تعود بعض الأطباق التاريخية الشهية من مختلف مطابخ العالم إلى العصور القديمة. يحظى بالتبجيل في العصور الوسطى من قبل الملوك والنبلاء أنفسهم ، ولا تفقد أطباق مخلفاتها أهميتها وقيمتها حتى يومنا هذا. في المطاعم الحديثة ، تكلفة هذه الأطعمة الشهية مرتفعة للغاية ، ولسبب وجيه: هذه الأطباق مغذية للجسم ، والطهي يتطلب أساليب ومهارات ومعرفة معينة.
المنتجات الثانوية هي الأعضاء الداخلية لذبح الماشية أو الدواجن ، وكذلك الحيوانات البرية ، الصالحة للاستهلاك البشري.
عند اختيار المنتجات الثانوية ، يجب الانتباه إلى نضارتها ، ويجب أن تكون خالية من الروائح الكريهة أو مظهر التلف. فضلات الذبائح تنتمي إلى فئة قابلة للتلف. بدون ثلاجة ، لا يمكنهم الاستلقاء أكثر من فترة الظهيرة ، في الثلاجة - ليس أكثر من 2-3 أيام. لحياة أطول ، عادة ما يتم تجميد فضلاتها.
وأكثرها فائدة وحميدة هي المنتجات الثانوية المبردة وليست المجمدة. عندما يتم تجميدها ، تفقد المنتجات الثانوية مذاقها إلى حد ما.
أغلى مخلفاتها هي لحم العجل أو الدواجن. من المقبول عمومًا أنه كلما كان الذبح أصغر ، كان اللحم أكثر نعومة وتغذية ، وبالتالي ستكون المخلفات. الأعضاء الداخلية للحيوانات البرية صالحة للأكل أيضًا ، ولكن يجب معالجة هذه المنتجات الثانوية بعناية ، لأن بعضها قد يكون سامًا.
للأعضاء الداخلية لأنواع مختلفة من الحيوانات طعم وخصائص غذائية مختلفة ، لذلك ، في الطهي ، لكل منها طبقه الخاص.
مخ. الأكثر كثافة في التناسق لحم البقر ، واللحم الضأن الأكثر رقة. تحتوي الأدمغة على البروتين ، لكن الكمية أقل من اللحوم. وهو أيضًا منتج عالي الكوليسترول. الأدمغة نفسها ليس لها طعم عمليًا ، لذلك ، عند الطهي ، يتم تخليلها أو غليها في مرق غني (على سبيل المثال ، في الدجاج).
لغة. واحدة من أكثر المخلفات اللذيذة (بغض النظر عن لحم العجل أو لحم البقر أو لحم الخنزير) ، يحظى بالتبجيل من قبل الملوك الفرنسيين في العصور الوسطى والطبق المفضل السابق لكاثرين 1. وعادة ما يتم غلي اللسان ، ويقدم مع الصلصات المختلفة ، ويضاف إلى السلطات ، و كما صنع معها أسبيكي.
الكبد. يعتبر لحم العجل الأكثر رقة ولذيذ. ينضج الكبد بسرعة ، وعادة ما يتم قليه في مقلاة ، وغالبًا ما يكون مخبوزًا أو مسلوقًا بالكامل. ولكن لن يكون الطبق الفاتح للشهية أقل من كباب الكبد ، وهو متبل مسبقًا.
الكلى. تعتبر كلى الحملان والعجول ذات قيمة أعلى من كلى لحم البقر أو لحم الخنزير. الأطباق المصنوعة من الكلى متنوعة للغاية. يتم قليها بالزبدة ، واليخنات ، والكباب ، والبطاطا المقلية ، ومتبلة بالكريمة ، والنبيذ ، والخردل ، إلخ. علاوة على ذلك ، هناك ميزة واحدة - كلى اللحم البقري تكون ألذ عند طهيها ، لكن لحم العجل وكلى الضأن يكون ألذ عند قليهما.
خدود لحم البقر. منتج حساس للغاية يتم غليه لعدة ساعات. مناسب لطهي اللحوم الهلامية أو الحساء مع الخضار.
قلب. سيكون ألذ إذا قمت بنقعه - الفلفل وزيت الزيتون والثوم والملح والليمون والزعتر والقرنفل سيفي بالغرض. يمكن أن يكون القلب على البخار ، مقلي ، مشوي.
الضرع. هذه واحدة من الأطباق الشهية المنسية ، والتي يتم نقعها أولاً لفترة طويلة للاستهلاك ، ثم يتم طهيها لعدة ساعات مع تغيير الماء بشكل متكرر. يتم الحصول على وجبة خفيفة لذيذة من الضرع - الضرع المسلوق يغلي في مرق ومحشو بالثوم ويظل تحت الضغط لمدة 12 ساعة.
ذيول وآذان وأرجل. إنهم يصنعون لحمًا جيليًا ممتازًا ، والذي يتماسك أيضًا بسرعة. يمكنك أيضًا صنع الحساء من ذيول أو استخدامه في الطبخ.
تشمل المنتجات الثانوية أيضًا الحجاب الحاجز والرئتين ولحوم المريء والمعدة والطحال وما إلى ذلك.
