مصطلح جوليان الطهي له عدة معان. إحداها طريقة خاصة لتقطيع الخضار ، والتي تنتج مكعبات رقيقة يبلغ طولها حوالي 6-7 سم وجوانب مع مقطع مربع لا يتجاوز 2 مم. لكن في المطبخ الروسي الحديث ، يُعرف الطبق الذي يحمل هذا الاسم بشكل أفضل. وهي مقبلات ساخنة مصنوعة من الفطر والدجاج والأسماك والمأكولات البحرية التي تُخبز تحت قشرة الجبن في صلصة الكريمة أو الكريمة الحامضة.
جوليان بالدجاج والفطر
لتحضير دجاج جوليان ، سوف تحتاج إلى:
- 400-500 جم من فيليه الدجاج ؛
- 250 غرام من الفطر الطازج ؛
- 2 بصل
- 150 جم من الجبن
- 300 غرام كريما حامضة
- 2 ملعقة كبيرة. ل. طحين؛
- 3 ملاعق كبيرة. ل. فتات الخبز
- 80 غرام من الزبدة
- ملح؛
- فلفل.
اشطف شرائح الدجاج ، وجففها واغليها في الماء المملح حتى تنضج. ثم تبرد وتقطع إلى قطع صغيرة. يقشر البصل ويقطع ناعما ويقلى في الزبدة حتى يصبح شفافا (لا تغير لون البصل ، وإلا فإن طعم جوليان مر). افرز الفطر واغسله أو امسحه جيدًا بقطعة قماش مبللة ومقطع إلى شرائح. ثم اقليها في مقلاة منفصلة. يُمزج شرائح الدجاج على البخار مع البصل المقلي والفطر. يتبل بالملح والفلفل.
بعد ذلك ، قم بإعداد صلصة الكريمة الحامضة. للقيام بذلك ، يُقلى الطحين في مقلاة نظيفة وجافة حتى يصبح كريميًا ، ثم يُضاف ملعقتان كبيرتان من الزبدة ويُسكب في القشدة الحامضة والملح والفلفل حسب الرغبة. اطهي الصلصة مع التحريك باستمرار لمدة 5 دقائق.
دهنوا صانعي الإناء الصغير بالزبدة ورشّوا فتات الخبز على القاع والجوانب. انشر خليط الدجاج والفطر والبصل فيها. تصب فوق صلصة الكريمة الحامضة. ابشر الجبن واخلطه مع ملعقة كبيرة من فتات الخبز. ثم يرش فوقها. ضعي صانعي الكسرولة في فرن مسخن مسبقًا واخبزي جوليان حتى تحمر لمدة 15-17 دقيقة. يقدم ساخنا.
سمك وفطر جوليان
لصنع جوليان من السمك والفطر ، عليك أن تأخذ:
- 500 غرام من شرائح السمك ؛
- 200 غرام من الفطر ؛
- 2 بصل
- 3 ملاعق كبيرة. ل. زبدة؛
- 2 ملعقة كبيرة. ل. طحين؛
- ½ كوب من القشدة الحامضة.
- 1 ملعقة كبيرة. ل. نبيذ أبيض
- 2 صفار
- 1 ملعقة كبيرة. ل. الجبن المبشور؛
- 1 ملعقة كبيرة. ل. فتات الخبز
- عصير ليمون ؛
- جوزة الطيب؛
- فلفل أسود مطحون
- ملح.
اغسل شرائح السمك واتركها حتى تجف بمنشفة ورقية وقطّعها إلى مكعبات. امسح الفطر جيدًا بقطعة قماش مبللة ، مقطعة إلى شرائح رفيعة ورشها بعصير الليمون. يقشر البصل ويقطع ناعما. ثم اقليها قليلاً في الزبدة ، أضيفي الفطر واقليها مع البصل حتى تنضج نصفها. ثم يرش بدقيق القمح ويقلى لمدة 2-3 دقائق أخرى. ثم تضاف الكريمة الحامضة والنبيذ ويترك على نار خفيفة لمدة 15 دقيقة. يتبل بالملح والفلفل وجوزة الطيب. يُبرد الفطر ويُطهى مع البصل قليلاً.
اهرس صفار البيض مع بضع قطرات من عصير الليمون وأضفه مع السمك إلى الفطر. يقلب.
ضعي الخليط المحضر في صانعة الكسرولة ورشي الجبن المبشور الممزوج بفتات الخبز. ضعي جوليان في فرن مسخن مسبقًا واخبزيه على حرارة 200 درجة مئوية لمدة 20 دقيقة.
جوليان مع اللسان والفطر
لصنع جوليان باللسان والفطر ، ستحتاج إلى:
- 200 غرام من الفطر ؛
- 200 غرام من اللسان المسلوق.
- 100 غرام كريمة حامضة
- 2 بصل
- 40 غرام من الجبن
- 3 ملاعق كبيرة. ل. زبدة؛
- 2 فص ثوم
- 2 ملعقة كبيرة. ل. طحين؛
- زيت نباتي؛
- فلفل؛
- ملح.
نقطع اللسان المسلوق المقشر إلى شرائح ويقلى في الزبدة. امسح الفطر جيدًا ، مقطعة إلى شرائح وتقلى مع البصل المفروم جيدًا في الزيت النباتي. يضاف الملح والفلفل والثوم المضغوط.
اصنع صلصة الكريمة الحامضة. للقيام بذلك ، قم بإذابة ملعقتين كبيرتين من الزبدة في مقلاة وحركها في دقيق القمح تدريجيًا حتى تصبح ناعمة. ثم ، مع التحريك باستمرار ، أضيفي الكريما الحامضة وسخني الصلصة دون أن تغلي.
ادهني الكسرولة بالزبدة وضعيها في طبقات: الجبن المبشور ، واللسان ، والفطر ، وصبي فوق صلصة الكريمة الحامضة ، ورشي الجبن المبشور في الأعلى ، ورشي الزبدة المذابة واخبزيها في الفرن.
