من أجل تحضير طبق اللحم البقري الذي اخترته بشكل صحيح ، تحتاج إلى معرفة أي جزء من لحم الذبيحة تحتاجه. نظرًا لأن لحم البقر يختلف في خصائصه وطعمه ، فمن الأفضل استخدامه في طهي اللحوم التي تنصح بها الوصفة تمامًا. وفقًا لذلك ، قبل تحضير الطبق ، يجب تقطيع اللحم البقري بشكل صحيح.
تعليمات
الخطوة 1
الأجزاء الرئيسية من الذبيحة هي: الكتف ، الرقبة ، لحم الصدر ، الحافة ، الحافة السميكة (إنتريكوت) ، الحافة الرفيعة (اللحم البقري المشوي). بالإضافة إلى ذلك ، هناك الخاصرة ، لحم الخاصرة (شريحة لحم الخاصرة) ، الجزء العلوي من الساق الخلفية (الردف) ، الجزء الداخلي من الرجل الخلفية ، الجزء الخارجي من الساق الخلفية (الفخذ) ، جانب الساق الخلفية (الردف) ، والحلمة (عرقوب).
الخطوة 2
للحصول على الجزء الأكثر قيمة من جثة لحم البقر - لحم المتن ، يتم قطع الذبيحة بعناية بين الضلوع 11 و 12 في الأمام والخلف. بعد ذلك ، يتم تقسيم هذه الأجزاء على طول منتصف العمود الفقري والقص إلى أرباع ، وغسلها بالماء البارد ومسحها.
الخطوه 3
يتم فصل عظم الكتف والرقبة عن الربع الأمامي من الذبيحة ، ويتم قطع اللب من العظام في طبقة متصلة وتنقسم إلى لحم الصدر وحافة وحافة سميكة. على طول نتوء عظم الحوض ، ينقسم الربع إلى الجزء القطني (الحافة الرفيعة مع العظم) والساق. يتم لف القطع الناتجة ، أي يتم فصل اللحم عن العظام. يتم قطع لب الساق الخلفية (بدون الساق) إلى الأجزاء العلوية والداخلية والجانبية والخارجية. يتم قطع اللب ، الذي تمت إزالته من الجزء القطني ، إلى حافة رفيعة والجناح. وبالتالي ، يتم تقطيع جثة اللحم البقري إلى 13 جزءًا.
الخطوة 4
ينقسم اللحم البقري الذي يتم الحصول عليه من أجزاء مختلفة من الذبيحة إلى 3 أنواع من اللحوم. الدرجة الأولى تشمل: لحم المتن ، حواف رفيعة وسميكة ، الأجزاء الداخلية والعلوية من الرجل الخلفية. تستخدم هذه الأجزاء من لحم البقر في تحضير أطباق طبيعية مقليّة. الدرجة الثانية تشمل: أجزاء من الرجل الخلفية ، لوح الكتف ، الحافة ولحم الصدر. يمكن استخدام هذا اللحم للطبخ ، مسلوق ومطبخ ، للحم المفروم بدون خبز الدرجة الثالثة تشمل: العنق ، السيقان ، الخاصرة والتقليم. يتم استخدام اللحوم الخشنة والخشنة من هذه الفئة لإعداد كتلة الكستلاتة والمرق.
