اليوم ، تقدم قوائم المطاعم خيارات متنوعة لشرائح اللحم البقري ، والتي لا يمكن فهم اسمها إلا من خلال الذواقة الحقيقية. ريب آي ، شريحة لحم رعاة البقر ، ستريبلوين ، توماهوك ، تيبون ، شاتوبريان ، فيليه مينون - هذه ليست مجرد أسماء للأطباق ، فهذه قطع تشغل 15٪ فقط من الكتلة الإجمالية لجثث لحوم البقر. هذا هو السبب في أن سعرها مرتفع للغاية والطعم مثالي.
قطعه لحم بدون عظم
النوع الأكثر شعبية من شرائح اللحم. يتم قطع شرائح اللحم من الضلوع بين الضلع الخامس والثاني عشر. تتكون بشكل أساسي من عضلات ذات حد أدنى من الحمل. يختلف في اللحم الطري مع طبقات دهنية بارزة تذوب أثناء الطهي وتملأ الستيك بالعصير.
شريحة لحم كاوبوي
شريحة لحم رعاة البقر ، ويعرف أيضًا باسم ribeye على عظم قصير من ضلع لحم البقر. يتراوح متوسط وزن شريحة اللحم من 400 إلى 600 جرام. من حيث الذوق ، لا يختلف عن ريب أي.
Striploin
يتم قطع Striploin ، أو New York Steak ، بعد 13 ضلعًا من الذبيحة القطنية. يتميز لحم المتن بألياف لحم كثيفة وخشنة وكمية صغيرة من الدهون. الطعم أكثر وضوحًا وغنى من طعم الريب آي. تتطلب اللحوم قليًا دقيقًا لأنها يمكن أن تجف بسهولة.
توماهوك
شريحة اللحم الوحيدة على عظم طويل ، تشبه بلطة هندية في الشكل. يتم قطعها من نفس الجزء مثل الضلع ، فقط طول الضلع المجرد حوالي 15 سم. يجادل العديد من الطهاة بأن التوماهوك ليس أكثر من حيلة تسويقية تروج لبيع العظم العادي بسعر شريحة لحم باهظة الثمن. لكن شريحة لحم توماهوك لديها أيضًا مؤيدين متحمسين يجادلون بأن العظم يمنح اللحم طعمًا حارًا ومظهرًا جماليًا جميلًا.
تيبون
شريحة لحم فريدة من نوعها لأن يجمع بين قطعتين في وقت واحد ، في الواقع ستربلوين نفسه وسمين فيليه. يتكون من قطعتين من العضلات ، مفصولة بعظم على شكل T. يختلف عن شرائح اللحم الأخرى في وزنه الكبير ، حوالي 700-900 جرام. بسبب الجمع بين نوعين من اللحوم ، تحتاج إلى طهي شريحة لحم بعناية ، حيث يوجد خطر من ناحية عدم قلي اللحم ، ومن ناحية أخرى تجفيفه.
شاتوبريان
أضخم شريحة لحم بقري. يشبه إلى حد ما سمك فيليه ، لكنه أكبر عدة مرات. تعتبر واحدة من أغلى لحم المتن ، حيث يبلغ وزنها حوالي 3 ٪ من إجمالي كتلة لحم البقر. يتم قطعه على جانبي العمود الفقري ويبدو وكأنه قطع مغزلي طويل. شريحة اللحم لها نكهة لذيذة وغالبًا ما يلفها الطهاة بقطعة من لحم الخنزير المقدد لجعلها طرية.
سمك فيليه
أغلى نوع من شرائح اللحم ، لا يتجاوز وزنه من الكتلة الكلية للذبيحة 500 جرام. يتم قطعه من العضلة الدائرية القطنية ، والتي تكون دائمًا في حالة راحة أثناء حياة الحيوان. قطعة صلبة من اللحم تشبه قلم رصاص حيث لا يوجد عملياً أي نسيج ضام. لأغراض الطهي ، يتم تقطيعه إلى أسطوانات صغيرة لا يزيد سمكها عن 6 سم ، ومذاق اللحم رقيق ، ولكنه ليس غنيًا جدًا ، ولهذا السبب يُطلق على سمك الفيليه غالبًا شرائح لحم السيدات ، على عكس تيبون وحشي ستريبلين.
