منذ عدة سنوات ، عندما لم تكن هناك ثلاجات ، كان الناس يواجهون مهمة صعبة: كيفية حفظ الحليب ومعالجته ، غالبًا بكميات كبيرة ، بدون ثلاجة.
أثناء الصيام أو في الصيف ، عندما يكون هناك فائض من الحليب ، يُسكب في أباريق خزفية كبيرة. كانت هذه الأطباق مصنوعة من الطين المسامي جدًا خاصة للحليب. ثم تم وضع الأباريق في القبو. بعد فترة ، أصبح اللبن حامضًا ، وتشكلت القشدة الحامضة واللبن في الأباريق. بعد ذلك ، إذا لم يكن من الممكن تناول هذه المنتجات ، فستتم معالجتها بشكل أكبر. تم خفق الكريمة الحامضة وتلقي الزبدة ، والتي يمكن تخزينها لفترة طويلة - في البرد ، في طبق خزفي مملوء بمصل اللبن.
تم إذابة الزبدة أيضًا وتخزينها بهذا الشكل في ماكيترا - أواني فخارية ذات رقبة عريضة. كثيرا ما كان الملح يضاف إلى السمن. يمكن تخزين هذه الزبدة لعدة أشهر ، وإذا تم سكبها فوقها بدهن الخنزير المذاب ، فحينئذٍ لفترة أطول. تم إعطاء اللبن الزبدي الذي تم الحصول عليه مع الزبدة للماشية كعلف. إذا كان من الممكن استخدام اللبن الخاثر في الطعام ، فكان يُعجن العجين أو يُخبز الخبز أو الفطائر.
كان اللبن الرائب يصنع من اللبن الرائب ويضعه تحت الاضطهاد. إذا كان لابد من تخزين الجبن القريش لفترة طويلة ، فإن الجبن القريش يتم "إعادة تسخينه" عدة مرات حتى يجف قدر الإمكان ، ثم يضاف البيض ويخبز حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً ، ويتم دك الجبن القريش على شكل فطائر في صحن خزف مملح ومسكب بالزبدة المذابة. هذا جعل الجبن يمكن تخزينه لفترة طويلة ولا يفسد.
جعلت هذه الطرق من الممكن معالجة حتى كمية كبيرة من الحليب ، والحفاظ على المنتجات الصحية والمغذية لفترة طويلة.
