يحكي المقال عن الطبق التقليدي للمطبخ اليهودي - السمك المحشي (سمك الجيفلت) ويقدم إحدى طرق تحضيره
سمك جيفيلت - سمك محشي ، طبق احتفالي لليهود الأشكناز. عادة ما يتم إعداده لروش هاشناه ("رأس السنة اليهودية الجديدة") ، وعيد الفصح ، وغالبًا في أيام السبت (أيام السبت) وفي أيام العطلات الأخرى.
هناك عدة إصدارات من أصل سمك الجفلت: يشير أحدها إلى حاجة عادية كسبب لظهور أطباق الأسماك المحشوة واللحوم المفرومة في النظام الغذائي الأشكنازي. لم يكن كل اليهود من روتشيلد ، وقد حفظ الجميع يوم السبت. كان من الصعب للغاية بالنسبة للأسر الفقيرة والعائلات الكبيرة السماح لأنفسهم بتقديم اللحوم أو الأسماك "بشكلها النقي" كل يوم سبت ، وكانت التقاليد تتطلب وجبة احتفالية. ثم وجدت النساء اليهوديات طريقة أصلية للخروج من الوضع: الطبخ ، كما كان الحال ، سمكة كاملة مليئة باللحم المفروم مع إضافة منتجات رخيصة (خضروات ، دقيق ماتزو ، إلخ). وهكذا ، أصبح من الممكن زيادة الحجم والقيمة الغذائية بشكل كبير لكل جزء ، "شد" سمكة واحدة لجميع أفراد الأسرة وفي نفس الوقت الحفاظ على يوم السبت بكرامة. بطريقة مماثلة ، وفقًا لهذا الإصدار ، ظهرت دجاج محشي أو رقبة أوزة ، شرحات ، كرات لحم ، فلفل محشو وأطباق أخرى مماثلة.
وبحسب نسخة أخرى ، تبين أن السمك المحشي هو الطبق "الصحيح" يوم السبت ، لأنه عند تناوله لا داعي لاختيار العظام منه ، وهو ممنوع يوم السبت.
من المستحيل بالتأكيد أن نقول أنه من السهل طهي سمك gefilte. ومع ذلك ، فإن الصعوبة الوحيدة في الطبق تكمن في التنظيف الدقيق للغاية للأسماك من القشور والجلد من الذبيحة بأكملها دون ضرر ، ولكن بعد كل شيء ، لم يأت اليهود بسهولة! لكن هذا الدرس التأملي سيسمح لك بالتأمل في عابرة الحياة في هذه العملية. لكن على محمل الجد ، فإن الأسماك المحشوة لذيذة جدًا وتبدو رائعة عند تقديمها ، والتي تعوض أكثر من الجهد والوقت الذي يقضيه في تحضيرها.
ليست كل سمكة مناسبة لأسماك الجيفيلت. بادئ ذي بدء ، يجب أن تكون السمكة كوشير ، أي أن يكون لها زعانف ومقاييس ، وهنا عالج الخالق الأشخاص المختارين حتى لا يقولوا بطريقة إنسانية: أسهل طريقة لإزالة الجلد من الأسماك ليست فقط كوشير - سمك السلور. واللحم المفروم منه يعتبر من بين الطهاة وربات البيوت الذين انضموا إليهن كأفضل كعكات السمك على سبيل المثال. لكن للأسف … الشرط الثاني هو أن يكون حجم السمكة كبيرًا جدًا ، ويجب أن يكون الشكل أقرب إلى البيضاوي ، ويجب أن تكون الذبيحة سمينًا: تخيل مبروك الدوع المحشو أو السمك المفلطح؟ نفس الشيئ. العامل الثالث والمهم للغاية من الناحية العملية (سأكرر هنا قليلاً): يجب أن يكون جلد السمك قويًا بدرجة كافية ومُزال جيدًا. يناسب الكارب والبايك كل هذه الخصائص. قرأت في مكان ما أن السلمون محشو ، لكن في الحياة الواقعية لم أقابل هذا.
يجب أن أقول إن ربات البيوت الحديثات بدأن في كثير من الأحيان يسمحن لأنفسهن بتقليل تعقيد طهي الأسماك: فهم يصنعون سمكة gefilte "كسولة". للقيام بذلك ، يتم تقطيعه ، الخام وغير الممزوج ، بعد التنظيف من المقاييس ، إلى قطع سميكة إلى حد ما (حوالي 3.0 سم) ، وفي هذا الشكل ، يتم بالفعل فصل كل قطعة عن الجلد. ثم يتم حشو حلقات جلد السمكة الناتجة وتجميعها قبل الطهي ، متظاهرين بحذر "أن الأمر كذلك". قامت بعض ربات البيوت المشغولات بشكل خاص بتبسيط عملية تحضير كعكات السمك ووضعها بشكل جميل على طبق. لكننا ، كما قيل هنا ، لا نبحث عن طرق سهلة.
