معدل تحمض اللبن يعتمد على عوامل مختلفة تكون بمثابة مفاعل لعملية تخثر بروتين الحليب. يذوب بروتين الحليب (أو الكازين) تمامًا في الحليب ، وعندما يتم تحريره.
تخثر الحليب هو عملية ميكروبيولوجية معقدة إلى حد ما. عندما يتم تخزين الحليب في درجة حرارة الغرفة ، تتكاثر بكتيريا حمض اللاكتيك بسرعة ، والتي تستخدم المواد الموجودة في الحليب (البروتينات والدهون والسكر) لتنميتها. الامتثال لظروف التخزين يمنع تكاثر فطريات الحليب.
أكثر بكتيريا حمض اللاكتيك شيوعًا هي البكتيريا المحبة للحمض ، المحبة للحرارة ، البكتيريا المتوسطة ، البيفيدوباكتيريا. في عملية الحياة ، لا تتغذى على مكونات الحليب فحسب ، بل تفرز أيضًا حمض اللاكتيك ، وهو سبب اللبن الرائب. هذه هي العملية الطبيعية لإفراز البروتين.
يتم تسهيل عملية الحموضة الاصطناعية عن طريق استخدام الأحماض المختلفة (على سبيل المثال ، الخل) ، والتي ، عند إطلاقها في الحليب ، تؤدي إلى إطلاق بروتين الحليب. لا تتم هذه العملية في غضون أيام قليلة (كما هو الحال مع الحموضة الطبيعية) ، ولكن في غضون ثوانٍ قليلة.
هناك أيضًا اعتقاد بأنه خلال العاصفة الرعدية ، يتحول اللبن بسرعة كبيرة ، بالطبع ، إذا لم يتم تخزينه في الثلاجة. هذا يرجع إلى حقيقة أن تأثير النبضات الكهرومغناطيسية ذات التردد الطويل يحدث. وفقًا لإصدار آخر ، يحدث اللبن الزبادي أثناء عاصفة رعدية بسبب تفاعل البروتين مع الكالسيوم ، مما يؤدي إلى تخثره.
من الممكن منع فساد الحليب بالبسترة والغليان ، لأنه أثناء المعالجة الحرارية يموت فطر الحليب. لكن تجدر الإشارة إلى أنه في بعض الأحيان أثناء الغليان ، يتخثر الحليب بسرعة. هذا هو السبب في أن فطريات الحليب تمكنت من تحضير الكمية المطلوبة من الحمض.
كقاعدة عامة ، اللبن الطبيعي فقط حامض ، وليس الحليب الذي يباع في المتاجر ، لأن المنتج يمر بدورة تكنولوجية ويخضع لأنواع مختلفة من المعالجة.
