لا يوجد فطر غير سام في التصنيف البيولوجي ، ولكن يوجد ممثلون صالحون للأكل لمملكة الفطر. قبل الأكل ، يجب تعقيم الفطر ، والذي يتكون من معالجة حرارية خاصة.
في عملية النمو ، تمتص الفطريات الرطوبة بكثرة وتتراكمها في تجاويف الخلايا ذات الجدران الكيتينية. يشار إلى أن الكائن الحي للفطر لا يعرف كيفية تصفية الماء الممتص ، وبالتالي يحتوي على العديد من الشوائب والكائنات الحية الدقيقة التي يمكن أن تضر بالإنسان. لهذا السبب ، يتم معالجة الفطر بالحرارة وتعقيمه قبل حفظه.
اختيار الفطر قبل التعقيم
للحفظ ، اختر فقط الفطر الكامل غير التالف برأس وساق كثيفين. يجب فحص كل فطر بحثًا عن العفن والثقوب الدودية. يمكن تقطيع هذا الفطر وطهيه للاستهلاك البشري ، ولكن بعد تخزينه لفترة طويلة يمكن أن يسبب تسممًا شديدًا. تحتاج الأنواع الصغيرة من الفطر إلى الفرز ، واختيار إغلاق تلك التي لا يزيد نموها عن 5-6 سم. يمكن قطع الفطر الكبير ، لكن لا ينصح بإبقائه في الهواء لفترة طويلة: على الجروح ، يتحول اللب بسرعة إلى اللون الأسود ويتدهور.
تحضير الفطر
بعد الاختيار والفرز ، يتم غمر الفطر لعدة ساعات في الماء حيث يتم إذابة كمية صغيرة من كلوريد الصوديوم وحمض الستريك. بعد النقع الأول ، يُصفى السائل ويُسكب الفطر مرة أخرى بالماء ، وهذه المرة نظيفة. يمكنك إغراق الفطر بضغط خفيف: أغطية صغيرة أو قرص من الخشب الرقائقي. يوضع الفطر المنقوع في غربال ويغسل بالماء الجاري عدة مرات ، ليغسل الأوساخ الذائبة والميكروبات الميتة.
تعقيم الفطر الكامل وحفظه
يجب وضع الفطر الكامل في الجرار وإضافة التوابل: الثوم والجزر والبصل والبهارات والفلفل الأسود وورق الغار وبذور الخردل. من الضروري وضع الفطر بطريقة تبقى 3-4 سم من المساحة الحرة في عنق الجرة. بعد ذلك ، يُسكب الفطر بمحلول ملحي يتكون من ماء ، ويضاف لكل لتر 20-30 جرامًا من الملح ولتر 8٪ خل. يُسكب المحلول الناتج في عبوات الفطر ، والتي يتم إرسالها للتعقيم. يمكنك تعقيم الفطر إما في حمام مائي ، بعد وضع البرطمانات على ركيزة خشبية ، أو في الفرن على درجة حرارة 130-140 درجة. عادة ما يتم تعقيم الفطر لمدة لا تزيد عن ساعة ، وإزالة الرغوة البنية بشكل دوري ، وإضافة الحشوة وتحقيق شفافية المحلول الملحي.
حفظ كافيار الفطر
قبل التعقيم ، تُغلى أغطية وأرجل الفطر بشكل منفصل ، بينما تُغلى الأخيرة لمدة 10 دقائق أطول. يُرمى الفطر المسلوق من خلال غربال ويسمح له بالتجفيف ، وبعد ذلك يتم تمريره عبر مفرمة اللحم. يضاف البصل المقلي والجزر والثوم المفروم والأعشاب والتوابل إلى الفطر المفروم. يوضع الكافيار في برطمانات ويتم تعقيمه لمدة تتراوح بين 20 و 35 دقيقة. بعد التعقيم ، يجب تبريد مرطبانات الكافيار ، كما هو الحال مع الفطر الكامل ، ببطء عن طريق لفها ببطانية.
