الخيار المعلب هو سمة لا غنى عنها للعيد الروسي. قديماً ، كان الخيار يُملح في أحواض من خشب البلوط. جاء هذا الخضار إلى روسيا من البيزنطيين. واسمها مشتق من الكلمة اليونانية "ogyros" التي تعني "غير ناضجة".
اختيار الخيار للتعليب
الخيار نبات صحي ولذيذ بشكل لا يصدق ومنتج للغاية. يحتوي على العديد من المركبات المعدنية والفيتامينات ، ولكن في نفس الوقت تظل قيمة طاقته منخفضة. ينضج الخيار في يوليو وأوائل أغسطس. للحفاظ على الحصاد ، تلجأ ربات البيوت إلى طرق تعليب مختلفة. يمكن أن يكون الخيار مملحًا أو مخللًا أو مخمرًا. لا يمكنك تجميدها ، لأنه بعد إزالة الجليد يصبح قوامها ناعمًا جدًا.
لتعليب الفواكه الصلبة والطازجة دون علامات التلف مناسبة. قبل البدء في المعالجة ، يحتاج الخيار إلى الفرز ، وفرز حتى العينات ذات المناطق التالفة الصغيرة. إذا أهملت هذه القاعدة ، فلن يتم تخزين قطع العمل. اشطف الخيار جيدًا. يمكن فرك الخضار الملوثة بالتربة برفق بفرشاة. قبل التخليل والتخليل ، يوصى بنقعها في الماء البارد لمدة 2-4 ساعات. خلال هذه الفترة ، يجب تغيير الماء مرة واحدة على الأقل. سيساعد هذا الإجراء في جعل الخيار أكثر سمكًا وهشاشة.
خيار مملح
الخيار المخلل هو وجبة خفيفة رائعة يمكن أن تزين أي طاولة. لا يستخدم الخل للتمليح ، مما يجعل التحضير أكثر فائدة. لتحضير الخيار المخلل ، ستحتاج إلى:
- 1 ، 5-2 كجم من الخيار الصغير ؛
- 3 ملاعق كبيرة ملح (يفضل خشن وليس معالج باليود) ؛
- 2-3 فصوص من الثوم
- ورقة الفجل
- مظلة شبت صغيرة
- 2-3 بازلاء من البهارات السوداء والبهارات.
خطوات الطبخ:
- يُفرز الخيار ويُشطف ويُنقع في الماء البارد. ضعي الخضار في وعاء سعة ثلاثة لترات. من المستحسن أن يبقى الحد الأدنى من المساحات الفارغة في الجرة. أثناء المعالجة ، سينخفض حجم الخيار.
- قشر فصوص الثوم ، اقطع كل منها إلى نصفين وضعها في برطمان. اشطف أوراق الفجل ومظلة الشبت ، ولفهما وضعيهما في البرطمان أيضًا. نسكب الملح والفلفل الأسود والبهارات على الخيار.
- يُسكب الماء المغلي المبرد فوق الخيار حتى أطراف البرطمان. أغلق العنق بغطاء نايلون. يمكنك هز البرطمان أو قلبه حتى يذوب الملح بشكل أسرع في المحلول الملحي. ضع البرطمان في مكان بارد لمدة 3 أيام. خلال هذا الوقت ، ستتم عمليات التخمير. سوف تظهر الرغوة على سطح الماء.
- بعد 3 أيام ، يُسكب الماء من الخيار في قدر ، ويُشعل النار ، ويُغلى المزيج ويُسكب فوق الخيار مع محلول ملحي ساخن. بعد 10 دقائق ، يُسكب المحلول الملحي في قدر مرة أخرى ، ويُغلى المزيج ويُسكب فوق الخيار ، ثم لفه بأغطية معقمة. من الملائم استخدام أغطية نايلون خاصة بها فتحات لتصريف السائل. إذا لم يكن هناك محلول ملحي كافٍ لملء الجرة حتى حافتها ، يمكنك إضافة الماء إليها في مرحلة الغليان.
