الخميرة هي كائنات دقيقة صغيرة تطلق ثاني أكسيد الكربون خلال حياتها. بمساعدة الخميرة ، يتم تفكيك العجين ورقيقه أثناء الخبز.
الخميرة التي نضيفها للعجين نوعان: طازجة معصورة وجافة. هذا الأخير ، بدوره ، ينقسم إلى خميرة جافة نشطة وفورية. القوالب المضغوطة الطازجة لونها بني مائل للرمادي. يتم نقعها مسبقًا في ماء دافئ ، حوالي 29 درجة مئوية ، أو ماء أو حليب لمدة نصف ساعة تقريبًا.
الخميرة الجافة النشطة عبارة عن حبيبات دقيقة مجففة مصنوعة من الخميرة العادية. يتم نقعها لمدة عشر دقائق. يتميز التحضير الفوري بحجم حبيبات أصغر بكثير ، مما يجعل من الممكن إضافتها مباشرة إلى العجين دون نقعها مسبقًا في الماء الدافئ أو الحليب ، مثل أنواع الخميرة الأخرى. من ناحية ، يوفر هذا الوقت بشكل كبير ، ومن ناحية أخرى ، فإن العجينة المحضرة بخميرة "سريعة" لا تتحمل التقسيم الطبقي المتكرر. لذلك ، إذا كنت بحاجة إلى تحضير فطيرة تتطلب تقشيرًا طويلًا ومتكررًا ، فمن الأفضل استخدام خميرة طازجة "بطيئة".
مبدأ عمل فطريات الخميرة على العجين هو أنها تسبب التخمر ، ونتيجة لذلك يتم إطلاق ثاني أكسيد الكربون وبعض المواد الأخرى التي ترفع المخبوزات وتفككها. شروط معينة ضرورية للتخمير الناجح.
بادئ ذي بدء ، هذه هي درجة الحرارة المثلى. إذا كانت قيمته عالية جدًا ، تموت الخميرة ، لأنها كائنات حية دقيقة ، وإذا كانت منخفضة جدًا ، فإنها تتجمد ولا يحدث التخمير. أنسب درجة حرارة لنقع الخميرة هي حوالي 30 درجة مئوية. يمنع الملح الخميرة من التكاثر ، لذا يجب إضافتها فقط عندما تحتاج إلى إبطاء عملية التخمير. تتصرف الدهون أيضًا ، لذلك يضاف الزيت في نهاية الدُفعة.
على العكس من ذلك ، يعطي السكر حافزًا لتكاثر هذه الكائنات الدقيقة ، لذلك يمكن إضافته إلى العجين لتسريع حياة الفطريات. لتكاثر الخميرة ، هناك حاجة أيضًا إلى وسيط مغذٍ للبروتين ، في هذه الحالة الدقيق. لذلك وضعوا القليل من هذا المنتج في العجين. إذا تم استيفاء هذه الشروط ، يكون المنتج النهائي لذيذًا.
