Risotto هو طبق إيطالي ، يُترجم اسمه إلى "ريسيك" ، لذلك من السهل تخمين أن أهم شيء في تحضيره هو الأرز. يجب أن تكون ناعمة من الخارج وثابتة من الداخل.
أرز للمخبوزات
ثلاثة أنواع فقط من الأرز مناسبة للرزوتو: أربوريو ، كارنارولي وفيالون نانو. هذه أصناف إيطالية. على عكس الأرز العادي ، فهي تحتوي على نوعين من النشا: الأميلوبكتين ، والنشا الموجود في الخارج ، والأميلاز ، وهو النشا الموجود داخل حبة الأرز. بفضل النشا الموجود على سطح حبة الأرز ، يتحول الطبق النهائي إلى كريمي وطري من الخارج. لذلك ، لا يجب شطف هذه الأنواع من الأرز قبل الطهي. والنشا الموجود داخل الحبة يجعل الطبق النهائي "أل دينت" ، أي "بالسن" ، أي أن الأرز الجاهز يبقى قاسيًا قليلاً من الداخل.
أربوريو هو أكثر أنواع الأرز شيوعًا وتوافرًا بسهولة. حبات هذا الأرز كبيرة ، لذلك من الأسهل صنع الريزوتو منه. كما أنها تحتوي على كمية كبيرة جدًا من الأميلوبكتين. العيب الوحيد لهذا الأرز هو أنه بعد الطهي يجب تقديمه على الفور ، لأنه في غضون بضع دقائق سوف يلتصق ببعضه البعض ويتحول إلى عصيدة. لذلك ، يعتبر هذا النوع من الأرز مثاليًا لتحضير الريزوتو الكلاسيكي ، بدون أطباق جانبية معقدة. على سبيل المثال ، ريزوتو بالجبن أو الفطر.
كارنارولي هو أرز يحتوي على حبيبات كبيرة مطولة تحتوي على الأميلوبكتين والأميلاز. من بين الأصناف الثلاثة ، هذا هو الأغلى ثمناً ، ولكنه في نفس الوقت هو الأكثر تنوعًا. يعتبر صنع الريزوتو من هذا الأرز أكثر صعوبة. يحتفظ الأرز المطبوخ بمظهره لفترة أطول قليلاً من أربوريو. يتم استخدامه في الغالب لصنع الريزوتو مع الهليون أو اللعبة.
Vialone nano هو أصعب أنواع الأرز التي يمكن الحصول عليها. غالبًا ما يستخدم في المطاعم ، حيث أن حبة الأرز أصغر حجمًا من حبة أربوريو ، وتحتوي على مستوى منخفض من الأميلوبكتين. إنها مناسبة لتحضير أي نوع من الريزوتو.
عند شراء الأرز ، عليك الانتباه إلى تاريخ التعبئة والتغليف. إذا كان الأرز قد تم تعبئته منذ فترة طويلة ، فهناك احتمال أن يتم إعادة ترتيب العبوة في كثير من الأحيان ويتم تقطيع الحبوب الموجودة فيها وتشققها. إذا كانت العبوة تحتوي على "أرز للريزوتو" ، فمن المرجح أن يكون هذا هو صنف أربوريو.
ملامح الطبخ الريزوتو
بالإضافة إلى الأرز ، هناك حاجة إلى مرق لصنع الريزوتو. يشمل تحضير الريزوتو عدة مراحل.
الخطوة الأولى هي تحضير السوفريتو. تشمل هذه المرحلة قلي البصل والخضروات الأخرى. تجدر الإشارة إلى أن البصل لا ينبغي أن يصبح ممتعًا ، يجب أن يفقد لونه فقط ، ولكن لا يغيره بأي حال من الأحوال.
المرحلة الثانية هي التوستاتورا. يخلط الأرز بالخضار ويقلى حتى يمتص الزيت. ثم يُضاف النبيذ ويُطهى الطبق حتى يتبخر الكحول تمامًا.
الخطوة الثالثة هي إضافة المرق إلى الأرز. مرق الدجاج مثالي للريزوتو. تُضاف بضع مغارف من المرق إلى الأرز ويُطهى حتى يُمتص تمامًا. يتم تكرار هذا الإجراء عدة مرات. عندما يصبح الأرز جاهزًا تقريبًا ، تضاف إليه المكونات الرئيسية: الفطر والمأكولات البحرية وما إلى ذلك. ثم يسكب المرق المتبقي. بعد أن ينضج الأرز تمامًا ، سيحدث هذا في حوالي 15-20 دقيقة ، يجب إزالته من الحرارة وتركه في راحة تامة لمدة دقيقة تقريبًا.
المرحلة النهائية هي مانتيكاتورا. أضيفي الزبدة الباردة المفرومة ناعماً والجبن المبشور ، كل هذا ممزوج الطبق جاهز للأكل.