- اقلب البرطمانات مع وضع الأغطية على سطح خشبي مستو. لف البرطمانات ببطانية دافئة ، وبعد أن تبرد تمامًا ، احفظها في مكان بارد.
مخللات
مخلل الخيار لذيذ ، كثيف ومقرمش. لتحضيرهم سوف تحتاج:
- 1 ، 5-2 كجم من الخيار الصغير ؛
- 2 فص ثوم
- القليل من الملح (ملعقتان كبيرتان) ؛
- بعض البهارات (2-3 بازلاء من البهارات السوداء والبهارات) ؛
- 3 ملاعق كبيرة سكر
- 2 مظلات شبت
- 2 أوراق الكشمش الأسود.
- قطعة من جذر الفجل.
- 1 ملعقة كبيرة. جوهر الخل (70٪).
خطوات الطبخ:
- اشطف الخيار ، وقطع الأجزاء الجانبية لكل فاكهة بمقدار 0.5-1 سم ، ضعي الخضار في حوض واسكبي الماء البارد لمدة 2-4 ساعات.
- عقم البنوك. الكمية المحددة من المنتجات تكفي لوعاء واحد سعة ثلاثة لترات. يمكنك استخدام برطمانات سعة 3 لتر إذا كان الخيار صغيرًا. ضع أوراق الكشمش أو مظلات الشبت أو الفلفل أو أي توابل أخرى في قاع الإناء الزجاجي.قشر جذر الفجل ، واشطفه جيدًا وضعه في قاع العلبة. يُقشر الثوم ويُوضع في مرطبان ، أو يُقطع الفصوص ويُرتب في برطمانات.
- املأ الحاوية بالخيار ، وقم بدكها بحيث يكون هناك أقل عدد ممكن من المساحات الفارغة.
- يُسكب الماء (1 ، 2-1 ، 4 لتر) في قدر ، يُضاف الملح والسكر ، ويُغلى المزيج ويُسكب برطمانات الخيار مع محلول ملحي ساخن ، ويُغطى بالغطاء. بعد 10 دقائق ، صب المحلول الملحي في قدر. كرر الإجراء مرتين أخريين.
- عندما يُسكب المحلول الملحي في البرطمانات للمرة الأخيرة ، أضف جوهر الخل إلى كل برطمان ولفه بأغطية معقمة. أضف 1 ملعقة كبيرة من الجوهر إلى جرة سعة ثلاثة لترات. 1 ملعقة صغيرة تكفي لترطيب الجرة. يمكنك تشديد الفراغات بأغطية لولبية ، بعد تعقيمها مسبقًا. في هذه الحالة ، يمكن استبدال الجوهر بـ 9٪ من خل المائدة. بدلا من 1 ملعقة كبيرة. ل. تحتاج الجواهر إلى سكب 8 ملاعق كبيرة من خل المائدة. من الأفضل إضافته مباشرة إلى القدر قبل إطفاء الموقد.
يمكن تعديل نسب الملح والسكر في ماء مالح. يمنح السكر طعمًا أكثر نعومة. حتى لا نخطئ ، من الأفضل تذوق المحلول الملحي قبل صبها. يمكن أيضًا تعديل كمية الخل. إذا كنت لا تريد أن يتحول الخيار إلى حامض ، يمكنك تقليل كمية الجوهر إلى الحلوى أو حتى ملعقة صغيرة لكل جرة 3 لتر. لكن عليك توخي الحذر عند تخزين قطعة العمل هذه ، لأن انخفاض تركيز الخل يزيد من خطر التلف.
خيار في صلصة الطماطم
إضافة عصير الطماطم يجعل الاستعدادات محلية الصنع أكثر لذة. لتحضير مثل هذه الوجبة الخفيفة الممتعة ، ستحتاج إلى:
- 3 كجم من الخيار الكثيف والصغير ؛
- 100 غرام من الملح (يفضل خشن وليس معالج باليود) ؛
- 2 لتر من عصير الطماطم
- القليل من التوابل
- 2 أوراق غار
- 2-3 فصوص من الثوم
- فلفل حلو؛
- الفلفل الحار (يمكن أن يكون نصف جراب) ؛
- 2 ملعقة كبيرة. ل.سكر.
