الباذنجان النطاطي اللامع هو أحد تلك الخضروات التي لن تترك الذواقة غير مبالين. يستمر موسم الباذنجان الروسي الصنع من منتصف الصيف حتى نهاية سبتمبر. إذا كان العام مثمرًا ، فهناك العديد من الطرق لإعداد تلك "الزرقاء" المحلية لفصل الشتاء بأكمله.
كيفية اختيار الباذنجان للتحضير
يأتي الباذنجان في مجموعة متنوعة من الأشكال والأحجام: على شكل كمثرى ، أسطواني ، رفيع وممدود ، بنفسجي ، قديم ، برتقالي محمر وحتى مخطط. الثمار المناسبة للطبخ لها قشرة لامعة ، وسيقان خضراء ، ولا توجد علامات على الذبول ، والأهم من ذلك أنها ثقيلة الوزن. يشير الساق البني ، والجلد المتجعد مع البقع ، وأكثر من ذلك مع العفن ، إلى أن الفاكهة قديمة. يمكن أن يكون قد تراكم الكثير من مركبات السولانين ، وهي مركبات سامة يمكن أن تسبب تسممًا خطيرًا بجرعات كبيرة. انتبه إلى مدى سرعة تحول لحم الثمرة إلى اللون البني - إذا حدث هذا حرفيًا أمام أعيننا ، في غضون دقائق ، فمن الأفضل عدم المخاطرة به ورمي الخضار بعيدًا.
سواء كان الملح الباذنجان
يعتقد الكثير من الناس أنه قبل الطهي ، يجب تمليح شرائح الباذنجان وتركها لفترة من الوقت حتى تطلق الثمار عصيرًا مرًا ، والذي يجب غسله. ومع ذلك ، فإن الأنواع الحديثة من مربي الباذنجان تخلصوا بشكل خاص من المرارة. لذلك ، هذه الحيلة عفا عليها الزمن. ومع ذلك ، يمكنك إضافة الملح إلى الباذنجان إذا كانت الوصفة تتضمن قلي الخضار. الباذنجان المملح أكثر طعمًا ، ولحمه أكثر كثافة ويمتص كمية أقل من الزيت.
إذا قررت أن تملح الباذنجان ، اقطعه ثم رشه بكمية وفيرة من الملح الخشن واتركه لمدة ساعة أو أكثر. اشطف الباذنجان من الملح قبل الطهي واتركه يجف جيدًا بمناشف المطبخ الورقية.
كيفية تجميد الباذنجان
يمكن تخزين الباذنجان مجمداً. هناك عدة طرق للقيام بذلك. على سبيل المثال ، عن طريق التبييض المسبق لهم. سوف تحتاج:
- 5 لترات من الماء
- 4-5 ليمون كبير ؛
- 2-3 كجم من الباذنجان.
اعصر الليمون من عصير الليمون. يجب أن يكون على الأقل نصف كوب. لإعطاء الفاكهة المزيد من العصير ، ضعها في الميكروويف أو دحرجها على سطح صلب عدة مرات. ضع قدرًا من الماء على النار. أثناء انتظارك لغليان الماء ، حضري الباذنجان - اقطعي الأطراف وتخلصي منها ، قطعي الخضار إلى شرائح.
ضع وعاء من الماء المثلج بجوار القدر. صب عصير الليمون في الماء المغلي. ضع الباذنجان على دفعات ، أخرجه بعد 2-3 دقائق واغمس في الماء البارد ، ثم ضع الشرائح على مناشف ورقية. يمكن تجميد الباذنجان عندما يجف. للقيام بذلك ، من الأفضل وضعها على أوراق الخبز ووضعها في الفريزر. يمكن سكب الشرائح المجمدة في أكياس مضغوطة ، موقعة مع التاريخ وتأخذها للتخزين في المستقبل. يجب طهي الباذنجان المجمد دون إذابة.
