تكمن خصوصية فطر الحليب في احتوائه على كمية معينة من عصير الحليب المر. لذلك ، قبل التمليح ، يتم نقع هذا الفطر في الماء المالح أو المغلي. تستخدم الطريقة الأولى للتعليب على البارد ، والثانية للتعليب الساخن.
اسلقي عيش الغراب بالحليب قبل التمليح لمدة 5-10 دقائق. ينقع هذا الفطر لمدة 3-5 أيام في الماء مع إضافة الملح بمقدار كوب واحد لكل لتر. لتجنب التخمر ، يتم تغيير الماء عدة مرات بأخرى جديدة أثناء النقع. يستخدم الملح لتخليل فطر الحليب لفصل الشتاء فقط للطحن الخشن أو المتوسط بدون مواد التبييض واليود.
طريقة التمليح البارد
عند استخدام هذه التقنية للتعليب ، يكون فطر الحليب هو الأكثر قرمشة ولذيذًا.
مكونات:
- فطر - 5 كجم ؛
- ملح - 200 جم ؛
- حبات الفلفل الأسود والبهارات - 10 قطع ؛
- أوراق الكشمش والكرز - 20 قطعة لكل منهما ؛
- أوراق الفجل ومظلات الشبت - 5 قطع لكل منهما ؛
- لافروشكا - 5 أوراق.
يُملح فطر الحليب باستخدام تقنية التبريد في بعض الحاويات الكبيرة. في السابق ، كان الفطر ينقع في براميل باستخدام هذه الطريقة. اليوم ، يتم استخدام أواني المينا الكبيرة بشكل أكثر شيوعًا لهذا الغرض.
تكنولوجيا التمليح
قلبي الفلفل والملح في وعاء. ضع نصف جزء من أوراق الفجل الحار والكرز والكشمش ، بالإضافة إلى زوجين من مظلات الشبت أسفل المقلاة.
املأ الحاوية بالفطر المنقوع والمقشر. رص الفطر في طبقات ورش كل طبقة بالملح المتبل.
بمجرد امتلاء القدر ، ضع الأوراق المتبقية و 3 مظلات من الشبت فوق الفطر. ضع دائرة دعم خشبية في الحاوية وضع شيئًا ثقيلًا عليها. يجب ضغط فطر اللبن في المقلاة بعد تنفيذ هذا الإجراء على أفضل وجه ممكن.
ضع القدر في مكان بارد ، مثل قبو. يجب ألا تتجاوز درجة الحرارة المحيطة أثناء تخليل الفطر باستخدام هذه التقنية +15 درجة مئوية. سيكون الفطر المحفوظ بهذه الطريقة جاهزًا في غضون شهرين تقريبًا.
نصائح مفيدة
إذا رغبت في ذلك ، يمكن خلط الفطر المملح باستخدام التكنولوجيا الباردة في غضون أيام قليلة ونقله إلى برطمانات معقمة. من الضروري وضع عيش الغراب في مثل هذه الحاويات بإحكام قدر الإمكان ، مما يمنع تكوين الفراغات.
ستحتاج الجرار التي تحتوي على 5 كجم من الفطر إلى حوالي 5 قطع تزن كل منها 700 جرام.بعد وضع الفطر ، ستحتاج الجرار إلى إغلاقها بغطاء من النايلون وتخزينها في مكان بارد.
طريقة التعليب الساخن خطوة بخطوة
تعد طريقة حصاد الفطر بالحليب في الشتاء أبسط ، وبالتالي فهي أكثر شيوعًا في جامعي الفطر من الطريقة الباردة. عند استخدام التكنولوجيا الساخنة ، فطر الحليب مملح في علب.
مكونات:
- فطر أبيض - 1 كجم ؛
- فلفل - 10 بازلاء ؛
- ملح - 60 جم ؛
- الثوم - 4 أسنان.
- أوراق الكشمش - 10 قطع ؛
- الشبت - 2-3 مظلات.
