تأخذ عسل النحل اسمها من السلف - كلمة "جذع". بعد كل شيء ، ينمو هذا الفطر في عائلات صديقة على جذوع الأشجار القديمة وتحت جذوع الأشجار السائبة. الفطر جيد بأي شكل: فطر مجفف ، مخلل ، مجمد ، مقلي. يمكن تحضير مئات الأطباق منها ، بما في ذلك الفراغات للتخزين طويل الأجل لفصل الشتاء.
الوقت "الأكثر حرارة" لقطف الفطر هو أغسطس وسبتمبر وأكتوبر. في نفس الفترة ، هناك حصاد نشط من غاريق العسل لفصل الشتاء. إنها أفضل أنواع الفطر للحفظ والتخليل. وأثناء عملية التخزين ، لا تفقد فوائدها من الفيتامينات والعناصر الدقيقة التي تحتويها ، والتي يكون بعضها ، بالمناسبة ، أكبر بكثير من حجمه في الأسماك والتوت الأزرق.
ومع ذلك ، عند جمع الفطر أو شرائه من السوق ، من المهم عدم الخلط بينه وبين الفطر الكاذب ، لأن البراعم السامة تعتبر رائعة لتقليد الأصل المفيد. يمكن حسابها من خلال اللون الأكثر إشراقًا ، الأصفر بدلاً من الأبيض ، واللب وغياب المقاييس المعتادة على الغطاء.
فطر مملح "من البانيو"
في روسيا ، كان الفطر مملحًا في براميل خشبية ، وكان يطلق عليها أحواض. اليوم ، بالطبع ، لا يمكنك العثور على مثل هذا. ومع ذلك ، فطر العسل "من حوض" متبل بالثوم والأعشاب والزيوت الطبيعية العطرية ، من الممكن تمامًا التكاثر حسب الذوق في المنزل. لم يتم الحصول على هذا الفطر أسوأ مما كان عليه في الأيام الخوالي ، حيث كان مملحًا ساخنًا أو باردًا في مقلاة مغطاة بالمينا أو في برطمانات معقمة. هام: من أجل تجنب تطور التسمم الغذائي ، لا ينصح بتدوير الفطر تحت الأغطية غير المليئة بالخل.
بنية:
- فطر عيش الغراب - 4 كجم ؛
- الثوم - 2 أسنان ؛
- الكشمش الأسود الطازج - 10 أوراق ؛
- مظلات الشبت - 80 جم ؛
- ورقة الغار. - 2 قطعة ؛
- ملح - 50 جم (للطريقة الساخنة) / 200 جم (للتمليح البارد) ؛
- ماء - نصف لتر
- أوراق الكرز (للتخليل البارد) - 5 قطع.
عملية خطوة بخطوة لطهي الفطر بطريقة ساخنة:
- إذا تم تجميد الفطر ، فيجب شطفه بالماء وإرساله إلى الغليان لمدة 10 دقائق. يجب معالجة الفطر الطازج: قشره جيدًا ، واختر الفطر ، وقطع المناطق المتسخة ، واغسله في الماء ، واشطفه في مصفاة.
- يُغلى عيش الغراب في غضون 10 دقائق من لحظة الغليان ، تأكد من ملح الماء. ثم ضعه في ماء بارد وصفي السائل.
- في الماء النظيف ، اخلطي الملح والفلفل الأسود وأضيفي مظلات الشبت وأوراق الكشمش ، لافروشكا. قشر الثوم واقطعه وأرسله أيضًا إلى الماء. أشعل النار وقم بتشغيل التدفئة. أضف الفطر المغسول هناك. يغلي حتى يغرق عيش الغراب في الماء ، ويتوقف عن الطفو على السطح. سيحدث هذا في حوالي 40-50 دقيقة.
