كارباتشيو لحم البقر هو أحد أشهر المقبلات الإيطالية الشهية. يذوب اللحم المقطّع إلى شرائح رفيعة قليل التتبيل في فمك ويتغلب على طعمه الراقي. تتطلب البساطة المكررة لهذا الطبق مكونات عالية الجودة.
تاريخ النجارة
كارباتشيو لحوم البقر هو اختراع النادل الشهير جوزيبي سيبريان. في الثلاثينيات من القرن الماضي ، افتتح هذا الإيطالي الساحر حانة هاري في البندقية ، والتي تذوق العديد من الشخصيات الشهيرة ، من الكتاب إلى أصحاب الملايين. من بين رعاة البار إرنست همنغواي ، ترومان كابوت ، إف سي. فيتزجيرالد ، تشارلي شابلن ، أورسون ويلز وغيرهم الكثير.
الأرستقراطيين المحليين الذين أحبوا قضاء المساء في الاستمتاع بمحادثة ممتعة والطعام الجيد والمشروبات كانوا أيضًا ضيوفًا متكررين للمؤسسة. وكان من بينهم الكونتيسة أماليا ناني موسينيغو. بفضلها ، أو بالأحرى فقر الدم ، ولد طبق جديد.
المصفق ، الذي يعاني من فقر الدم ، منع الأطباء من أكل اللحوم المطبوخة. علاوة على ذلك ، نصحت بتناول شرائح اللحم النيئة. ولكن هل هو حقًا وجه أرستقراطي نقي أن يعض شريحة لحم تنزف؟ سرعان ما وجد الشيف سيبرياني مخرجًا. ذهب إلى المطبخ وقطع الشرائح الطازجة إلى أفخر الشرائح ، ولإضفاء النكهة عليها ، رشها بصلصة خفيفة.
الطبق لم يكن فقط لمذاق الدورق. يبقى فقط لإعطائها اسما. في هذا الوقت أقيم في البندقية معرض للفنان الإيطالي من القرن السادس عشر فيتوري كارباتشيو. في Cipriani ، مثل العديد من الآخرين ، تركت مهارة الرسام انطباعًا لا يمحى. جذب اللون الأحمر الشديد الذي غالبًا ما يستخدمه السيد الانتباه. وجد Cipriani أنه يشبه في اللون شرائح اللحم البقري وتم تسمية المقبلات على الفور باسم carpaccio.
يعتقد العديد من خبراء الطهي أن كارباتشيو الشيف المبتكر مستوحى من وصفة بييدمونت المعروفة باسم كارن ألبيز - لحم من ألبا. يتم فيه تتبيل أجود قطع لحم العجل في عصير الليمون ، مع رشها بزيت الزيتون والمتبل بالملح والفلفل وتقدم مع جبنة البارميزان والكمأ الأبيض المبشور.
وصفة النجارة الكلاسيكية
في المطبخ الحديث ، تعني كلمة carpaccio شرائح رقيقة من شيء ما مع صلصة خفيفة. ولكن نظرًا لأن هذا لا يزال طبقًا للمؤلف ، فإن له وصفة تقليدية. إذا كنت ترغب في صنع نفس الكارباتشيو تمامًا كما تم تقديمه في بار Harry ، فستحتاج إلى:
- 100 غرام من شرائح اللحم البقري
- 1 صفار بيضة
- 150 مل زيت زيتون
- ½ ليمون
- ملح؛
- الفلفل الأبيض؛
- بعض صلصة ورسيستر
- 1 ملعقة كبيرة. ملعقة حليب لا تقل نسبة الدهون فيها عن 2.5٪.
جفف شرائح اللحم من جميع الجوانب ، ولفها بورق تغليف وضعها في الفريزر لمدة 15-20 دقيقة.
اصنع مايونيز محلي الصنع. اخفقي صفار البيض وعصير الليمون الطازج ورشة ملح في رغوة صلبة. ثم أضيفي القليل من زيت الزيتون أثناء الخفق. استمر في صب الزيت حتى يتشكل مستحلب كريمي ثابت. أضف صلصة ورشيسترشاير والفلفل الأبيض. خففي الصلصة بالحليب واسكبيها في زجاجة الموزع.
نقطع اللحم إلى شرائح رفيعة عبر الحبوب. ضع القطع في غلاف بلاستيكي واضربها بمطرقة حتى تكاد تصبح أرملة. انشر اللحم في طبقة واحدة على طبق عريض واسكبه فوق الصلصة ، لا ينبغي أن تغطي اللحم البقري ، ولكن تشكل تجعيدًا رائعًا على طراز جاكسون بولوك. قدميها على الفور. هذا النوع من الطهي يسمى carpaccio Cipriane أو ، في الإيطالية ، carpaccio alla cipriani.
وصفة كارباتشيو لحم البقر الحديثة
في المطبخ الحديث ، تعتبر الطريقة الكلاسيكية هي وصفة النجار في قطعة أعشاب رفيعة. لتحضيره سوف تحتاج:
- 100 غرام من شرائح اللحم البقري
- 200 غرام زيت زيتون
- 50 غ خردل ديجون ؛
- 2 ملعقة كبيرة. ملاعق من أوراق الزعتر.
- 200 مل من زيت الزيتون
- 1 فص ثوم
- 10 غرام من الفلفل الوردي.
- 20 غ من الفلفل الأسود.
طحن الفلفل الوردي والأسود في هاون. مرر الثوم من خلال مكبس. اخفقي 100 مل من زيت الزيتون مع خردل ديجون ، أضيفي خليط الزعتر والثوم والفلفل. اخلط جيدا. قم بإزالة جميع الأوتار وقطع الدهون من اللحم. اغمس في الخليط الناتج من جميع الجوانب ولفها بإحكام في فيلم التشبث ، في محاولة لجعل القطعة متناظرة قدر الإمكان. ضع اللحم البقري في الفريزر لمدة 15-20 دقيقة.
استخدم سكين طاهٍ حاد وواسع أو سكين كهربائي لتقطيع اللحم إلى شرائح رفيعة. توضع على طبق وتتبل بزيت الزيتون. قدمي هذا الكارباتشيو مع الكبر والجرجير ورقائق البارميزان.
