القلي هو عملية طهي وسيطة ، والغرض منها هو
تنعيم الخضار وتحسين صفاتها الحسية. قواعد التحمير بسيطة للغاية ، لكن لا ينبغي تجاهلها. بعد كل شيء ، يعتمد المظهر النهائي والذوق والرائحة للطبق الرئيسي على مدى كفاءة تنظيم هذه العملية.
أول شيء يجب ملاحظته هو أن اللون البني ليس مرادفًا للقلي ، لأنه لا يعني تكوين قشرة بنية ذهبية على سطح الطعام.
الغرض من هذا النوع من المعالجة الحرارية هو تحويل المواد المنكهة والملونة والعطرية الموجودة في الخضار إلى دهون.
في الأساس ، يتم القلي بالزيت ، ويجب أن تتجاوز الكمية كمية الزيت المستخدمة عادة في القلي.
قيمة التحمير في الطبخ
القلي كعملية مساعدة (وسيطة) يجعل تناسق الخضار أكثر طراوة ، ويكشف عن مذاقها ويؤكد الرائحة الطبيعية.
عند التحول إلى اللون البني ، يتم تليين المواد النباتية ومعظم العناصر الغذائية إلى زيت ثم في الطبق النهائي.
تستخدم الخضار المعالجة بهذه الطريقة في الطبخ:
- الحساء والصلصات والأطباق الجانبية.
- أطباق من اللحوم والدواجن والأسماك والفطر.
- سلطات وفطائر وحشوات بان كيك.
الخضار السوتيه لها صبغة ذهبية لطيفة ، يمتصها الجسم بشكل أفضل وأسرع. تصبح الأطباق معهم لذيذة وصحية وشهية أكثر.
قواعد تشويح الخضار
مجموعة متنوعة من المحاصيل مناسبة للقلي: البصل ، الجزر ، الكرفس ، الجزر الأبيض ، البنجر ، الفلفل ، الطماطم ، الكرنب ، الكوسة ، الباذنجان ، إلخ.
قبل بدء المعالجة الحرارية ، يجب تقطيع الخضار: مقطعة إلى مكعبات صغيرة أو شرائح رفيعة ، مبشورة.
الطبق المناسب للقلي هو قدر أو قدر سميك الجدران.
:
- كانت النيران معتدلة.
- ولم تكن الخضار مقلية بل بالزيت.
قبل إضافة المكونات ، يجب تسخين الزيت مسبقًا إلى + 110 … + 120 درجة مئوية.
- 15-20٪ من الكتلة الكلية للمنتجات.
القاعدة العامة هي أنه لا ينبغي غمر الخضار / طفوها في الدهون ، ولكن يجب غمرها شبه مغمورة فيها. في عملية التحمير ، يجب تقليبها جيدًا. لا تحتاج إلى تغطية بغطاء.
يتم تحديدها من قبل:
- نعومة وقشرة الخضار بدون علامات التحمير / التفحم ؛
- لون الزيت - يكتسب لون كراميل فاتح (برتقالي).
القلي هو نوع لطيف من معالجة الطهي ، لأنه يحافظ على القيمة الغذائية للطعام.
يمكن استخدام الخضار المقلية على الفور ، أو يمكن تخزينها في الثلاجة كمنتج نصف نهائي.
يعتبر القلي ذو أهمية خاصة بالنسبة للبصل: حيث يكتسب منه المرارة الزائدة رائحة رائعة.
تصبح الحساء المتبل بالخضروات ذات الجذور البنية أكثر إرضاءً ، وتحسن خصائصها الحسية وقابلية الهضم.
ليس فقط زيت عباد الشمس والذرة ، ولكن أيضًا شحم البقر والزبدة والسمن يمكن استخدامها كدهن للخبز.
