يقوم صانعو البيتزا ذوو الخبرة - صانعو البيتزا الإيطاليون - دائمًا بتدوير عجينة البيتزا في كعكة رقيقة لصنع قشرة مقرمشة لذيذة. حتى أن النابوليتيين طالبوا الاتحاد الأوروبي بتمرير قانون خاص ينص على معايير معينة للبيتزا. ينص هذا القانون على أن سمك الكعكة نفسها يجب ألا يزيد عن ثلاثة ملليمترات.
يجب أن يكون للبيتزا الإيطالية الصحيحة قاعدة رفيعة محضرة وفقًا لوصفة خاصة. تُصنع عجينة البيتزا من دقيق خاص يضاف إليه دقيق القمح القاسي الغني بالغلوتين. لا يستخدم الإيطاليون أبدًا الدقيق "الطري" العادي للبيتزا. يمكنك العثور على مزيج خاص في محلات البقالة الإيطالية ، أو يمكنك مزج الطحين بنفسك. بالنسبة لبيتزا قياسية واحدة (يجب أن يكون قطرها ، وفقًا للقانون نفسه ، 35 سم) ، يلزم 250 جرامًا من الدقيق. تحتوي العجينة أيضًا على خميرة (ملعقتان صغيرتان من الخميرة الجافة) وملح حسب الرغبة و 125 جرامًا من الماء و 10 جرامات من زيت الزيتون.
لا يفرض الإيطاليون مثل هذه المتطلبات الصارمة على حشو البيتزا كما يفعلون على العجين. تحتاج إلى اختيار المنتجات الطازجة وجبن البيتزا الخاص - جبن الموزاريلا.
يتم تحضير عجينة البيتزا بالماء فقط ، ولا تحاول أن تجعل الطبق ألذ عن طريق عجن العجينة بالحليب أو الكفير. خذ الماء النظيف المفلتر ، وقم بتخفيف زيت الزيتون فيه. أنت بحاجة إلى ماء بارد ، لذلك ستكون العجينة مرنة. يجب أولاً عصر الزيت أو البكر الممتاز. يجب غربلة 250 جرام من الدقيق بعناية حتى يصبح طريًا ومتفتتًا. يضاف القليل من الملح إلى الدقيق. دائمًا ما يتم تخمير عجينة البيتزا الإيطالية الحقيقية ؛ وعادة ما يعمل صانعو البيتزا مع العجين المخمر ، ولكن يمكن أيضًا استخدام الخميرة الجافة - فهي أسهل وأسرع في المنزل. ملعقتان صغيرتان من الخميرة ستكون كافية ، يتم خلطها بالدقيق. يجب أن تكون الخميرة طازجة ، وإلا فقد تكون رائحة العجين كريهة.
يُضاف الماء وزيت الزيتون تدريجياً إلى الدقيق وليس العكس (حتى لا تلتصق العجينة بيديك). يجب عجن العجين جيدًا ، لتحقيق الاتساق المطلوب - يجب أن يكون طريًا ومرنًا بدرجة كافية ، ولا يتمزق عند شده ولا يتقلص للخلف. بعد العجن ، يجب أن تبقيه في درجة حرارة الغرفة لمدة ساعة تقريبًا ، مع تغطية الأطباق بمنشفة مبللة.
يجب أن تدحرج العجين النهائي في كعكة رقيقة. يقوم Pizzaiolo بذلك يدويًا بمهارة شديدة وبسرعة ، ويحمل وزن الكعكة ويدور بل ويقذفها في الهواء ، لكن الطهاة غير المحترفين سيجدون أنه من الأسهل استخدام دبوس التدحرج. على الرغم من أنه في هذه الحالة ، يتم فقد مكون واحد مهم من البيتزا الحقيقية - حافة سميكة مقرمشة. ومع ذلك ، بعد دحرجة العجين ، يمكن تشكيلها يدويًا.
حواف البيتزا مدهونة بزيت الثوم (زيت زيتون مملوء بالثوم) ولا توضع عليها الحشوة والجبن.
حاول أن تدحرج العجين بشكل رقيق ومتساوي قدر الإمكان. لا تضع الكثير من الإضافات على البيتزا ، يجب أن تكون القاعدة الرفيعة قادرة على تحمل وزن المكونات. في الفرن ، ترتفع الكعكة قليلاً ، وتكتسب السماكة المطلوبة - حوالي ثلاثة مليمترات. تذكر أن البيتزا مطبوخة بأقصى درجة حرارة: في فرن بيتزا حقيقي ، تكون الحرارة قوية جدًا لدرجة أن القاعدة تُخبز في دقيقة ونصف ، وفي الفرن عند 275 درجة مئوية سيستغرق الأمر حوالي 8 دقائق. تصبح العجينة مقرمشة في حرارة عالية ، كما يليق بالبيتزا الإيطالية الحقيقية.