لتحضير التغميسات والصلصات وحشوات الباذنجان المجمدة ، من الأفضل خبز الخضار وهرسها مسبقًا. نقطع الباذنجان إلى نصفين ، ونقطع اللحم قليلاً ، ونضع الخضار على صينية خبز ، ونقطعها ونخبزها على حرارة 180 درجة مئوية لمدة 35-45 دقيقة. دع الباذنجان يبرد ، ثم أخرج اللب وهرس بالخلاط. قسّم الكتلة الناتجة إلى برطمانات ملائمة للتجميد. ضع البرطمانات في الثلاجة لتذوب قبل الاستخدام. سيكون تجميد الباذنجان أساسًا ممتازًا للكافيار النباتي أو المعكرونة وصلصة المعكرونة والغطس محلي الصنع.
يمكنك أيضًا تجميد الباذنجان المحمص والمتبل. الشيء الرئيسي هو تبريدها قبل وضع الخضار في الفريزر لفصل الشتاء. يمكن وضع الباذنجان المحضر بهذه الطريقة في الحساء واليخنات دون إذابة الجليد.
باذنجان معلب على طريقة البحر الأبيض المتوسط
ستساعدك هذه الوصفة الكلاسيكية خطوة بخطوة على تحضير الباذنجان العطري بسهولة وبسهولة مثل ربات البيوت في منطقة البحر الأبيض المتوسط.
سوف تحتاج:
- 6 باذنجان
- ½ كجم من ملح الطعام.
- 500 مل من خل المائدة الأبيض.
- 1 ملعقة كبيرة. ملعقة من الأوريغانو المجفف
- 1 ملعقة صغيرة رقائق الفلفل الحار.
- 5-6 فصوص من الثوم
- زيت الزيتون.
أولاً ، قطع الباذنجان بالطول إلى شرائح لا يزيد سمكها عن 3-4 مم ، ثم قطع هذه الشرائح إلى أعواد طويلة بنفس السماكة. ضعي الباذنجان في مصفاة واسعة ، طبقة بعد طبقة ، ورشي الملح على كل طبقة. ضع طبقًا في الأعلى واضغط لأسفل مع التحميل. ضع الهيكل بالكامل فوق الوعاء بحيث لا يلمس قاع الوعاء. اتركه ليوم واحد ، من وقت لآخر لتصريف السائل المفرز.
ضع الباذنجان في وعاء. إذا كانت الشرائط ملتصقة ببعضها ، افصلها بيديك. صب الخل على الخضار. اتركه لمدة ساعة. ضع الباذنجان مرة أخرى في مصفاة واضغط لأسفل بالحمل. ضعه في وعاء لتصريف الخل. اتركه لمدة 12 ساعة. ضع الباذنجان في وعاء واخلطه مع البردقوش المجفف ورقائق الفلفل الحار وفصوص الثوم. يقلب ويوضع في برطمانات معقمة سعة لتر. عند وضع الباذنجان ، رشه بزيت الزيتون من وقت لآخر. صب 2-3 ملاعق كبيرة من الزيت في كل وعاء. يجب أن يكون مستوى الزيت أعلى من مستوى الخضار. أغلق الغطاء واحفظه في مكان بارد ومظلم. افحص مستوى الزيت من وقت لآخر لأن الباذنجان سيمتصه وقد تحتاج إلى إضافة زيت جديد. سيكون مثل هذا الباذنجان لذيذًا في ثلاثة أشهر ، العمر الافتراضي لقطعة العمل هو عام.
مخلل باذنجان مع ريحان
لا يمكن تناول هذا الباذنجان المخلل الزيتي كمقبلات فحسب ، بل يمكن أيضًا وضعه في السلطة والمعكرونة والمخبوزات على البيتزا. ستسمح لك الوصفة المفهومة خطوة بخطوة بإعداد قطعة العمل بسرعة.
سوف تحتاج:
- 5 حبات متوسطة الباذنجان
- 100 غرام ريحان طازج
- 4 فصوص من الثوم
- 2 ملعقة كبيرة. ملاعق من ملح البحر الخشن.
- 1 ليمون
- 3 أكواب من خل التفاح
- نصف ملعقة صغيرة فلفل مطحون.