- عقم البرطمانات في الفرن أو الماء المغلي. وزعي الفطر المسلوق فيها واسكبي المرق. أغلق بأغطية بلاستيكية. يتم تخزين الفطر المملح في الثلاجة لمدة لا تزيد عن شهرين.
عملية خطوة بخطوة لطهي الفطر البارد:
- تسمح لك هذه الطريقة بالحفاظ على هشاشة ورائحة عسل الفطر ، إلا أنها تتطلب مزيدًا من الجهد من الطباخ. اغسل الفطر جيدًا ونظف كل الأوساخ وتخلص من الديدان. صب الماء البارد في حوض واتركه ينقع لمدة يومين. غيّر الماء إلى ماء نقي كل ثلاث ساعات واشطف الفطر تحت الماء الجاري.
- استخدم قدرًا من المينا لا يقل عن 5 لترات أو 3 لترات. ضعي الفطر في وعاء ، اصنعي بينهما طبقات من الأوراق والشبت والتوابل والثوم المفروم وطبقة من الملح.
- تحضير الحشوة - برد الماء المغلي العادي. أضف الماء إلى الفطر المعبأ بكثافة واضغط عليه لأسفل ، يجب أن يكون خط الماء أعلى من عسل العسل. بعد يوم ، سوف يستقر الفطر ويمكنك إضافة بضع طبقات أخرى من العسل غاريق والضغط مرة أخرى مع الاضطهاد. لذا أضف حتى يتناسب كل شيء في الحاوية الإجمالية. قم بتغطية الحاوية بغطاء (بلاستيك). ضع قطعة العمل في مكان بارد.
- يُملح عيش الغراب خلال 40-50 يومًا. يمكن تناولها عن طريق إزالة عينة من أي طبقة.
فطر مخلل
من كيلوغرام واحد من عيش الغراب الطازج ، تحصل تقليديًا على 250 جرامًا من المخللات الخفيفة اللذيذة. الطيبة سهلة التحضير.
بنية:
- فطر عيش الغراب - 1 كجم ؛
- الخل 6٪ أو 9٪ - 20 مل ؛
- التوابل المجففة النجمة القرنفل - قرصة.
- أسود فلفل في قدر - 10 قطع ،
- الثوم - 3-4 أسنان ؛
- ملح - 40 جم
عملية خطوة بخطوة لطهي الفطر:
- يُعالج الفطر كما في الوصفة الأولى ، يُقشر ويُغسل. يُغلى المزيج في ماء بارد ويُغلى لمدة 10 دقائق على الأقل من لحظة بدء الغليان. يُصفّى ويُغلى في الماء العذب.
- تحتاج إلى الطهي لمدة 40 دقيقة على الأقل في ماء مملح قليلاً. بمجرد أن يغرق الفطر ، يمكن إخراج المقلاة من الحرارة.
- يصفى المرق ويضاف إليه الخل.
- يُقسم المنتج إلى برطمانات معقمة ويُسكب فوق المرق المغلي. أغلق بأغطية بلاستيكية أو لف الأغطية المعدنية.
الفطر المجفف لفصل الشتاء
طريقة تحضير العسل غاريك للتخزين بدون معالجة حرارية. الطريقة الأكثر لطفًا للحفاظ على جميع فوائد البروتين النباتي. بالإضافة إلى ذلك ، يحتوي المنتج النهائي على عدد من المزايا: رائحة غنية وطعم قريب من الفطر الطازج ، وبالطبع تكوين مفيد.
مكونات:
فطر عيش الغراب - أي حجم
عملية خطوة بخطوة لطهي الفطر:
- للتجفيف ، تعتبر الفطر الصحي فقط ، دون ضرر ، كدمات ولا تتأثر بالديدان مناسبة. يجب عدم غسل الفطر الطازج بالماء قبل التجفيف. سوف تصبح ضعيفة وجافة لفترة أطول. يكفي تنظيف السطح من الحطام بفرشاة ، وقطع الجذور ومعظم الأرجل إن وجدت ، ومسح أقسى الأوساخ. كقاعدة عامة ، يتم تجفيف عيش الغراب بشكل أساسي على القبعات.
