هل أحتاج حتى إلى قلي الخضار من أجل الحساء والصلصة والمرق؟ كثيرا ما يتم طرح هذا السؤال من قبل المضيفات. أليس من الأسهل وضع كل شيء في قدر دفعة واحدة وعدم إضاعة الوقت الثمين في هذه العملية؟ دعنا نحاول فهم هذه المشكلة.
ما الفرق بين القلي والتحمير
القلي هو عملية طهي (قلي) الخضار والجذور في مقلاة في دهون باستخدام حرارة متوسطة أو عالية (ر = 150-160 درجة مئوية) ، وكذلك الناتج الناتج.
إذا تمت هذه العملية على نار منخفضة ، فإن هذا يسمى سوتيه ("سوتيه أبيض"). كقاعدة عامة ، لا ترتفع درجة الحرارة أثناء التحمير عن 105-120 درجة ، مما يزيد من الوقت ، ولكنه يسمح لك بالحفاظ على جميع العناصر الغذائية قدر الإمكان. بالإضافة إلى الدورات الأولى ، يتم استخدامه لإعداد الصلصات البيضاء.
يُطلق على القلي أحيانًا اسم "سوتيه أحمر" ، حيث يتم استخدام هذا النوع الخاص لصنع الصلصات الحمراء (الداكنة) والمرق.
ما يعطي التحميص
التحميص يجعل بودو ألذ. يحدث هذا بسبب حقيقة أن الدهون الموجودة في الزيت "تلتقط" الروائح وتمنعها من التحلل. إذا وضعت كل شيء في الماء وبدأت في الطهي ، فستكون النتيجة خليطًا من الخضار المطبوخة بنكهة واحدة خفيفة إلى حد ما ، لأن معظم الروائح ستتبخر ببساطة أو تتحلل أثناء الطهي. يمكن مقارنة هذا بسبر النغمات النقية بدون نغمات في الموسيقى: تحصل على صوت ممل وغير سار إلى حد ما ، ولكن تضيف نغمات وستسمع مقطوعة مختلفة تمامًا!
أساطير حول مخاطر الأطعمة المقلية
الحجة الرئيسية ضد قلي الخضار من أجل الحساء هي أسطورة أنها ضارة جدًا بالصحة. في الواقع ، إذا تم إعداد هذه المنتجات وفقًا للتكنولوجيا ، فهي ليست خطيرة!
حجة أخرى ضد القلي هي الرأي القائل بأن محتوى السعرات الحرارية في الطبق يزداد بشكل كبير. بعيد عنه! يعتمد الكثير على نوع الدهون (الزيت) الذي تستخدمه ، ولكن على أي حال ، فإن محتوى هذا المكون ليس مرتفعًا لدرجة أنه سيزيد بشكل كبير محتوى الدهون ومحتوى السعرات الحرارية في الحساء.
علاوة على ذلك ، مع التشويح الأبيض ، لا يمكن استخدام الزيت على الإطلاق! تتم هذه العملية عند درجة حرارة منخفضة نسبيًا (~ 115 درجة مئوية) ، لذا فإن المرق العادي مثالي كمكون دهني. عندما تتوقف المرق عن الغليان ، تتراكم قطرات من الدهون في الأعلى ، والتي تستخدم في القلي.
ما هي المنتجات لاستخدامها في القلي
بالإضافة إلى البصل والجزر "الكلاسيكيين" ، يتم وضع "الفلفل" الحلو (ويفضل الأحمر) أو معجون الطماطم أو الطماطم الطازجة والجذور في الشواء.
يقطع البصل والفلفل الحلو والجزر المبشور. يمكنك استخدام البصل الأحمر ، والذي سيعطي نكهة "جوزية" خفيفة للغاية ، لكن تذكر أن هذا المكون لا يبدو لطيفًا جدًا في الحساء بسبب لونه الرمادي.
ضع معجون الطماطم في النهاية ، والطماطم الطازجة في البداية ، وإلا فإن الحساء يمكن أن يفسد بسرعة.
من الأنسب غسل الطماطم وتقطيعها إلى نصفين وبشرها حتى يبقى الجلد في يديك.
من الجذور ، يتم وضع جذر الكرفس والجزر الأبيض والبقدونس في الشواء. يمكنك أيضًا استخدام ساق الكرفس.
يجب أيضًا إضافة جميع أنواع البهارات والتوابل للحفاظ على مذاقها إلى القلي (القلي).
ما أنواع الحساء التي لم يتم طهيها؟
لا تتطلب جميع الدورات الأولى خضروات مقلية مسبقًا. على سبيل المثال ، يضعون البصل الطازج في الخرشو أو خليط اللحم ، ولكن هذا يرجع إلى خصوصيات إعداد هذه الأطباق ؛ بالإضافة إلى ذلك ، لا يتم استخدام الخضار الأخرى في هذه الأطباق (باستثناء الطماطم والمخللات).
