لكي يتحول اللحم المطبوخ على الشواية إلى عصارة ونكهة ، يجب أولاً نقعه في ماء مالح. هناك العديد من الوصفات الخاصة بالتتبيلة ، وكثير منها مناسب لنوع معين من اللحوم. يجمعهم وجود البهارات والأعشاب.
بعض الحيل لتتبيل اللحم
- أخرجي اللحم من الثلاجة قبل وضعه في التتبيلة. من المهم أن تجلس في درجة حرارة الغرفة لمدة ساعة تقريبًا.
- عندما تقطع اللحم من أجل الكباب أو شرائح اللحم ، لاحظ أنه يجب أن تنضج عبر الحبوب. في هذه الحالة ، يتم تسخين قطعة اللحم بشكل أفضل ، وتتحول إلى طرية وعصير. إذا قمت بقصها على طول الألياف ، فمن المرجح أن تبدأ الشرائح في التجعيد أثناء الطهي تحت تأثير درجة الحرارة المرتفعة ، وسيخرج الكباب في النهاية قاسيًا.
- حضري طبقًا عميقًا ونظيفًا للتتبيلة ، واستخدمي التوابل الطازجة المطحونة إن أمكن ، المفرومة قبل إضافتها إلى باقي الوصفة.
- يستغرق تتبيل الدجاج أقل وقت. عادة ، بالنسبة لـ 1 كجم من فيليه الدجاج ، سوف يستغرق الأمر حوالي ساعتين فقط حتى يتبل اللحم جيدًا أكثر أو أقل.
- يستغرق تتبيل قطع اللحم البقري ولحم الخنزير في المتوسط 4-6 ساعات. لكن يتم نقع لحم الضأن لأطول مدة - وعادة ما يستغرق ما يصل إلى 8 ساعات.
- إذا كان لديك وقت كافٍ للطهي ، فيمكن الاحتفاظ باللحم في التتبيلة لمدة يومين تقريبًا. هذا لا ينطبق على الدواجن ؛ فالتتبيل أثناء الليل يكفي لذلك.
- كلما زادت صلابة اللحم ، زادت مدة نقعه. بالنسبة للحوم البقر والضأن ولحم الخنزير ، يمكن أن تكون المخللات غنية جدًا ، أما بالنسبة للدجاج ، على العكس من ذلك ، فهي خفيفة نسبيًا وليست شديدة التوابل.
- لا يُنصح بصب التتبيلة على اللحم أثناء القلي إذا لم تصل بعد إلى درجة الاستعداد الكامل. يمكن أن تؤدي هذه الإجراءات إلى كسر نظام درجة الحرارة ، ولن تتحول القشرة إلى مقرمشة بدرجة كافية. افعل ذلك فقط إذا بدا لك أن اللحم لم ينقع في البهارات جيدًا.
- عادةً ما يحتوي التتبيلة الكلاسيكية على مطهر طبيعي ، مثل الخل أو الفلفل الحار أو المريمية أو الثوم أو فصوص الثوم. تقضي هذه الأطعمة على الطفيليات الموجودة في اللحوم ، مما يجعلها آمنة للأكل.
- لتحضير ماء مالح ، لا تستخدم حاويات الألمنيوم والخشب. كما أن الأطباق البلاستيكية ليست خيارًا جيدًا لأنها تمتص الروائح عادةً. الخيار المثالي هو وعاء زجاجي أو مينا كبير بما يكفي للسماح للحوم بالنقع بشكل صحيح. يمكنك أيضًا أن تأخذ وعاءًا من السيراميك للتخليل ، على سبيل المثال ، مصنوع من الفخار.
- في الأعلى ، يجب إغلاق الأطباق التي تحتوي على اللحوم والمخللات بإحكام بغطاء. إذا لم يكن هناك غطاء ، فيمكنك وضع طبق عشاء عادي وشيء ثقيل عليه.
- ليست هناك حاجة لملح التتبيلة للحوم نفسها ، وإلا فإنها ستعطي كل عصيرها في وقت مبكر. يمكن تمليح شيش كباب قبل الطهي مباشرة ، عندما تكون قطع اللحم معلقة بالفعل على السيخ.