وصفة التمليح خطوة بخطوة
نظف فطر اللبن الطازج من القمامة وقطع أرجلها ، واتركها عند قاعدة القنب بطول 1 سم تقريبًا ، تخلص من الفطر بالثقوب الدودية ، واقطع الأجزاء الفاسدة من الباقي إن وجدت.
اشطف الفطر بالماء البارد الجاري. نقطع الفطر الكبير إلى 3-4 قطع ، ونترك الصغيرة كاملة.
ضع الفطر في قدر وقم بتغطيته بالماء البارد المملح قليلاً. أشعل النار واترك الماء ليغلي بدرجة عالية واسلق الفطر لمدة 5 دقائق مع إزالة الرغوة.
أخرجي الفطر من المقلاة بملعقة مثقوبة ، ضعيه في مصفاة واشطفيه تحت الماء الجاري. ضع فطر اللبن في وعاء نظيف.
ضع وعاء زجاجي فوق البخار. صب كمية صغيرة من الملح في القاع ورمي حبتين من الفلفل. ضعي أيضًا في البرطمان مظلة شبت وفص ثوم مقطع إلى 3 قطع وورقتي كشمش أسود.
انشر طبقة من فطر الحليب المسلوق فوق الأوراق. نضع الأوراق والملح والثوم والشبت والفلفل ثم الفطر مرة أخرى. املأ البرطمان بالأعلى وفقًا لهذا المبدأ. حاول أن تحزم الفطر بشكل أكثر إحكامًا.
أشعل النار تحت مرق الفطر وانتظر حتى تغلي.صب المرق في الجرة ، واملأها حتى أسنانها. انتظر حتى تخرج جميع فقاعات الهواء من الحاوية.
أغلق البرطمان بغطاء من النايلون. بعد أن يبرد المرق ، انقل فطر الحليب المعلب إلى الثلاجة أو إلى الطابق السفلي.
كيفية صنع الكافيار من حليب الفطر
غالبًا ما يكون فطر الحليب ، بالطبع ، مملحًا للتخزين في الشتاء. مخلل ، هذا الفطر لا مثيل له حقًا. ولكن إذا تم جمع الكثير من فطر الحليب ، فيمكن استخدام بعضها من أجل التغيير في الطهي ، وكذلك الكافيار اللذيذ.
مكونات:
- فطر - 5-6 كجم ؛
- زيت مكرر خفيف - 0.5 لتر ؛
- بصل اللفت - 1 كجم ؛
- الشبت - حفنة واحدة ؛
- الخل 70٪ - 0.5 ساعة / لتر لكل 0.5 لتر علبة ؛
- ملح - 1 ملعقة كبيرة / لتر.
لتحضير الكافيار ، يجب أولاً نقع فطر اللبن في الماء باستخدام نفس تقنية التعليب البارد.
خوارزمية لطهي الكافيار
ضعي فطر الحليب المنقوع في قدر ، واسكبي الماء ، واغليه ، ثم صفي الماء. كرر هذه العملية مرة أخرى. يُسكب الماء في القدر مرة أخرى ، ويُغلى المزيج ويُضاف الملح ويُطهى الفطر لمدة 2-3 ساعات.
يُقشر البصل ويُغسل ويُقطع ويُقلى في مقلاة. برد البصل وفطر الحليب وتمر عبر مفرمة اللحم مع الشبت.
أضف الزيت والخل إلى كتلة الفطر وملحها إذا لزم الأمر. تخلط جميع المكونات جيدا وتوضع الكافيار في برطمانات معقمة.
اغلي الأغطية المعدنية في الماء لمدة 5 دقائق ، ولفي العلب واقلبها وغطيها ببطانية. بعد التبريد ، انقل الكافيار إلى الثلاجة.
مخلل فطر الحليب مع الفطر
يتم الجمع بين هذين النوعين من الفطر بشكل متناغم للغاية مع بعضهما البعض في الذوق. لذلك ، فطر اللبن يُملح أحيانًا مع عيش الغراب. في هذه الحالة ، عادة ما يتم استخدام تقنية التعليب البارد.
