يمكن لأولئك الذين يرغبون في طهي السمك المدخن البارد بأيديهم في المنزل استخدام العديد من الوصفات خطوة بخطوة مع الصور أو ابتكار التكنولوجيا الخاصة بهم. الشرط الرئيسي هو الامتثال لمعايير السلامة الصحية للعملية.
السمك منتج غذائي متقلب للغاية وسريع التلف. من المهم جدًا لأولئك الذين يرغبون في طهي السمك المدخن البارد في المنزل أن يكونوا على دراية بذلك. يجب تحضير المنتج بشكل صحيح للتدخين - تنظيفه جيدًا وشطفه وتمليحه ثم تدخينه جيدًا وتخزينه في ظل ظروف مناسبة. بالإضافة إلى ذلك ، تحتاج إلى معرفة أنواع الأسماك التي يمكن تدخينها على البارد وأيها يجب معالجته فقط في مدخن ساخن.
ما هي الأسماك يمكن تدخينها على البارد
تختلف تقنيات التدخين الساخن والبارد عن بعضها البعض. وفقًا لذلك ، تنطبق كل منهجية على أنواع معينة من الأسماك. يوصي الخبراء بالمعالجة الباردة للأنواع التالية:
- سمك الأسقمري البحري،
- الصديق
- سمك مملح،
- سمك السالمون.
من أسماك النهر للتدخين البارد ، تعتبر الأصناف الدهنية ذات الذبائح الكبيرة هي الأمثل.
من المهم أن نفهم أن العملية ستستغرق وقتًا طويلاً ، وستتطلب اهتمامًا مستمرًا ، ويجب أولاً تمليح الأسماك وإعدادها بشكل صحيح.
القواعد الأساسية لإعداد المواد الخام للأسماك للتدخين البارد
في الوصفات التدريجية لإعداد الأسماك للتدخين البارد في المنزل ، يسميها المحترفون مادة خام. طرحت GOSTs و TUs ، والامتثال اللازم لإنشاء منتج أولي آمن للصحة ، المتطلبات التالية:
- يمكنك تدخين الأسماك الطازجة أو المذابة أو المبردة مسبقًا ،
- قبل وضعها في غرفة التدخين ، يجب غسل المواد الخام وتجفيفها جيدًا ،
- يجب مراقبة العملية باستمرار ، ويجب مراقبة درجة حرارة حرق الأخشاب ودرجة الحرارة في غرفة معالجة الأسماك.
عند إزالة الأحشاء من الأسماك ، من المهم تنظيف الذبيحة تمامًا من كل ما يمكن أن يتسبب في تلف المنتج - المقاييس والأفلام. قبل التمليح ، يوصى بشطف الذبائح تحت تيار جار من الماء النظيف.
إذا تم تجميد الأسماك ، فيجب إذابتها في ظروف قريبة من الطبيعة قدر الإمكان - تحت الماء الجاري ، الذي لا تزيد درجة حرارته عن 20 درجة مئوية قبل التمليح ، يجب حفظ الأسماك المبردة في درجة حرارة الغرفة لمدة 30 دقيقة على الأقل.
شرط آخر مهم للغاية هو أنه بالنسبة لجميع أنواع الأسماك ، قبل التمليح للتدخين البارد اللاحق ، من الأفضل إزالة الخياشيم ، لأنها تتراكم بقايا طعامها ، والتي يمكن أن تؤدي أثناء التخزين إلى تنشيط عملية التحلل.
يمكن تمليح الأسماك المدخنة الباردة بطريقتين - جافة ورطبة. وفي حالة واحدة ، وفي حالة أخرى ، قبل وضعها في المدخن ، يتم غسل الجثث جيدًا. يمكنك تتبيل السمك ، لكن الخيار الأفضل الذي يضمن نتيجة ممتازة هو التمليح.
وصفة بسيطة للأسماك المملحة الرطبة للتدخين البارد
يجب أن يكون تركيز الملح في المحلول الملحي للمعالجة المسبقة للمواد الخام للأسماك للتدخين البارد 10٪ على الأقل من إجمالي حجم الماء. وهذا يعني أنه من الضروري الالتزام بالنسب التالية - بالنسبة إلى 10 لترات من الماء ، فإنك تحتاج إلى 1 كجم على الأقل من الملح.
يسكب الملح بالماء المغلي الساخن ، ويتم تبريد المحلول الملحي إلى درجة حرارة الغرفة قبل وضع المواد الخام فيه. بالإضافة إلى الملح ، يمكنك بل وتحتاج إلى وضع التوابل في المحلول الملحي - الثوم ، والأعشاب المفرومة ، والقشر ، وعصير الليمون أو الليمون الكامل ، ولكن اخترقت في عدة أماكن باستخدام عود أسنان مصنوع من الخشب. من المهم اختيار الأعشاب المناسبة للأسماك - الكزبرة وإكليل الجبل والريحان والنعناع والطرخون والزعتر.
