لحم الخنزير المقدد المدخن ، الذي تنبعث منه الرائحة المذهلة على عدادات الأسواق أو المتاجر ، يسبب إفراز اللعاب الغزير وزيادة الشهية. يعد تدخين شحم الخنزير في المنزل عملية أكثر إثارة - الشيء الرئيسي هو اتباع جميع قواعد التمليح الأولي حتى يكتسب المنتج طعمًا ولونًا مذهلين.
تمليح جاف ورطب
لتمليح شحم الخنزير بطريقة جافة ، وهي أبسط طريقة ، خذ قطعًا كبيرة من لحم الخنزير المقدد ، ووعاء خشبي (مطلي بالمينا) عميقًا ، والملح والتوابل حسب الرغبة. اشطف لحم الخنزير المقدد جيدًا ، واترك الجلد إذا رغبت في ذلك ، وقطعه إلى قطع صغيرة وافرك كل منها بمزيج من البهارات والملح. صب طبقة من الملح (ارتفاع 2-3 سم) في قاع الإناء ، ضع قطع لحم الخنزير المقدد فوقه بإحكام وإحكام قدر الإمكان ، وقم بتغطية لحم الخنزير المقدد بالظلم واضغط لأسفل بحمل. ضع الحاوية في مكان بارد وجاف لمدة سبعة إلى ثمانية أيام وخلال هذه الفترة افتحه بشكل دوري لقلب القطع المملحة. بعد أسبوع ، قم بإزالة لحم الخنزير المقدد ، امسحه جيدًا بمنديل ودخنه باردًا أو ساخنًا.
لا تدهن شحم الخنزير في وعاء خشبي من خشب الصنوبر - لأنه سيطلق مادة صمغية تفسد جودة شحم الخنزير.
لشحم الخنزير المملح بطريقة مبللة ، خذ قطعًا كبيرة من لحم الخنزير المقدد و 10 غرام من السكر و 100 غرام من الملح و 1 لتر من الماء والتوابل حسب الرغبة. يُسكب الماء والملح والسكر في قدر صغير ، ويُترك على نار متوسطة الحرارة ويبرد إلى درجة حرارة الغرفة ، ثم يُسكب المحلول الملحي في وعاء خشبي أو مينا. ضع قطعًا من لحم الخنزير المقدد في هذه الوعاء بحيث يتم تغطيتها بالكامل بالمحلول الملحي ، وضع القمع في الأعلى. ضع الحاوية في مكان بارد وجاف لمدة خمسة إلى سبعة أيام - إذا تم تخزينها في الثلاجة ، فقم بزيادة فترة التمليح بأربعة إلى خمسة أيام أخرى. بعد تاريخ انتهاء الصلاحية ، اشطف كل قطعة جيدًا لإزالة الملح وجفف لحم الخنزير المقدد وابدأ في تدخينه.
تمليح مدمج
لمزيج من التمليح المطبق على قطع كبيرة من شحم الخنزير ، خذ شحم الخنزير ، 2-3 لترات من الماء ، 50 جم من السكر والملح والتوابل وفروع العرعر والحجارة. اشطف الحاوية الخشبية بالماء وضع العرعر في قاعها واضغط عليها بالأحجار الساخنة - سيؤدي ذلك إلى تطهير الحاوية وإزالة جميع الروائح الغريبة. افركي لحم الخنزير المقدد بالملح من جميع الجوانب ، ضعي طبقات كثيفة في قاع الإناء ، واضغطي عليها بضغوط وضعيها في مكان بارد وجاف لمدة ستة إلى سبعة أيام. اقلب القطع من وقت لآخر لتتساوى في الملح. يُغلى الماء مع الملح والسكر في قدر ، ثم يصفى من خلال قطعة من القماش القطني ويُبرد.
يوصى بترشيح المحلول الملحي بشكل خاص عند تحضير شحم الخنزير للتدخين في الظروف الطبيعية أو لرحلة طويلة.
صب شحم الخنزير في الحاوية مع المحلول الناتج واتركه للملح تحت الضغط لمدة عشرة إلى خمسة عشر يومًا أخرى. عندما تظهر الرغوة على سطح المحلول الملحي ، قم بإزالة قطع لحم الخنزير المقدد ، واشطفها جيدًا ، ثم صفي السائل واغليها مرة أخرى ، مع إضافة 100 جرام أخرى من الملح إلى المحلول الملحي وتبريده إلى درجة حرارة الغرفة. ثم مرة أخرى صب شحم الخنزير المعبأ بإحكام في وعاء خشبي مع محلول ملحي منعش ، انتظر بضع ساعات وابدأ في تدخين لحم الخنزير المقدد ساخنًا أو باردًا. سيسمح التمليح المسبق للشحم بالاحتفاظ بمذاقه لفترة طويلة دون إفساد.
