يبدو واضحًا بشكل خاص أن الحساء يعتمد على المرق ، أليس كذلك؟ فقط في حالة الحساء الياباني هو مرق خاص - داشي. وتتمثل مهمتها الرئيسية في تقديم أومامي - المذاق الخامس الأسطوري.
انه ضروري
حقيقة أن أومامي هو الذوق الخامس ، ويتمتع بنفس الحقوق التي يتمتع بها الحلو والمالح والمر والحامض ، لم يعد موضع شك في عالم العلم الحديث. تم التعرف عليه في عام 1908 من قبل الكيميائي الياباني Kikunae Ikeda ، الذي كان يبحث في مرق الداشي
تعليمات
الخطوة 1
في عام 2001 ، اكتشف علماء من جامعة سان دييغو بقيادة تشارلز زوكر مستقبلات في لغاتنا مسؤولة عن طعم أومامي. والأكثر إثارة للاهتمام ، اتضح أن مستقبلات هذا الطعم (وكذلك المذاق الحلو والمر) ليست فقط على اللسان. ولكن أيضًا في أنسجة الجهاز الهضمي والجهاز التنفسي والدماغ وحتى في الخصيتين (لا يزال العلماء في حيرة من أمرهم).
الخطوة 2
دعونا نضيف أن قائمة الروائح الرئيسية آخذة في التوسع. كانت هناك تقارير عن تحديد المذاق الأساسي السادس ، "الدهون". حددت العديد من فرق البحث المستقبلات والمناطق المقابلة في الدماغ التي تستجيب لمنتجات تكسير الدهون ، أي الأحماض الدهنية ، وكذلك مستقبلات الطعم الحلو التي تستجيب لمنتجات تكسير السكر. في حالة العقول ، هذه منتجات تكسير البروتين. ولكن هذا ليس نهاية المطاف! يتابع علماء من جامعة كاليفورنيا في سانتا باربرا مسار الذوق السابع - الحجر الجيري ، ولكن حتى الآن فقط على ذبابة الفاكهة.
الخطوه 3
أومامي هو طعم متقلب ومعقد للغاية بالنسبة لنا ، نحن المستهلكون للثقافة الغربية. كتب مايكل بولان عن الحس المواكب الذوقي: "إنه يجعل الماء مذاقًا مثل الطعام". لكن لا يوجد نقص في العقول في مرقنا. عندما نقوم بطهي المرق لفترة طويلة ، فإن سلاسل البروتين من اللحوم والعديد من الخضار ، مثل البصل ، تتحلل إلى أحماض أمينية ، وهي المصدر الرئيسي للأومامي.
الخطوة 4
الانتباه الآن! أهم مركب يحفز إدراك طعم الأومامي هو حمض الجلوتاميك ، والذي عادة ما يكون على شكل ملح. نعم ، نفس الجلوتامات أحادية الصوديوم المسمى E-621 المرتبطة بالأغذية الزائفة المصنعة والمزيفة. وفي الوقت نفسه ، يعد الجلوتامات أحادية الصوديوم مكونًا طبيعيًا في العديد من أنواع الأطعمة. تحتوي الطماطم على 0.14٪ جلوتامات أحادية الصوديوم ، ولحم بقري - 0.1٪ ، وماكريل - 0.22٪ ، وبارميزان - 1.2٪ وأعشاب كومبو البحرية تصل إلى 2.2٪. يتم إطلاق حمض الجلوتاميك عندما ترتفع درجة الحرارة وأثناء عملية التخمير. هذا هو السبب في احتواء الجبن الناضج أو معجون الميسو على الكثير منه. حاول التركيز مرة واحدة على مذاق الجبن الناضج الجيد وستشعر بمذاق اللحم والمرق فيه؟
الخطوة الخامسة
وفي الوقت نفسه ، في المنتجات ذات الجودة القاتلة ، هذه خدعة ماكرة للمصنعين الذين يريدون إقناعنا بأن لب فول الصويا هو لحم الخنزير الخاص بالجدة. ماذا يحدث هنا
الخطوة 6
بالمعنى الكيميائي ، فإن E-621 والغلوتامات من الطحالب المركبة هي نفس المادة تمامًا. الأمر كله يتعلق بكيفية تفاعلنا مع العقول. عندما نتذوق مرق الأعشاب البحرية كومبو ، يكون مذاقه مميزًا. لكن الانطباع الأكثر أهمية هو الكثافة. الطعم هو بحكم التعريف الإحساس الكيميائي المسؤول عن اكتشاف المركبات غير المتطايرة في الغذاء المحتمل. يعتبر رد الفعل الفطري على الذوق بمثابة دليل لما هو مغذي ، أو كتحذير بشأن ما هو خطير. "الدهون" الحلوة والافتراضية تعني الطاقة ، والأملاح المعدنية المالحة ، والحامض والمر - القلق من العفن والسم ، و "الحجر الجيري" يحذر ذبابة الفاكهة من أن الطعام يحتوي على أيونات الكالسيوم السامة.
الخطوة 7
أومامي هي إشارة لنا. السناجب الانتباه! سيكون مرضيا! تأكل! والأكثر إثارة للاهتمام هو أن وجود أومامي يعزز حاسة التذوق. ليس من الواضح تمامًا كيف بالضبط.هناك فرضيات تفيد بأن الغلوتامات أحادية الصوديوم تحفز الجزيئات الأخرى التي تجعل إدراك بعض الروائح تستمر لفترة أطول في براعم التذوق. على أي حال ، أومامي يعني المزيد من النكهة. هذا هو السبب في أننا نحب شرب الخمر مع الجبن المعتق. لهذا عندما نشعر بالجوع نفكر في المرق. لذلك ، لإنشاء أساس للعديد من الأطباق ، سنبدأ بالثوم والبصل. الأحماض الأمينية ومركبات الكبريت - السلفوكسيدات هي معززات النكهة. لذلك ، نضع فطر البورشيني المجفف في البورشت - وهذا مصدر آخر للأومامي. هذا هو guanosine-5'-monophosphate ، الموجود في الفطر. في عام 1960 ، اكتشفه أكيرا كونيناكا في فطر شيتاكي. كما تضفي صلصة السمك نكهة على الأطباق التايلاندية. أحادي فوسفات الإينوزين ، الموجود في الأسماك ، هو مركب آخر يجعل العقل يشعر.
الخطوة 8
هذه هي الآثار التي يتم استغلالها من قبل المحتالين في صناعة المواد الغذائية. بالنسبة لهم ، مادة يمكن أن تقنع دماغنا بأن الماء غذاء ، بالإضافة إلى أنها تعزز حاسة التذوق - هذه هي الكأس المقدسة.
الخطوة 9
تبحث جميع الثقافات عن أومامي ، لكن اليابانيين لديهم ميزة. لأن في أيديهم أعشاب كومبو البحرية ، والتي تحتوي على معظم الغلوتامات من جميع مكونات الطعام. المحلات التجارية اليابانية التقليدية مخصصة حصريًا لبيع الكومبو. هذه هي الطحالب السوداء المجففة ، على شكل صفائح مسطحة تشبه رائحة البرقوق.
