حبوب الكاكاو هي البذور الموجودة في جراب شجرة الشوكولاتة. ومنهم يتم الحصول على مسحوق الكاكاو وزبدة الكاكاو ، والتي تستخدم في صنع الشوكولاتة.
معالجة حبوب الكاكاو
بالإضافة إلى اللب ، تحتوي ثمار الكاكاو على 30 إلى 50 بذرة كبيرة ذات لون خزامى غير عادي. تحتوي هذه البذور (أو الفاصوليا) على 45-50٪ دهون تقريبًا ، تُعرف باسم زبدة الكاكاو ، والمواد الجافة التي يُصنع منها مسحوق الكاكاو.
يتم تخمير البذور المستخرجة من الفاكهة لمدة أسبوع في صناديق خاصة جيدة التهوية ، ثم تجفف في الشمس (في بعض الأحيان تستخدم تركيبات الهواء الساخن) وتقلي. تتم معالجة حبوب الكاكاو بهذه الطريقة لتغميق وتتصلب. وزن الحبة المجففة حوالي 1 جرام.
بعد التجفيف ، يتم تصدير الحبوب إلى مصانع الحلويات في مختلف البلدان لمزيد من المعالجة. هناك يتم قليها مرة أخرى ثم يتم تبريدها بسرعة كبيرة. بعد ذلك ، يتم تقسيم كل حبة إلى عدة جزيئات ، حجمها حوالي 8 ملم. ثم يتم معالجة هذه الجسيمات بالقلويات لتدمير الكائنات الحية الدقيقة والفطريات المختلفة. يتم طحن "الحبوب" الناتجة على بكرات أو طواحين إلى حالة مسحوق ، يتم من خلالها عصر زبدة الكاكاو تحت ضغط عالٍ جدًا على مكابس هيدروليكية. بعد نهاية العصر ، يتم تفريغ كعكة الكاكاو من المكبس ، والتي يتم طحنها أيضًا إلى مسحوق الكاكاو مرة أخرى.
نوعان من حبوب الكاكاو
يمكن تقسيم حبوب الكاكاو إلى مجموعتين - "مستهلك" و "نبيل". الأولى تسمى أحيانًا "forastero" ، والتي تعني "أجنبي" ، والأخيرة تسمى "criollo" ، والتي تُترجم من الإسبانية على أنها "أصلية". ثمار المجموعة الأولى صلبة جدًا ولونها أصفر ، وثمار المجموعة الثانية ناعمة وحمراء. "الكريولو" لها نكهة جوز لطيفة ، أما "فوراستيرو" فهي مُرّة ولها رائحة خاصة ، لذا يجب تخميرها ضعف مدة تخميرها.
تزرع حبوب الكاكاو النبيلة بشكل رئيسي في إندونيسيا وأمريكا. تحتل حبوب الكاكاو الاستهلاكية مكانة رائدة في السوق العالمية ، فهي أدنى من تلك النبيلة من حيث الخصائص العطرية والمذاق ، ولكنها تتميز بإنتاجية عالية وليست متقلبة للغاية.
يعتمد طعم حبوب الكاكاو على الظروف المناخية والتربة في مكان النمو ، وكذلك الخصائص الوراثية. هذا هو السبب في أن الحلوانيين يهتمون دائمًا بمنطقة النمو. غالبًا أثناء المعالجة ، يتم مزج حبوب الكاكاو من مناطق مختلفة للحصول على باقة من الروائح والنكهات المثالية.
يُعتقد أن حبوب الكاكاو تحتوي على أكثر من 300 مادة مختلفة ، واحد من كل ستة منها مسؤول عن نكهة كاكاو محددة ومعقدة. تشتمل تركيبة حبوب الكاكاو على الدهون ، والبروتينات ، والسليلوز ، والسكريات ، والنشا ، والعفص ، والمعادن ، ومواد النكهة والتلوين ، والأملاح ، والسكريات ، والأحماض العضوية ، والكافيين.
