يعد جمع وطهي الفطر تقليدًا وطنيًا حقيقيًا في روسيا. جزئيًا بسبب تنوعها الهائل في الغابات المحلية ، وأيضًا لأن تكوينها واتساقها يجعل الفطر نوعًا من بديل اللحوم.
تُفهم القيمة الغذائية للفطر ، كقاعدة عامة ، على أنها محتوى البروتين فيها ومحتواها من السعرات الحرارية ، فضلاً عن وجود أو عدم وجود العناصر الدقيقة اللازمة لجسم الإنسان. من المهم ملاحظة أن هناك فرقًا كبيرًا بين الطعام الطازج والمجفف. يحتوي الفطر الطازج على ما يصل إلى 90٪ ماء ، وبنسبة مئوية قليلة جدًا من البروتين: حتى 6٪. الكربوهيدرات - تقريبا نفس الدهون - لا تزيد عن 1٪. في النسخة المجففة ، يرتفع محتوى البروتين إلى 30٪ من الكتلة الكلية ، وهي ليست أقل من تلك الموجودة في اللحوم الجيدة. بالإضافة إلى ذلك ، يمد الفطر الجسم بالفيتامينات والمعادن والألياف.
إن مادة الكيتين الموجودة في جدران خلايا الفطريات تجعل هذا المنتج غذاءً ثقيلًا ، ويمرر الجسم معظم البروتين دون امتصاصه.
محتوى السعرات الحرارية لهذا النوع من الطعام منخفض جدًا - حوالي 100 سعرة حرارية لكل 400 جرام من الفطر الطازج (50 جرام جاف) ، لكن من الأفضل عدم الانغماس في مثل هذا النظام الغذائي بسبب المحتوى العالي من الكيتين ، والذي يؤدي بشكل كبير إلى يقلل من امتصاص العناصر الغذائية. على الرغم من حقيقة أن الفطر يمكن أن يكون بديلاً للحوم ، على سبيل المثال ، للصائمين أو النباتيين ، لا ينصح بتناول أكثر من 200 جرام من هذا المنتج يوميًا ، ومن الأفضل تقليل ظهوره في النظام الغذائي حتى 3-4 مرات في الأسبوع. في حالة أمراض الجهاز الهضمي ، يُنصح برفض استهلاك الفطر.
يمكن أن تختلف القيمة الغذائية اختلافًا كبيرًا اعتمادًا على تكوين الفطر ، وهو بدوره على مكان نموها. يمتص ممثلو هذه المملكة الحية بنشاط أملاح المعادن الثقيلة والإشعاع وأنواع التلوث الأخرى ، لذلك لا يمكن جمعها إلا في مناطق نظيفة بيئيًا ، بعيدًا عن الطرق السريعة والسكك الحديدية. من بين العناصر النزرة المفيدة الموجودة في المنتج: الفوسفور ، البوتاسيوم ، السيلينيوم. تزود أنواع مختلفة من الفطر جسم الإنسان بفيتامينات مختلفة: على سبيل المثال ، الفطر غني بفيتامين أ ، والشانريل ، والأبيض - B1 و PP
على الرغم من "خطورة" مثل هذه الأطعمة ، إلا أنها تزود الجسم بعناصر ضئيلة يصعب الحصول عليها من مصادر أخرى.
ومع ذلك ، فإن المكون الرئيسي للفطر ليس الفيتامينات (كميتها بعد المعالجة الحرارية اللازمة يمكن مقارنتها بمحتوى العناصر المماثلة في الخضار) وليس البروتينات بالدهون ، والتي تكون أكثر وفرة في المنتجات الأخرى ، ولكن الإنزيمات المحددة ، والمواد التي تحتوي على خصائص مضادات الأورام والمضادات الحيوية الطبيعية. تعمل المواد المستخرجة الموجودة في الفطر على تحسين التمثيل الغذائي ، وتعزيز إفراز المعدة (إذا تم تناولها باعتدال).
يحتوي الفطر على 18 حمضًا أمينيًا ، 8 منها تدخل جسم الإنسان مع الطعام فقط. المنتج غني بالأحماض العضوية والإنزيمات التي تساعد على تكسير الجليكوجين والدهون. من بين العناصر المعدنية التي تحتويها أجسام الفطر الثمرية ، هناك عناصر نادرة ولا يمكن الاستغناء عنها. لتعظيم كمية العناصر الغذائية التي يتم الحصول عليها ، يتم سحق الفطر (يمكن حتى طحن الفطر الجاف) ، لتحرير محتويات الخلايا من الأغشية الكيتينية سيئة المعالجة.
