بالتأكيد كان عليك ملاحظة هذه الظاهرة: إذا عضت (أو قطعت) قطعة من تفاحة ، فإن لحمها سيصبح داكنًا قريبًا. في البداية أبيض (أو مع مسحة وردية خفيفة) ، سوف يأخذ لونًا بنيًا. علاوة على ذلك ، فإن أنواع التفاح المختلفة تغمق بطرق مختلفة: أحدهما أسرع ، والآخر أبطأ ، ودرجة تشبع "التغميق" ليست هي نفسها أيضًا. لماذا يحدث هذا؟
في الواقع ، كل شيء بسيط للغاية وطبيعي. الحقيقة هي أن التفاحة (مثل جميع الفواكه الأخرى) تحتوي على الكثير من العناصر الدقيقة المختلفة ، بما في ذلك عنصر مفيد للجسم مثل الحديد. كما تعلم من مسار الكيمياء ، يمكن أن يكون الحديد في المركبات في حالتين رئيسيتين من الأكسدة: +2 و +3. يحتوي لب التفاح على الحديد الذي له حالة أكسدة +2. ماذا يحدث إذا قضمت أو قطعت قطعة من الفاكهة؟
يتلامس اللب المكشوف مع الأكسجين الجوي ، ويتأكسد الحديد تدريجياً تحت تأثيره. يتم تسريع عملية الأكسدة بواسطة إنزيمات - أوكسيديز وبيروكسيدازات الموجودة في عصير التفاح. عند القضم أو القطع ، يتم إطلاق الكثير من العصير ، وتنطلق الإنزيمات المنبعثة من العمل. نتيجة لذلك ، تتشكل مركبات من تركيبات مختلفة (أكاسيد ، هيدروكسيدات ، أملاح ، مركبات معقدة) على سطح اللب ، حيث يكون للحديد الآن حالة أكسدة +3. هذه المركبات هي التي تعطي لب التفاح لونًا بنيًا. تعتمد سرعة التغميق على خصائص صنف التفاح ، أي على محتوى الأحماض والعناصر النزرة.
يمكن إجراء تجربة بسيطة وبديهية. نقطع إلى نصفين ونضع عصير الليمون بسرعة. بعد فترة ، سيغمق لحم النصف الأول ، بينما سيبقى لحم النصف الثاني فاتحًا. لماذا ا؟ والسبب هو أن الحديد +2 أيونات تتحد مع أيونات السترات ، وتشكل مركبًا قويًا إلى حد ما وتحتفظ بنفس حالة الأكسدة. وفقًا لذلك ، حتى يتم تدمير هذه المركبات المعقدة ، لن يغير الحديد حالة الأكسدة ، ولن يغمق لب التفاح.
بالإضافة إلى ذلك ، يحتوي عصير الليمون على الكثير من حمض الأسكوربيك - أحد مضادات الأكسدة الطبيعية القوية التي "تربط" الأكسجين ، وتمنعه من "الانطلاق إلى العمل".