- من الأسرع والأكثر ملاءمة طهي الفطر في الفرن بهذه الطريقة. للقيام بذلك ، ضع المنتج المحضر على صفيحة خبز ذات جانب منخفض ، أو أفضل على رف سلكي في طبقة واحدة. لا تصب الزيت.
- سخني الفرن إلى 40 درجة مئوية فقط وأرسل الفطر إلى الرف الأوسط. امزجهم وقلّبهم بشكل دوري.
- عندما يتوقف عيش الغراب عن الالتصاق باليدين أو يترك علامة على ملعقة خشبية ، يمكن زيادة التسخين إلى 80 درجة مئوية.
- جفف الفطر في الفرن لمدة 6-8 ساعات ، ودرجة الاستعداد تتحدد بهشاشة الأغطية ، فينبغي أن ينخفض حجمها بمقدار 3-4 مرات ، وتصبح جافة ظاهريًا (ورائحة بشكل لا يصدق).
مقبلات الكافيار من عسل الفطر
يدخل كل من الفطر الكامل وأرجلهم المقطوعة بعد تحضير الأغطية للتجفيف في الكافيار.
بنية:
- فطر عيش الغراب - 1 كجم ؛
- جزر متوسط - 1 قطعة ؛
- بصل متوسط - 2 قطعة ؛
- ينمو الزيت. - 140 جم ؛
- طاولة خل 9٪ - 30 مل ؛
- ملح وفلفل أسود حسب الرغبة.
عملية تحضير الكافيار خطوة بخطوة:
- اسلقي الفطر في ماءين ، بعد 10 دقائق من الغليان ، صفي الأولى ، لا تصفي الثانية بعد غسل وغلي الفطر لمدة 50 دقيقة ، بل استخدميها كقاعدة للشوربة أو جمديها للطبخ في المستقبل.
- جفف الفطر المسلوق في مصفاة.
- يقشر البصل ويقطع.
- قشر وابشر الجزر. يقلى مع البصل في كمية قليلة من الزيت في مقلاة.
- اطحن الفطر مع الخضار في مفرمة اللحم من خلال رف سلكي رفيع.
- يتبل بالملح ويتبل. ثم يقلى جيدا بالزيت النباتي.
- خذ وعاء زجاجي معقم ، صب 10 مل من الخل في القاع. ونملأها حتى أسنانها بكافيار الفطر. أغلق بغطاء بلاستيك معقم. المنتج جاهز للاستخدام.
عسل الفطر مجمد لفصل الشتاء
واحدة من أبسط الطرق لتخزين الفطر على المدى الطويل.
بنية:
- فطر عيش الغراب - أي كمية ؛
- الماء نظيف.
عملية خطوة بخطوة:
- اشطف الفطر جيدًا ، لكن لا تنقعه حتى لا يمتص الكثير من الماء. يغلي قليلا في ماء واحد. لا تزيد عن 10 دقائق.
- دع الفطر يصفى. رتب على لوح تقطيع أو صينية.
- ضع الطائرة مع الفطر في الفريزر وانتظر حتى تتصلب. تصب في كيس تخزين وتعود إلى الفريزر. إن أمكن ، قم بالتوقيع على تاريخ الحصاد - يوصى بتخزين الفطر بعد التجميد لمدة لا تزيد عن 6 أشهر.
- قم بإذابة الفطر بلطف - في الثلاجة ، حتى يحتفظ بنضارته الأصلية. بمجرد إذابتها ، يمكن غليها أو طهيها. للقلي في مقلاة ، لا يحتاج الفطر إلى فك تجمده.