خطوات الطبخ:
- اشطف الخيار وقطع الأجزاء الجانبية لكل فاكهة. نقع الخضار في ماء بارد لمدة 5 ساعات. إذا كان الخيار كبيرًا ، يمكنك تقطيعه طوليًا أو تقطيعًا إلى 2-4 قطع.
- قشر الفلفل الحلو وإزالة البذور وتقطيعها إلى شرائح طويلة. قطع الفلفل المر إلى 2-4 قطع بالطول. قشر فصوص الثوم.
- ضعي الخيار المحضر وأوراق الغار والثوم والفلفل في الجرار. يمكنك أيضا إضافة التوابل. البازلاء السوداء والبهارات مثالية. يمكنك أيضًا استخدام براعم القرنفل ، ولكن بعناية حتى لا تكون رائحة قطعة العمل واضحة جدًا.
- يُسكب عصير الطماطم في قدر ويُضاف الملح والسكر ويُغلى المزيج. صب صلصة الطماطم فوق البرطمانات.
- ضع منشفة في قاع قدر كبير ، ضع عليها برطمانات ، غطيها بالغطاء واسكب الماء. يجب أن يخفي الماء الحاوية الزجاجية ثلثي ارتفاعها. عقم قطعة العمل لمدة 15 دقيقة ، ثم شد الأغطية.
خيار الخردل
تعتبر وصفة الخردل واحدة من أنجح وصفة. إنه بسيط للغاية ، لكن التحضير لذيذ ومبتكر. لتحضيره سوف تحتاج:
- 1-2 كجم من الخيار
- القليل من التوابل
- 1 ، 5 م. بذور الخردل.
- 2 بصل
- 2 ملعقة كبيرة. الملح.
- القليل من الخل 9٪ ؛
- القليل من السكر (3 ملاعق كبيرة) ؛
- الخضر (الشبت وأوراق الكشمش).
خطوات الطبخ:
- اشطف الخيار وقطع الجوانب وانقع الخضار لمدة 3 ساعات. يقشر البصل ويقطع إلى دوائر سميكة.
- ضعي الخضار المغسولة في الأسفل في برطمانات معقمة. أوراق الكشمش ومظلات الشبت ستفي بالغرض. أنها تعطي قطعة العمل رائحة فريدة من نوعها. يمكنك أيضًا وضع أوراق الكرز.
- ضعي دوائر البصل والخيار في برطمانات ، وأضيفي 2-3 بازلاء من البهارات السوداء والبهارات لكل منهما ، ورشي بذور الخردل. تضيف بعض ربات البيوت مسحوق الخردل الجاف إلى الشغل. الخيار في هذه الحالة لذيذ ، لكن المحلول الملحي يصبح عكرًا.
- لطهي ماء مالح ، تحتاج إلى غلي حوالي 1 ، 2 لتر من الماء ، صب الملح والسكر في قدر. يُسكب التتبيلة في الجرار ، ويُغطى بالغطاء ، وبعد 10 دقائق يُصفى ويُغلى مرة أخرى ، ثم يُسكب البرطمانات مرة أخرى.أضف القليل من الخل لكل جرة. نصف ملعقة كبيرة من الجوهر تكفي لشغل سعة ثلاثة لترات.
- قم بلف البرطمانات بالأغطية ، ثم اقلبها ، ولفها ، وبعد أن تبرد ، ضعها في مكان بارد.
من الأفضل تخزين الخيار المخلل والمخلل في غرفة باردة ، خاصةً إذا لم يتم تعقيم قطع العمل. يمكن تقديمها كوجبة خفيفة مستقلة أو إضافتها إلى السلطات المختلفة.