- يُعتقد أن البصل الذي نقع فيه اللحم لا ينصح باستخدامه كغذاء. إذا كنت تحب البصل المطبوخ على الشواية ، فمن الأفضل تحضيره في وعاء منفصل عن اللحم.
- إذا كانت قطع اللحم صغيرة ، يمكنك تشويشها بإحكام ، بالتناوب مع حلقات من البصل المخلل ودوائر من الطماطم الطازجة إذا رغبت في ذلك. كلما زادت نسبة الدهون في اللحم ، يجب أن تزرع بشكل أكثر حرية - في هذه الحالة ، ستتم قلي جميع القطع بشكل متساوٍ وبشكل صحيح. تنطبق نفس القاعدة عند طهي اللحم على شواية الشواء.
مخللات لحم الخنزير
تتبيلة الشاي
- 3 أكياس من الشاي الأسود
- 1 لتر من الماء المغلي
- 3 بصل كبير
- 1 1/2 ملعقة كبيرة. ملاعق كبيرة من الملح
- 1 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون.
- النبيذ أو خل التفاح.
الطبخ خطوة بخطوة
1. يقشر البصل ويقطع ناعما.قلبي 2 رطل من اللحم المحضر والمفروم والمتبل والملح.
2. صب الماء المغلي فوق أكياس الشاي واتركه يتشرب حتى يبرد السائل تمامًا. أضف الآن منقوع الشاي إلى وعاء اللحم. اتركيه مغطى في الثلاجة لبضع ساعات أو طوال الليل.
3. ضعي لحم الخنزير في سيخ وشوي على الفحم. قلب كمية صغيرة من الخل في ماء مالح الشاي وسقي الكباب من وقت لآخر.
تتبيلة عصير الرمان
- 1 كوب عصير رمان طازج
- 3 بصل كبير
- 5 براعم قرنفل.
- ملح فلفل؛
- البقدونس الطازج.
الطبخ خطوة بخطوة
1. حضري كيلوغرام ونصف إلى كيلوغرامين من لحم الخنزير وقطعه. ضعها في وعاء مناسب للنقع. يقطع البصل إلى حلقات. يرش لحم الخنزير بالبهارات ويغطى بطبقة من البصل.
2. يرش البقدونس المفروم على البصل. كرر الطبقات حتى يتم استهلاك كل الطعام. نضع فصوص في الأعلى وغطيها بعصير الرمان. اترك المقلاة في البرد لمدة 4 ساعات مع تحريك المحتويات مرة كل ساعة تقريبًا. قبل الطهي بفترة وجيزة ، أضف الملح حسب الرغبة - من الأفضل أن يكون مطحونًا بشكل خشن.
3. وزعي قطع لحم الخنزير على أسياخ بالتناوب مع حلقات البصل وشرائح الفلفل. تقلى حتى تنضج فوق الشواية.
تتبيلة الكريمة الحامضة
- 500 مل كريما حامضة
- 3 صفار دجاج
- 5 بصل
- 700 مل من المياه المعدنية
- 1 ملعقة كبيرة. ملعقة من خل المائدة.
- 1 1/2 ملعقة كبيرة. ملاعق كبيرة من السكر
- توابل اللحوم
- ملح فلفل.
الطبخ على مراحل
1. اخفقي الصفار والقشدة الحامضة. قطعي حوالي ثلاثة كيلوغرامات من اللحم ، وضعيها في وعاء كبير ، وأضيفي البصل المفروم ومزيج الكريما والبيض. صب في الماء ، خل النبيذ. أضف السكر المحبب والتوابل حسب الرغبة.
2. قلب محتويات الحاوية واتركها لمدة 6 ساعات ، مغطاة في مكان بارد. ثم اقلي الكباب على الفحم من جميع الجوانب حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً.
تتبيلات اللحم البقري
ماء مالح بالسمسم والزنجبيل
- 1/4 كوب صلصة الصويا
- 2 ملعقة كبيرة. ملاعق كبيرة من زيت السمسم.
- 2-3 فصوص من الثوم
- 1 ملعقة كبيرة. ملعقة من سكر الكراميل
- 1 ملعقة صغيرة من جذر الزنجبيل المفروم.
- فلفل أسود مطحون
- حبوب السمسم.