مخلل عسل الفطر لفصل الشتاء
عجين الفطر يشبه إلى حد بعيد عملية التمليح ، ولن يكون هناك حوض خشبي في الطريق. ومع ذلك ، فإن الوصفة لها الفروق الدقيقة الخاصة بها. بعد كل شيء ، يتم تحقيق المذاق الصحيح للفطر المخمر من خلال إضافة عنصر معين.
بنية:
- فطر عيش الغراب - 1 كجم ؛
- ملح - 60 جم ؛
- حامض الستريك - 10 جم ؛
- الغار. ورقة - 2 قطعة ؛
- البهارات الممزوجة بالبازلاء - 10 قطع ؛
- ينمو الزيت. - 120 مل.
عملية الطهي خطوة بخطوة:
- يُسكب الفطر الطازج بالماء ويترك لمدة 20-30 دقيقة حتى تستقر كل القمامة وتغسل. بعد تنظيف الفطر ، اسكبيهم في قدر وأضيفي الملح وحمض الستريك.
- اسلقي الفطر لمدة 20 دقيقة. بعد أن تبرد تمامًا في الماء ، صفي المرق واعصر كل فطر دون إتلافه.
- ضع في قاع وعاء عميق وقم بتغطيته بالظلم. اتركه باردًا ليوم واحد.
- صب المحلول الطازج في فطر مضغوط - يتم تحضيره من الماء والملح وحمض الستريك (من نفس كمية المكونات كما هو الحال عند غلي الفطر في الأصل). اترك الفطر تحت القهر حتى يتخمر لمدة يومين آخرين.
- حان دور الزيت النباتي - اسكبه فوق الفطر. خلال الأيام الأربعة القادمة ، سيبدأ التكوين في التخمر والتخمر ، ويتأكسد بشكل طبيعي. من المهم الحفاظ على وعاء الفطر دافئًا (وليس في الشمس).
- رتب عيش الغراب في برطمانات وأغلقها بأغطية. لكن لا ينصح بلف الفطر المخلل.
أسرار حصاد الفطر لفصل الشتاء
قبل التخليل أو التخليل ، يمكن نقع الفطر ليس فقط في الماء المملح ، ولكن أيضًا بإضافة بضع جرامات من حامض الستريك. سيؤدي ذلك إلى طرد الحشرات من الغاريق الذي تأكله الدودة والحفاظ على شكلها ومرونتها.
لإزالته ، من الأفضل قطع ليس فقط العمود الفقري ، ولكن أيضًا نصف الساق.
عند غليان الفطر ، لا بد من إزالة الرغوة ، وكلها تتجمع فيها الأوساخ والأضرار.
يمكن طهي ماء مالح للتمليح أو التخليل ليس في الماء ، ولكن في مرق الفطر.
نظرًا لأن التجميد هو أسهل طريقة للحصاد ، ويتم بيع الفطر المجمد في المتجر على مدار السنة ، فلن يكون من الصعب تحضير مخلل عيش الغراب من هذا المنتج. سيستغرق ذلك وقتًا أقل ، لأنك لست مضطرًا لتنظيفها ونقعها. يمكن تناول الفطر المخلل في غضون 24 ساعة. نفس الشيء - الفطر المقلي ، من الفريزر يمكن إرساله على الفور إلى مقلاة مسخنة مسبقًا وخلطه مع البصل ومكونات أخرى للقلي المشترك.
يمكن تحضير نوع مختلف من الفطر المقلي لفصل الشتاء ليس فقط في شكل وجبة خفيفة من الكافيار ، ولكن أيضًا كالفطر الكامل المقلي بالزيت (إذا كان صغيرًا) ، دون طحنه أولاً في مفرمة اللحم. من المهم أن يتحول لون مزيج الفطر في المقلاة إلى اللون البني جيدًا ، وعندئذٍ فقط يمكن أن يتم ملحه بالفلفل. ثم نشمر الساخنة في الجرار. يمكن تخزين هذه الفراغات في المخزن لمدة 3 أشهر تقريبًا.