نقطع الباذنجان إلى شرائح يبلغ سمكها حوالي. سم ، ثم اعصر الليمون لإخراج العصير منه. رتبي الشرائح على طبق ، وتبليها بالملح وعصير الليمون. اتركه لمدة 1-2 ساعة. بعد الوقت المخصص ، اشطف الباذنجان وجففه بالمناشف الورقية واضغط برفق على السائل الزائد.
اسلقي خل التفاح في قدر صغير. يُضاف الباذنجان ويُطهى لمدة دقيقتين تقريبًا. استخدم ملعقة مثقوبة لإزالة الباذنجان وضعه في وعاء. يقطع الريحان والثوم. نضعهم مع الفلفل على الخضار ويخلطون جيدا.
يقسم الباذنجان إلى برطمانات معقمة ويوضع الخل فوقها. رج العبوة لإزالة الهواء الزائد. قم بلف الأغطية مرة أخرى ووضع الجرار على النار في ماء ساخن ، ثم اتركها تغلي لمدة 10 دقائق. انزع البرطمانات وضع الأغطية على منشفة مفرودة. اتركه لمدة 12-24 ساعة. انتقل إلى مكان بارد ومظلم. يمكن تناول الباذنجان في غضون 7-10 أيام.
كافيار الباذنجان المعلب
يمكن استخدام كافيار الباذنجان اللذيذ في صناعة البسكويت ، أو حشو الرافيولي أو الفطائر ، أو صلصة المعكرونة ، بالإضافة إلى الريزوتو. سوف تحتاج:
- 3 كغم من الباذنجان
- 1 كغم من البصل
- 2-3 رؤوس ثوم
- 2-3 ش. ملاعق كبيرة من رقائق الفلفل الحار.
- زيت الزيتون؛
- ملح وفلفل أسود مطحون طازجًا.
قطع أطراف الباذنجان. اقطع كل خضار من المنتصف بالطول. قطع اللب "شبكة". ضع النصفين على ورقة خبز مبطنة بورق الخبز. يتبل بالملح ويرش بزيت الزيتون. يقشر البصل ويقطع إلى أرباع. نقطع رؤوس رؤوس الثوم بمقدار ½ سم. نضع البصل والثوم على صينية خبز مع الباذنجان ويتبل بالملح والزيت. تُخبز في فرن مُسخن مسبقًا على 180 درجة مئوية. اخبزيها حتى تنضج جميع الخضروات. سيستغرق هذا حوالي 30-40 دقيقة.
ضعي هريس الثوم المخبوز في وعاء الخلاط وأضيفي الباذنجان والبصل. بيوريه ، يتبل برقائق الفلفل. تذوق وأضف المزيد من الفلفل أو الملح إذا لزم الأمر. قسّميها إلى برطمانات معقمة ولفيها وخزنيها في مكان بارد ومظلم. قبل التقديم ، يمكنك رش الكافيار بالعصير لتحديث طعمه.
راتاتوي معلب
هذه خضروات مشرقة مع اسم أجنبي رنان واحد لواحد مثل اسم جدة أوديسا. سوف تحتاج:
- 1 كغم باذنجان
- 1 كغم من الكوسة
- 6 رؤوس بصل متوسطة.
- 6 طماطم كبيرة
- 4 فلفل أحمر حلو.
- نصف كوب زيت زيتون
- 8 فصوص ثوم
- ربع كوب من أوراق الريحان المقطعة
- 2 ملاعق صغيرة من أوراق الزعتر.
- ملح وفلفل أسود مطحون طازجًا.
نقطع الباذنجان إلى شرائح بسمك 1 -2 سم. قطعي الكوسة إلى شرائح أيضًا. يقشر البصل ويقطع إلى حلقات. نقطع رؤوس الفلفل ونزيل البذور ونقطع اللب إلى حلقات. في وعاء كبير ، تُمزج جميع الخضار وتُتبّل بالملح والفلفل وتُغطّى بزيت الزيتون. يقلب.
غطي صينية الخبز ذات الجوانب العالية بالرق. رتب الخضار في طبقة واحدة ، متداخلة قليلاً. ضعي الطماطم على نفس صينية الخبز. تُخبز الخضار على حرارة 180 درجة مئوية لمدة 10 دقائق. اخرجه من الفرن. ضعي الطماطم جانبًا.
