يتكون العفن من الفطريات العفن. وهي عبارة عن لوحة ملونة مخملية أو رقيقة تتكاثر بشكل أساسي على الطعام وأسطح الأشياء الأخرى في ظل ظروف درجة الحرارة والرطوبة الملائمة. تتطور فطريات العفن في كل مكان تقريبًا وتقوم بأعمال ضارة. ومع ذلك ، يتم استخدام بعض أنواع القوالب لتحسين طعم المنتج. على سبيل المثال ، العفن النبيل على الجبن.
على عكس العفن الضار ، لا يتطور العفن النبيل من تلقاء نفسه وهو نتيجة لعملية معقدة وطويلة نوعًا ما. لهذه الأغراض ، يتم استخدام الأنواع النبيلة فقط من قوالب الطعام ، كقاعدة عامة ، من أنواع البنسليوم. يغطي العفن جسم الجبن من الأعلى أو يتطور من الداخل. تختلف القوالب النبيلة في اللون.
العفن الأبيض
العفن الأبيض هو فطر من جنس Penicillium candidum أو Penicillium camemberti ، ويوجد حصريًا على الجزء الخارجي من رأس الجبن. يمكن أن يكون سمكها 1-2 مم ، وهذا النوع من الفطر يغطي الجبن بطبقة متساوية. تُستخدم ثقافة العفن الأبيض لمعالجة سطح كتلة الجبن المعدة بالفعل. بعد ذلك ، يتم إرساله إلى غرف خاصة مع توازن درجة الحرارة ومستوى الرطوبة اللازمين للنضج ، حيث يكون الهواء مليئًا بجراثيم العفن. في غضون 7 أيام ، تصبح الخثارة مغطاة بطبقة بيضاء ورقيقة من العفن.
العفن الأزرق
يتم الحصول على العفن الأزرق من الجراثيم الفطرية التي تطفل الجاودار. على سطح الجبن ، يبدو مثل بقع زرقاء مخضرة. يتم إدخال العفن إما في الحليب أو في جسم الجبن بإبرة طويلة ، حيث يتم إزالة ثاني أكسيد الكربون منه ويخترق الأكسجين داخله. يضمن تبادل الهواء هذا تكاثر ونمو العفن في كتلة الجبن. في عملية صنع الجبن الأزرق ، يتم تكوين إنزيمات عالية النشاط (بروتينات وليباز) ، والتي تتفاعل بنشاط مع الإنزيمات التي تعمل داخل كتلة الجبن. تستغرق العملية الكاملة لصنع الجبن الأزرق من 3 إلى 6 أشهر.
العفن الأحمر
إنه قالب شائع من البنسلين الأبيض يتحول إلى اللون الأحمر عندما يتفاعل مع المحلول الملحي أو النبيذ. أثناء عملية التصنيع ، يُمسح سطح الجبن فقط بالمزيج الناتج ؛ ولا يتشكل العفن داخل الجبن نفسه.
العفن الأسود
يتم الحصول على العفن الأسود بسبب المحتوى طويل الأمد لكتل الجبن في غرف الغرف ذات الرطوبة العالية والموجود حصريًا على سطح الجبن.
جميع أنواع العفن النبيل نشطة بيولوجيًا ، وبالتالي ، فإن الجبن النبيل في طور النضج المستمر ، ويكتسب طعمًا أكثر كثافة من أي وقت مضى. هذه عملية طبيعية تتسارع مع ارتفاع درجة الحرارة. لذلك ، عند تناول الجبن بالعفن النبيل ، من المهم جدًا معرفة قواعد تخزينها واتباعها ، مع مراعاة مستوى الرطوبة وظروف درجة الحرارة.
