تُستخدم البروتينات المخفوقة في صناعة العديد من منتجات الحلويات - البسكويت ، السوفليه ، المرينغ ، وبالطبع المرينغ. جودة المنتج تعتمد على جودة الرغوة. يتساءل الكثير من الناس عن كيفية التغلب على البيض بشكل صحيح ، وهذا هو النهج الصحيح للعمل ، لأنه بدون معرفة بعض التفاصيل الدقيقة ، يمكنك إضاعة الوقت والمنتجات دون جدوى.
أول شيء يجب فعله هو فصل الصفار عن البياض بعناية. إذا كان هناك انخفاض في هذا الأخير في المنتج ، فأنت محكوم عليك بالفشل مقدمًا.
كيفية فصل البياض عن صفار البيض
قامت جداتنا بفصل البيض عن الصفار ببساطة عن طريق كسر القشرة برفق بسكين أو على حافة وعاء ، ثم سكب كل المحتويات في طبق مسطح وإزالة الصفار بأيديهم.
لقد قام معاصرينا بتحديث هذه العملية ، مما جعلها أسهل بكثير: يمكن إزالة صفار البيض بسهولة باستخدام زجاجة بلاستيكية صغيرة ، ما عليك سوى إمساكه بالصفار والضغط عليه قليلاً. ثم يتم امتصاص صفار البيض ونقله بسهولة إلى طبق آخر.
إذا لم يكن لديك زجاجة بلاستيكية ، يمكنك فصل الصفار عن البروتين بطريقة أخرى بسيطة. في كلا طرفي قشر البيض ، يتم عمل ثقوب صغيرة يتم من خلالها تفجير البياض. سيبقى الصفار في القشرة.
يمكنك فصل الصفار عن البروتين ببساطة عن طريق تقسيم القشرة إلى نصفين وصب المحتويات ذهابًا وإيابًا فوق وعاء. في هذه الحالة ، سوف يستنزف البروتين في الطبق ، ويبقى صفار البيض في القشرة.
كيفية التغلب على البيض
قبل بضع سنوات ، أوصي بالتغلب على البيض المبردين ، ولكن في الآونة الأخيرة تغير رأي متخصصي الطهي في هذا الشأن. الآن ، قبل البدء في الإجراء ، يوصى بالحفاظ على البيض في درجة حرارة الغرفة لعدة ساعات. لكن في الواقع ، تكون بنية البويضة المبردة أكثر كثافة ، ويصعب تشبعها بالأكسجين.
من الأفضل التغلب على البيض دون استخدام خلاط. يجب أن تكون الخفاقة أو الشوكة مساعدتك في هذا الأمر. إذا كنت تميل ، بعد كل شيء ، نحو الخلاط ، فاختر سرعة منخفضة ، مع فوهات مصنوعة من إطارات متقاطعة. لن يعمل خلاط الكوكتيل بالتأكيد.
من المهم المواد التي ستصنع منها الأطباق التي ستخفق فيها الأبيض. لهذه الأغراض ، السيراميك والزجاج والمينا (بدون رقائق) والنحاس مناسبة. وتحت أي ظرف من الظروف - الألمنيوم والبلاستيك.
وربما الأهم من ذلك ، يجب أن تكون الأطباق نظيفة وجافة تمامًا. الدهون بأي منها ، حتى أصغرها ، ستبطل كل العمل.
عليك أن تبدأ بجلد البيض بسرعة منخفضة ، ثم زيادته تدريجيًا. بالنسبة للطهاة الذين نفد صبرهم ، ستصبح البروتينات كتلة سائلة ولن تتمخض بعد الآن.
تلعب نضارة البيض دورًا مهمًا. البيض القديم لن يخفق جيدًا. على أي حال ، في عملية الجلد ، يتم إضافة قليل من الملح أو بضع قطرات من الليمون إلى البيض ، ولكن حتى هذا قد لا ينقذ الموقف.
يجب أن تشارك كتلة البروتين بأكملها في عملية الجلد. تحتاج إلى إمساك البروتينات بمضرب أو شوكة إلى أسفلها ، وإلا فإنها ستبقى سائلة في قاع الطبق.
اخفقيها في رغوة قوية. إذا لم يتم ضربها جيدًا بما فيه الكفاية ، أي أنها لم تزداد بمقدار 4-5 مرات ، فإن الفقاعات الناتجة تكون كبيرة وتنفجر ، مما يؤدي إلى سقوط البضائع المخبوزة.
لحظة إضافة السكر مهمة جدًا. لا يمكنك سكبها كلها مرة واحدة. فقط قليلا (ربع ملعقة صغيرة) و في طور الجلد. في هذه المرحلة ، يجب أن تكون الرغوة جيدة التهوية بدرجة كافية.
بالنسبة للمرينغ أو المرينغ ، من الأفضل استبدال السكر بالسكر البودرة. من المهم مراعاة النسب - يتم أخذ 4 بروتينات لكل كوب من السكر. مع نقص السكر ، سوف يتحول المرينغ إلى لزج ، مع فائض - هش ومتخم.
بالنسبة للمرينغ أو المرينغ ، اخفقي بياض البيض بشدة مع قليل من الملح وبضع قطرات من عصير الليمون. يجب أن يظل طرف الرغوة مستقيماً عند سحبه. وهذا ما يسمى بالجلد حتى الذروة.إذا كانت إضافة السكر مطلوبة ، فأنت بحاجة إلى خفق البياض حتى تصبح رغوة رقيقة ، وبعد ذلك فقط أضف السكر. تستمر عملية الجلد حتى تصبح ناعمة ولامعة.