سخني ملعقة كبيرة من الزيت في قدر كبيرة واقلي الثوم المفروم. عندما تصبح ذهبية اللون ، أضيفي الخضار المخبوزة والزعتر. يُطهى مع التحريك من حين لآخر لمدة 5 دقائق. إزالة القمم من الطماطم ، وقطع وإزالة البذور ، وإزالة الجلد. نقطع لب الطماطم إلى قطع. أضف إلى الخضار. ضع الريحان المسحوق في راتاتوي. يقلب. حاول موازنة التوابل.
انشر الحساء الجاهز على برطمانات نظيفة ومعقمة ، مع ترك 2-3 سم فارغًا في الأعلى. نشمر العلب. يحفظ في مكان بارد ومظلم.
باذنجان مخلل محشي
هذه الوصفة الشيقة تأتي من الشرق العربي. لتحضيرها ، فقط الباذنجان الصغير الكامل مناسب. سوف تحتاج:
- 2 كغم من الباذنجان
- 2 كوب جوز مفروم
- 1 رأس ثوم
- 1 ملعقة كبيرة. ملعقة من الفلفل الحار
- ملح؛
- زيت الزيتون.
اغسل الباذنجان وقطع الجزء البارز من الساق ولكن لا تقطع الساق نفسها. ضعي الخضار في قدر عميق وواسع ، غطيها بالماء حتى تغطي الثمار بالكامل. يُغلى المزيج ويُطهى لمدة 10-15 دقيقة. يجب أن يكون الباذنجان طريًا قليلًا ولكن ليس طريًا جدًا. ارمِ الباذنجان في مصفاة واترك السائل الزائد يفرغ.
قشر الثوم وتمر عبر عصارة الثوم. في هاون ، يُمزج الجوز المفروم مع الثوم والفلفل ورشة ملح. باستخدام مدقة ، افركيه في خليط موحد لكن محكم. نقطع كل باذنجان ونحشى بالحشوة الناتجة. ابدأ بوضع الباذنجان في طبقات في الجرة ، مع رش الملح على كل طبقة. اقلب الجرة وضعها في مصفاة. ضعها فوق وعاء حتى يمكن تصريف السوائل الزائدة. اتركه ليوم واحد. اقلب البرطمان وقم بتغطيته بزيت الزيتون. اتركيه في درجة حرارة الغرفة لمدة 10 إلى 14 يومًا. ثم ضعه في الثلاجة.
باذنجان مخلل مع خل بلسميك و نبيذ احمر
وفقًا لهذه الوصفة ، يكون الباذنجان طريًا وزيتيًا وحلوًا ولاذعًا. سوف تحتاج:
- 1 كغم باذنجان
- 1 رأس كبير من البصل الأحمر الحلو ؛
- 3 فصوص كبيرة من الثوم
- 1 كوب من النبيذ الأحمر الجاف
- 1 كوب من الماء
- 1 ملعقة صغيرة ملح خشن.
- 1 ملعقة صغيرة من رقائق الفلفل الحار.
- 1 كوب خل بلسمي أحمر
اغسل الباذنجان وجففه وقطعه بالطول إلى أرباع. يقشر البصل ويقطع بالطول. ضع فصوص الثوم المقشرة على سطح تقطيع واضغط برفق على الجزء الخلفي من السكين العريض. ضعي الخضار في قدر كبيرة ، أضيفي الخمر والماء والملح واتركيها حتى الغليان. اخفض الحرارة إلى متوسطة واتركه يطهى لمدة 5 دقائق أخرى. يُسكب الخل ويُطهى لمدة 5 دقائق أخرى. اطفئه.
وزعي الفراغ بين ثلاث برطمانات معقمة. يُسكب المتبقي من التتبيلة في القدر. يقلب لإزالة الهواء الزائد. نشمر العلب. تبرد عن طريق قلب الجفن. سيصل المستحضر إلى ذروته خلال 10-12 يومًا. احفظه في الثلاجة.