مع التمليح الرطب ، يجب تغطية جثة السمك بالكامل بالمحلول الملحي. إذا طفت المواد الخام ، يمكنك وضع ظلم خفيف.يجب ألا تقل مدة التمليح عن 5 أيام - فقط هذه الفترة ستسمح للمادة الخام أن تكون مملحة تمامًا ، ثم تمتص الدخان العطري تمامًا في المدخن.
يمكنك تتبيل السمك قبل التدخين البارد. وصفة صنع محلول التخليل بسيطة - قم بإذابة 0.5 كجم من الملح في 2 لتر من الماء الساخن ، أضف زجاجة من النبيذ الأبيض وملعقتين كبيرتين من السكر والثوم والليمون والأعشاب. تستغرق عملية نقع السمك 4 أيام.
وصفة كلاسيكية خطوة بخطوة لتمليح السمك الجاف للتدخين البارد
للتمليح الجاف للأسماك ، متبوعًا بالتدخين البارد ، ستحتاج إلى صندوق أو سلة مصنوعة من الخشب ، نسيج (قماش) كثيف نظيف مصنوع من ألياف طبيعية ، وأفضل خيار هو القطن أو الساتان. يوصي الخبراء باستخدام السلال ، حيث توجد تشققات في جدرانها وأسفلها. من خلالهم سيخرج العصير الذي يتكون عند تمليح الأسماك للتدخين البارد - وهذا مهم جدًا ، حيث يجب أن يظل المنتج جافًا قدر الإمكان.
في الجزء السفلي من الحاوية ، من الضروري وضع قطعة قماش ووضع طبقة متساوية من الملح الخشن بسمك 1-2 سم ، وتنتشر جثث الأسماك المحضرة على الملح - نظيفة وجافة وبطنها.
يجب أن يكون الملح الخشن حول الجثث وداخلها (في البطن المفتوح). يمكنك إضافة التوابل - الأعشاب المجففة والثوم. يجب أن يغطي الملح الطبقة العليا من السمك ، مثل بطانية لا يقل سمكها عن 3 سم.
بالإضافة إلى ذلك ، من الضروري الضغط برفق على الأسماك في الملح لاستبعاد تكون "الجيوب" الهوائية التي تثير عمليات التحلل ، ويمكن أن تتكاثر البكتيريا والميكروبات فيها.
يجب أن تستمر عملية التمليح الجاف للأسماك قبل التدخين لمدة 5 أيام على الأقل. بعد انقضاء الوقت المطلوب ، يتم غسل الأسماك وتجفيفها جيدًا وتدخينها.
تقنية تدخين الأسماك الباردة
التدخين هو وسيلة للحفاظ على المنتجات الغذائية لإطالة عمرها الافتراضي. إنها الطريقة الباردة المثلى للأسماك. الدخان المنبعث من أنواع معينة من حرق الأخشاب له خصائص مطهرة. يوصى باستخدام خشب الكرز أو الجوز أو التفاح أو البلوط. لا يستحق استخدام البتولا ، لأن هيكله ، وخاصة في اللحاء ، يحتوي على كمية كبيرة من القطران ، مما يجعل السمكة مظلمة ومريرة.
تدخين السمك البارد هو عملية أطول من التدخين الساخن. يجب نقع المنتجات في دخان معطر لعدة أيام ، حسب حجم الذبيحة ونوع الأسماك. يجب مراقبة نظام درجة الحرارة باستمرار. سيستغرق الأمر الصبر ، لكن المنتج الأصلي يستحق ذلك جيدًا.
في الغرفة التي يتم فيها تعليق جثث الأسماك ، يجب ألا تقل درجة الحرارة عن 18 درجة مئوية ولا تزيد عن 30 درجة مئوية. ستؤدي درجة الحرارة المنخفضة إلى جفاف المنتج ، وعند المعدلات المرتفعة ، ستطهو الأسماك. لتسهيل الحفاظ على توازن درجة الحرارة في غرفة التدخين ، يمكنك مزج جذوع الأشجار والرقائق. في نهاية التدخين ، في اليوم الأخير ، يمكنك إضافة أغصان عطرية من شجيرات التوت والتوابل - أوراق الغار وفاكهة العرعر والكزبرة إلى غرفة الاحتراق.
كيفية تخزين السمك المدخن البارد
تتمتع الأسماك المدخنة الباردة بفترة صلاحية أطول بكثير من الأسماك المدخنة الساخنة. لا تتجاوز مدة صلاحية الثانية 5 أيام ، والأول - حتى 60 يومًا ، ولكن فقط وفقًا لقواعد معينة:
- نظام درجة حرارة ثابتة ،
- استبعاد ملامسة المنتجات الغذائية الأخرى ،
- الرطوبة المثلى للهواء - من 75 إلى 90٪.
إذا تم وضع سمك مدخن بارد في الفريزر ، فيجب لفه بورق قصدير أو فيلم تشبث. سيستمر المنتج لفترة أطول في رقائق معدنية ، وسيظل مذاقه ممتازًا.
عند تخزين الأسماك المدخنة في المخزن في الشتاء ، من الضروري ضمان المستوى المناسب للرطوبة في الغرفة حتى لا تجف الذبائح. يجب أن يكون إمداد الهواء (التهوية) ثابتًا أيضًا.
