فقط حتى من عصيدة الحبوب المطبوخة على البخار ستطهى لفترة طويلة ، حوالي 40 دقيقة.في وصفة العصيدة الحنطة "بالطريقة الروسية القديمة" يوصى بصب الحنطة طوال الليل بمزيج من اللبن الرائب وماء الينابيع. في الصباح ، تُغسل الحبوب وتُطهى في الحليب بنسبة 1: 2 حتى تنضج. الطبخ لا يتسامح مع التسرع.حتى بعد الاستعداد ، يجب تغليف وعاء العصيدة أو تغطيته بوسادة والسماح له بالتخمير لمدة نصف ساعة أخرى على الأقل.
يعتقد بعض خبراء الطهي ذوي الخبرة أن الطهي بالحليب غير مناسب ، لأن هذا لا يزيد بأي حال من تكوينه المتوازن ولا يؤثر بشكل خاص على تحسين الذوق. كقاعدة عامة ، لجزء واحد من التهجئة ، 2-2 ، يتم أخذ 4 أجزاء من الماء. أولاً ، يُغلى الماء ويُضاف الملح والزبدة والسكر (اختياريًا) إليه ، ثم يُضاف الحبوب المغسولة فقط. كما ذكرنا أعلاه ، سيستغرق الطهي 40-50 دقيقة ، وبعد ذلك من المهم تغميق الطبق النهائي. يُشجع على طهي الحنطة في قدر ، عندما تبقى في الفرن لفترة طويلة بعد إطفاء النار. تتناسب الحنطة بشكل جيد مع مكونات اللحوم ، لذا يمكن استخدامها كطبق جانبي للأسماك واللحوم.
يعتقد الذواقة أن عصيدة الحنطة تفوق القمح والشعير اللؤلؤي في الذوق والرائحة ، والشوفان والشعير والأرز من حيث القيمة الغذائية. أجمع العلماء على أنه من حيث الإنتاجية والجودة ، لا ينبغي مقارنتها بأحد أقارب القمح ، ولكن مع الدخن أو الحنطة السوداء. على الرغم من أن الحنطة تتفوق على جميع محاصيل الحبوب المعروفة من حيث التوازن وقابلية الهضم.
