عند إعادة تجميد اللحوم تتدهور جودتها بشكل كبير. في عملية إذابة الجليد ، تتدفق نسبة كبيرة من المواد المفيدة من اللحم مع العصير. التجميد العادي يعطل التركيب الخلوي للحوم. عند إعادة التجميد ، تصبح الخلايا التالفة أكبر بكثير مما يؤثر على طعم أطباق اللحوم.
ماذا يحدث للحوم عند إعادة تجميدها؟
ترتبط العمليات الكيميائية الحيوية في اللحوم أثناء التجميد بانتهاك بنية البروتين. يحتوي البروتين على بنية مكانية معقدة ، وهناك ماء حول البروتين في اللحوم. عندما تتشكل بلورات الجليد ، فإنها تكسر جزيئات البروتين ، مما يؤدي إلى تغيير في بنية البروتينات. أثناء التجميد ، يتم الاحتفاظ بالمرحلة السائلة للماء جزئيًا حتى درجة حرارة -68 درجة مئوية. وفقط عند درجة حرارة -70 درجة مئوية يتجمد كل الماء في الأنسجة العضلية. مع تكوين بلورات الجليد في السائل المتبقي ، تزداد كمية العناصر الغذائية المذابة فيه. عند إذابة الجليد ، تتدفق من اللحم مع السائل.
تتمزق الألياف العضلية من اللحم بفعل الحواف الحادة لبلورات الثلج. علاوة على ذلك ، مع التجميد البطيء ، تظهر بلورات كبيرة ، مع تجميد سريع ، بلورات أصغر.
تعتمد سرعة التجميد على درجة حرارة الفريزر وحجم قطع اللحم. هذا يمنع تكون بلورات الماء الكبيرة في الأنسجة العضلية للحوم ويحافظ على خصائص الجودة. إذا تم نقل اللحم ، بعد التجميد السريع ، إلى غرفة ذات درجة حرارة أعلى ، فقد تبدأ عملية تكوين بلورات ثلجية كبيرة. خاصة بعد الذوبان الكامل.
نتيجة لذلك ، بعد التجميد والذوبان ، يتغير لون سطح اللحم ، يتغير الهيكل المرئي. يصبح أكثر مرونة. أثناء المعالجة الحرارية اللاحقة ، يزداد فقدان الوزن (تسرب "عصير اللحم").
في اللحوم المذابة ، يتم تنشيط إنزيمات العضلات نتيجة تدمير الخلايا أثناء التجميد. في المختبر ، يمكن استخدام وجود إنزيم أوكسيديز السيتوكروم لتحديد ما إذا كان اللحم قد تم إعادة تجميده.
كيفية تجنب إعادة تجميد اللحوم في الممارسة العملية
تعطي المقارنة بين اللحوم المجمدة والمذابة واللحوم المبردة إجابة لا لبس فيها. الأطباق المصنوعة من اللحوم المبردة ألذ. لكن ليس من الممكن دائمًا شراء رقبة أو ضلوع طازجة قبل الطهي مباشرة. من الآمن تخزين مخزون صغير من اللحوم في حالات الطوارئ في الثلاجة.
لتجنب الصقيع المتكرر في نفس الوقت ، من الأفضل قطع قطعة من اللحم أو الدجاج المشتراة في اليوم الأول. خصص جزءًا لإعداد الطبق المخطط لهذا اليوم ، وقطع الباقي ، ورتب أجزاء منه في أكياس ثم جمدها فقط. في اليوم التالي يمكنك ترك قطعة اللحم غير مجمدة. وفي الأيام التالية ، أخرجه في المساء وانقله إلى الأقسام السفلية من الثلاجة لإزالة الجليد ببطء. هذا سوف يحافظ على أقصى مذاق وخصائص غذائية للحوم.
