يحتفظ الخيار ، المخلل في برميل لفصل الشتاء ، بمذاقه بشكل أفضل ، ويظل مقرمشًا وعطريًا حتى الربيع. يجب أن يتم التمليح خلال فترة نضج أكبر كمية من الخضار.
يعتمد الحفاظ على الخيار المخلل في البراميل على نوع الخضار الذي تم اختياره للحصاد. يجب أن يكون الخيار أخضر ، وليس متضخمًا ، وثابتًا ، وبذور صغيرة. يجب ألا يكون الجلد سميكًا. من المستحسن أن تكون الخضروات بنفس الطول. يوصى بخلل الخيار متوسط الحجم (90-100 مم) والصغير (70-80 مم). يجب غسل الخيار جيدًا. إذا كانت شديدة الاتساخ ، انقعها لمدة 20-30 دقيقة ثم اغسلها في ماء نظيف.
لتمليح الخضار ، استخدم براميل أو أحواض من خشب البلوط أو الزيزفون أو خشب الزان. في السابق ، كانوا بحاجة إلى نقعهم في الماء لمدة 2-3 أسابيع حتى يخرج العفص من الخشب. بعد النقع ، املأ البراميل بمحلول رماد الصودا المغلي (60 جم لكل دلو) ، وانتظر لمدة 15-20 دقيقة ، ثم صفي المحلول ، ثم اشطف البراميل عدة مرات بالماء البارد واحرقها بالماء المغلي.
تكوين التوابل لكل 100 كجم من الخيار: 3 كجم من الشبت ، 0.3 كجم من الثوم ، 0.5 كجم من جذور الفجل ، 50 قطعة. فلفل أحمر جاف ، 100 قطعة. الفلفل الحار. اختياريا ، يمكنك إضافة 0.5 كجم من الطرخون ، 1 كجم من أوراق الكشمش ، 0.4 كجم من أوراق الفجل. إذا كان الخيار مملحًا في براميل من الخشب اللين ، يجب أن تتناول 0.5 كجم من أوراق الكرز أو البلوط.
ضع الخيار في البراميل على النحو التالي. ضعي التوابل في قاع الإناء ، ثم املئي نصفها بصفوف من الخيار. يجب وضعها بإحكام قدر الإمكان. ثم ضعي الطبقة الثانية من البهارات ، ثم املئي البرميل بالخيار في الأعلى وضعي الطبقة الثالثة من البهارات. نضع البهارات على النحو التالي: في قاع البرميل - الشبت ، ثم الفلفل والتوابل الأخرى ، في الأعلى - بالترتيب العكسي.
سيعمل الخيار بشكل أفضل إذا تم تعبئته بإحكام في براميل.
براميل الختم مليئة بالخيار والتوابل مع صواني اللسان والأخدود. يسكب المحلول الملحي باستخدام قمع. إذا تم التمليح في براميل مفتوحة ، ضع قطعة من الكتان فوق الخيار ، وعليها دائرة من الخشب وخفيفة الوزن. يجب أن تكون قوة المحلول الملحي من 7 إلى 9 في المائة ، أي بالنسبة لـ 100 لتر من الماء ، يجب أن تأخذ 7-9 كجم من الملح. يُسكب الخيار المتوسط والصغير بمحلول ملحي بنسبة 7 ٪ ، والخيار الكبير - 8-9.
اترك براميل الخيار لمدة يوم أو يومين في درجة حرارة الغرفة للتخمير ، والتي من الضروري خلالها إضافة المحلول الملحي. بعد نهاية التخمير ، أغلق الفتحات الموجودة في البراميل بفلين خشبي ، والتي تحتاج تحتها إلى وضع قطع نظيفة من الكتان. ثم يجب وضع البراميل في غرفة باردة (نهر جليدي ، قبو ، بدروم). كلما اقتربت درجة الحرارة من 0 درجة مئوية ، زادت جودة الخيار.
إذا كان الخيار مملحًا بشكل صحيح ، يكون له لحم صلب مقرمش وطعم مالح وحامض ولون زيتون مخضر ورائحة لطيفة من التوابل. يجب أن يكون المحلول الملحي صافياً أو غائماً قليلاً.
سيتوقف التخمير تمامًا عند تخزينه في نهر جليدي بعد 1 ، 5-2 أشهر ، عند تخزينه في الطابق السفلي - بعد 30 يومًا ، وبعد ذلك يمكن تناول الخيار. إذا تم تخزين الخيار في براميل مفتوحة ، فقد تظهر أغشية من الخميرة الغشائية على سطح المحلول الملحي. ونتيجة لذلك ، تصبح الخضار طرية وتصبح غير صالحة للأكل. لذلك ، عندما يظهر مثل هذا الفيلم ، يجب إزالته على الفور ، ومن ثم يجب سكب كمية صغيرة من الخردل الجاف في البرميل.