لذا ، كما يقولون ، توقف عن الحديث ، دعنا نذهب إلى المتجر ، أو الأفضل إلى السوق. نحن نحتاج:
· بايك - 1 ، 5-2 ، 0 كجم ؛
· الكارب - 1.5 كجم ؛
1 بصلة كبيرة
1 جزرة متوسطة
قطعتان كبيرتان من الخبز الأبيض (سمك كل منهما حوالي 2 سم) ؛
1 بيضة نيئة
1 ملعقة كبيرة من السميد.
· حفنة من البقدونس.
· ملح ، فلفل أسود ، جوزة الطيب حسب الرغبة.
· زيت نباتي.
تبدو العملية نفسها على هذا النحو خطوة بخطوة:
1) طازج (هذا مهم!) رمح ، اغسل ، نظف ، أزل الخياشيم والعينين.
2) قم بقطع الجلد برفق في المكان الذي يمر فيه الرأس إلى العمود الفقري ، مع الشعور بالحافة ، وعضه بالمقص. أمسك السمكة من التلال ، قم بإزالة الجلد منها باستخدام "تخزين" - فهي تسحب بسهولة من الذبيحة الطازجة.
3) اسحب الدواخل وأزل الغشاء الأبيض (الصفاق) الذي يمتد على طول سلسلة التلال من السمكة ، وهناك تراكم صغير من الدم تحته ، والذي يجب أيضًا إزالته. افصل اللحم عن العظام (لن نحتاج إلى عظام في هذه الوصفة على عكس سمك الجيفلت التقليدي (المسلوق) حيث تستخدم لطهي مرق السمك). من المهم أن يكون الكراكي طازجًا وليس مجمدًا ، وإلا فسيكون من الصعب جدًا إزالة الجلد من الذبيحة دون تمزق بعد التجميد. لذلك ، إذا كنت لا تخطط لطهي الكراكي على الفور ، في يوم الشراء ، ولكنك ستقوم بتجميدها ، فمن الأفضل إزالة الجلد من الأسماك الطازجة وتجميد الجلد واللحوم بشكل منفصل.
3) قشر الكارب وامعاء وافصل اللحم. العظام الصغيرة - "الشوك" ، التي يوجد الكثير منها في الكارب ، لا يمكن إزالتها - سيتم سحقها في مفرمة اللحم. نحن لا نحتفظ بجلد الكارب أثناء التنظيف: لسنا بحاجة إليه.
4) مرر لحم الكارب والبايك في مفرمة اللحم.
5) في مقلاة ، يُقلى البصل المفروم ناعماً والجزر المبشور في الزيت النباتي لمدة 10 دقائق.
6) نقع قطع الخبز الأبيض في الماء أو الحليب من اختيارك.
7) يُمزج اللحم المفروم والبصل والجزر والخبز المنقوع والبيض والسميد والبقدونس المفروم ويخلط جيدًا حتى يصبح ناعمًا والملح والفلفل ويضاف جوزة الطيب حسب الرغبة.
8) املأ جلد ورأس الكراكي بالخياشيم التي تم إزالتها باللحم المفروم ، ولا تحشو بإحكام شديد حتى لا ينفجر الجلد أثناء الخبز.
9) دهن صينية الخبز بالزيت النباتي ثم ضعي السمك ولفي الزعانف والذيل بورق معدني حتى لا تحترق. أدخل 2-3 أعواد أسنان عموديًا في فم الرمح: هذا سيمنعها من الانغلاق ، وستكون جميلة واللحم المفروم داخل الرأس سيخبز جيدًا. دهن الكراكي من الأعلى بالزيت النباتي وضعيه في الفرن لمدة ساعة عند درجة حرارة 180 درجة. اعتمادًا على الخصائص الفردية للفرن ، يمكن زيادة هذا الوقت بمقدار 15-20 دقيقة.
10) نترك الرمح النهائي يبرد ، بدلاً من العيون التي تمت إزالتها ، نقوم بإدخال التوت البري (أو شيء من هذا القبيل ، من يحب ماذا). مقطعة إلى أجزاء. قدميها مع الفجل الحار.
شكرا لك على اهتمامك وشهية طيبة!
