هناك ست طرق رئيسية لتقطيع الخضار في الطهي. نظرًا لأن الأسس الأساسية للمطبخ الكلاسيكي قد أمر بها الفرنسيون ، فإن هذه الأساليب ، على التوالي ، تحمل أسماء فرنسية.
جوليان
جوليان من أشهر أشكال تقطيع الخضار. هذه هي الطريقة التي يتم بها تقطيع الجزر والخيار والكرفس وغيرها من الخضروات الصلبة الطويلة. التقطيع باستخدام جوليان يعني التقطيع إلى شرائح رفيعة بطول 5 سم وعرض 4 × 4 ملم. نفس الطريقة تسمى بالعامية "القش".
تسمى جوليان أيضًا طبقًا مصنوعًا من اللحم أو الفطر المقطوع بهذه الطريقة.
لتقطيع الجزر إلى جوليان ، على سبيل المثال ، يتم تقطيعها مبدئيًا إلى "براميل" ، ثم وضعها "في الأسفل" وتقطيعها إلى شرائح بعرض 4 مليمترات ، ثم يتم تقطيع هذه الشرائح إلى شرائح بنفس العرض.
جاردينير
Jardinière هي طريقة لتقطيع الخضار ، على غرار جوليان ، لكنها أطول وأكثر سمكًا. ويسمى أيضا "العصي". يجب أن يكون سمك الخضار المقطعة باستخدام جاردينر حوالي 10 × 10 مليمترات. توضع هذه الخضار في الحساء ، ويتم تحضير الأطباق الجانبية منها أو غليها أو قليها.
برونواز
يتم تقطيع البرونز على أساس تقطيع جوليان ، ويسمى أيضًا "المكعب الصغير". يتم تقطيع "القش" من الخضار إلى قطع لا يزيد طولها عن 5 ملليمترات. غالبًا ما تستخدم برونواز لصنع الصلصات ، حيث أن الخضار المقطعة بهذه الطريقة تغلي بسرعة ؛ يتم رش هذه الخضروات أيضًا على الأطباق للزينة.
ماسيدوين
يتم التقطيع المقدوني على أساس شرائح جاردينير. والنتيجة مكعبات كبيرة طول ضلعها سنتيمتر واحد. توضع هذه الخضار في الصلصات المطبوخة لفترة طويلة ، في اليخنة ، في الحساء.
بايسان
تقطيع Peizan هو تقطيع إلى شرائح طولية رفيعة. كما أنها مصنوعة من الخضار المقطعة مع جاردينير. هذه هي الطريقة التي تقطع بها الخضار للقلي والخبز.
يُترجم اسم القطع "بيزان" إلى "أسلوب الفلاحين".
شيفونناد
تم تصميم تقطيع شيفوناد خصيصًا للخضروات والأعشاب الورقية. يعني طحنها إلى شرائح رفيعة جدًا. للقيام بذلك ، يتم لف الأوراق وتقطيعها بعناية بسكين رفيع ، في محاولة لجعل الجروح لا يزيد سمكها عن 1-2 ملليمتر. تُستخدم الأعشاب المقطوعة بهذه الطريقة لتتبيل الأطباق ، وتوضع الخضار الورقية في السلطات أو تُقدم كطبق جانبي.
طرق أخرى لتقطيع الخضار
طرق التقطيع الكلاسيكية الرئيسية مناسبة للخضروات الصلبة. يتم تقطيع الخضروات اللينة (الطماطم) باستخدام طريقة Concassees ، على الرغم من أنها تقطع بشكل أساسي إلى مكعبات أيضًا. لقطع الطماطم بالطريقة الكلاسيكية ، من الضروري سلقها مسبقًا وتقشيرها.