مكونات:
- الفطر والفطر - 10 كجم ؛
- lavrushka ، أي توابل - حسب الرغبة ؛
- ملح - 200 جم ؛
- خل 70٪ - 30 مل ؛
- ماء - 2 لتر.
وصفة خطوة بخطوة
اغسل ونظف الفطر. ضعي الفطر والفطر في وعاء كبير ، املأه بالماء ، انتظر حتى يغلي ويقلب لمدة 5-10 دقائق. ضعي الفطر في مصفاة لإزالة الماء ، اشطفيه تحت الصنبور وضعيه في حوض.
نسكب المرق من المقلاة ونضع الفطر في طبقات ، مع رش الملح والبهارات. ضعي الفطر والفطر بالحليب في قدر تحت الضغط لفترة من الوقت حتى يعطوا العصير. ثم أخرجهم من المقلاة واشطفهم.
انقلي الفطر إلى برطمانات معقمة وضعيه فوقها بالتتبيلة. لتحضير الحشوة ، اغلي 2 لتر من الماء وأضف إليها الخل ، وكذلك أي توابل ولافروشكا. أغلق البرطمانات بالغطاء ، وبعد التبريد ، انقلها إلى القبو.
فطر الحليب اللذيذ في صلصة الطماطم
فطر اللبن المحضر بالطريقة التقليدية الباردة أو الساخنة مقرمش وشهية للغاية. ولكن إذا كنت ترغب في ذلك ، يمكنك تجربة المزيد من الطرق الأصلية للحفاظ على هذا الفطر. على سبيل المثال ، يمكن تخليل فطر الحليب في صلصة الطماطم.
مكونات:
- فطر - 2 كجم ؛
- بصل اللفت - 1 جهاز كمبيوتر ؛
- فلفل حلو - 5 قطع ؛
- طماطم - 2 كجم ؛
- سكر - 4 ملاعق كبيرة / لتر ؛
- ثوم - 4 فصوص ؛
- ملح - 150 جم ؛
- الشبت والفلفل - حسب الرغبة.
وصفة
اغسل عيش الغراب بالحليب ، قشر واطبخ حتى ينضج. اشطف الطماطم وافرمها. قم بطحن كتلة الطماطم بشكل إضافي من خلال غربال لإزالة البذور منها.
مرري البصل و 2 فص ثوم وفلفل في مفرمة اللحم. ضعي كتلة الخضار في قدر واسكبي هريس الطماطم هناك. يُسكب الملح والسكر في قدر ويُترك على نار خفيفة حتى يصبح سميكًا.
نقطع الثوم المتبقي إلى شرائح. ضع العلب فوق البخار. ضعي الثوم والشبت وحبوب الفلفل على قعرها. بعد ذلك ، ضعي الفطر واملأ كل شيء بمعجون الطماطم.
فطر اللبن المحفوظ بهذه الطريقة ، بفضل الحمض الموجود في الطماطم ، يتم تخزينه جيدًا حتى بدون الخل. ولكن إذا رغبت في ذلك ، يمكن إضافة كمية صغيرة من هذا المكون إلى ماء مالح.
مخلل فطر الحليب: أسهل طريقة
أولئك الذين لا يحبون جميع أنواع التوابل يجب أن يجربوا أبسط وصفة لتعليب عيش الغراب بالحليب.عند استخدام هذه التقنية ، يحتفظ الفطر بطعمه الطبيعي بشكل أفضل.
ماذا تحتاج:
- فطر 1 كجم ؛
- ماء - 1 لتر ؛
- سكر وملح - 2 ملعقة كبيرة / لتر ؛
- الخل 9٪ - 6 ملاعق كبيرة / لتر.
وصفة التمليح
قشر الفطر واشطفه وضعه في قدر. يُسكب فطر الحليب بالماء ويُطهى لمدة 5-10 دقائق. بعد الغليان. ضع الفطر في مصفاة واغسل المخاط تحت صنبور المياه.
يُسكب المرق المر من قدر ويُسكب فيه 1 لتر من الماء. نضع السكر والملح والخل في قدر. انقل الفطر المغسول إليه مرة أخرى. طهي كل شيء لمدة 15-20 دقيقة.