الطبخ على مراحل
1. قشر الثوم ومرره من خلال عصارة الثوم. قلّب جميع مكونات التتبيلة. حضري حوالي نصف كيلو من اللحم البقري وضعيه في طبق زجاجي أو أي طبق آخر مناسب.
2. صبّ التتبيلة فوق قطع اللحم واتركها مغطاة لمدة 4-6 ساعات في الثلاجة. ثم اقلي اللحم على الفحم.
ماء مالح نبيذ
- 2 أكواب من ميناء الجودة أو ماديرا ؛
- 1/2 كوب نبيذ أحمر جاف
- 1 ملعقة صغيرة من خلاصة الخل.
- 1 ملعقة كبيرة. ملعقة من السكر
- 3 بصل كبير
- 4 فصوص من الثوم
- الفلفل الحلو المطحون والقرفة.
- ملح فلفل؛
- أوراق الغار.
الطبخ على مراحل
1. اشطف حوالي نصف كيلوغرام من اللحم البقري جيدًا واتركها حتى تجف باستخدام مناشف المطبخ الورقية وقطعها. ضع اللحم في طبق واسكبه فوق النبيذ. اتركيه لمدة ثلاث ساعات.
2. يقلب ماديرا والسكر والخل. طحن ورق الغار. يُرفع اللحم عن الطبق ويوضع في طبقات في قدر عميق مع رش البهارات وحلقات البصل والثوم المفروم. رشي القليل من تتبيلة ماديرا فوق كل طبقة.
3. ضع اللحم تحت الضغط لمدة يومين. ثم اسياخ بالتناوب مع دوائر الطماطم وقطع الفلفل. تقلى على الفحم.
تتبيلة لحم الضأن
تتبيلة ثوم حار
- 1/4 كوب زيت زيتون
- 3 ملاعق كبيرة. ملاعق كبيرة من عصير الليمون (طازج) ؛
- 2 فص ثوم
- 1/2 ملعقة صغيرة من أوراق الغار المقطعة والزعتر والزعتر
الطبخ على مراحل
1. حضري كيلوغراماً من لحم الضأن المقطّع إلى شرائح. نقطع الثوم ناعما. تبّل المياو حسب الرغبة ، ضعه في وعاء عميق.
2. تُمزج جميع مكونات التتبيلة ، وتُسكب في اللحم ، وتترك تحت ضغط في مكان بارد لمدة 5 ساعات على الأقل ، ويفضل بين عشية وضحاها. نضع اللحم المتبل على أسياخ ويقلى فوق الشواء.
تتبيلة الدجاج
ماء مالح مع إكليل الجبل
- 1/4 كوب زيت زيتون
- 1/4 كوب إكليل الجبل الطازج المفروم
- 4 فصوص من الثوم
- 3 ليمون كبير
- ملح فلفل.
الطبخ خطوة بخطوة
1. افرم فصوص الثوم المقشرة بالسكين. اغسل الليمون جيدًا واعصر العصير منه - لهذا ، قم بتقطيع كل فاكهة إلى نصفين ، ثم قم بإزالة البذور.
2. في وعاء زجاجي أو خزفي أو أي وعاء آخر مناسب ، اخلطي الزيت والثوم وإكليل الجبل الطازج وعصير الليمون معًا. نقطع كيلو جرام من فيليه الدجاج ونفرك بالملح والفلفل ونغمس في التتبيلة لمدة ساعتين على الأقل.
ماء مالح مع مايونيز وكاتشب
- 300 مل مايونيز
- 300 مل كاتشب
- الفلفل الحلو
- كزبرة مطحونة
- فلفل أحمر حار مطحون
- فلفل أسود مطحون
- الزعتر المجفف والمردقوش.
الطبخ خطوة بخطوة
1. يُمزج المايونيز مع الكاتشب في وعاء كبير. نضيف جميع البهارات حسب الرغبة مع التحريك نقطع حوالي كيلو جرام من فيليه الدجاج إلى قطع صغيرة ونضعها في التتبيلة. يقلب جيدًا ويترك في الثلاجة طوال الليل ، مغطاة بغطاء.
2. أخرجي اللحم من التتبيلة ، واسكبيها على الشواية حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً. يمكن استخدام التتبيلة ليس فقط لشرائح الثدي ، ولكن أيضًا لأجنحة الدجاج أو الأفخاذ.