وزعي الفطر في برطمانات وغطيه بالتتبيلة من المقلاة. أغلق البرطمانات بأغطية ، تبرد وانقلها إلى القبو.
سلطة فطر الشتاء الأصلية
للحفاظ على الفطر باستخدام هذه التقنية ، ستحتاج إلى تحضير المكونات التالية:
- فطر - 2 كجم ؛
- خل 70٪ - 20 مل ؛
- بصل وطماطم - 1 كجم لكل منهما ؛
- زيت نباتي - 0.5 كوب ؛
- ملح - 1 ملعقة كبيرة / لتر.
قبل تحضير السلطة ، يجب نقع عيش الغراب في الماء لعدة ساعات ، ثم شطفه.
كيف تصنع سلطة
نقطع فطر الحليب المغسول إلى قطع ونضعها في قدر. يُسكب الفطر بالماء ، بعد إضافة الملح إليه ، يُغلى المزيج ويُطهى حتى يستقر الفطر في القاع. قم بإزالة الرغوة بشكل دوري أثناء الطهي. أخرجي الفطر المسلوق من المقلاة ، وزعيه على منشفة واتركيه حتى يجف.
اغسلي الطماطم واغمسيها في الماء المغلي لبضع دقائق ثم تحت الماء البارد. تُرفع القشرة عن الطماطم وتُقطّع بخشونة وتُقلى في مقلاة حتى تصبح طرية.
يُسخن الزيت النباتي المطبوخ في قدر. نضع الفطر فيه ويضاف الملح المتبقي ويقلى لمدة 10 دقائق. نقطع البصل إلى نصف حلقات ويوضع في قدر مع المشروم.
ضعي الطماطم المقلية في قدر وأضيفي الخل. يقلب كل شيء جيدًا ويترك المزيج على نار خفيفة لمدة نصف ساعة على نار خفيفة ، دون أن تنسى تقليبها.
تُسكب السلطة الساخنة في برطمانات معقمة وتُغلق بأغطية مغلية وتبرد وتوضع في مكان بارد.
طريقة تعليب الفطر الأسود في أوراق الملفوف
فطر الحليب الأسود المملح أيضًا لذيذ جدًا. يمكن حفظ هذا الفطر ، على سبيل المثال ، في أوراق الملفوف.
مكونات:
- فطر أسود - 5 كجم ؛
- ملفوف - 8 أوراق كبيرة ؛
- ثوم - رأس واحد
- ملح - 2.5 ملعقة كبيرة / لتر ؛
- مظلات الشبت - 20 قطعة ؛
- جذر الفجل - 1 كبير ؛
- أوراق الكرز والكشمش - 20 قطعة.
يُنقع فطر الحليب لمدة 5 ساعات قبل التخليل وفقًا لهذه الوصفة.
وصفة خطوة بخطوة
اشطف أوراق الملفوف وقطّعها إلى قطع كبيرة. يقسم رأس الثوم ويقشر ويقطع الأسنان إلى شرائح. اشطف الشبت وقشر جذر الفجل وقطعه إلى حلقات. اشطف أوراق الكرز والكشمش جيدًا.
ضع جميع المكونات في الحوض في طبقات:
- فطر بالملح
- مظلات الشبت
- ثوم؛
- حلقات الفجل
- أوراق الكرز والكشمش.
- أوراق الملفوف.
يجب أن تكون سماكة كل طبقة مساوية لغطاءين من الفطر. في الجزء العلوي ، على أي حال ، يجب أن يكون هناك أوراق الملفوف.
ضع دائرة ثني في حوض وضع عليها قدر من الماء. نقع الفطر بهذه الطريقة لمدة 1.5 يوم. خلال هذا الوقت ، امزجهم مرتين على الأقل.
ضع فطر اللبن في البنوك واضغط عليها بإحكام. أغلق البرطمانات بأغطية من النايلون وخذها إلى الثلاجة. سيكون الفطر جاهزًا في غضون شهرين تقريبًا.
