من القواعد الأساسية لتحضير طبق لحم لذيذ هو اختيار المنتجات المختصة. لا تستطيع كل ربة منزل شراء لحوم طازجة عالية الجودة من جزء معين من الذبيحة. إذا كان كل شيء أكثر أو أقل وضوحًا مع شرائح اللحم أو لحم المتن أو إنتركوت ، فإن اختيار الجناح يسبب عددًا من الصعوبات.
ما هو الجناح
الخاصرة (podcherevok) هي الجزء البطني من جثة الماشية. وهو يغطي التجويف البطني بأكمله في الحيوانات ولأنه يقع تحت الأضلاع ، فإنه يحتوي على الأنسجة الضامة والغضاريف.
يعتبر هذا القطع من اللحوم من الدرجة الأولى ومناسب تمامًا للخبز والتدخين والطبخ.
لكي لا تكون مخطئًا وتشتري نوعًا سفليًا عالي الجودة ، فأنت بحاجة إلى معرفة قواعد اختيار هذه اللحوم.
يحتوي الجناح الطازج الجيد على طبقة رقيقة من دهون الجسم. اللحم صلب ، أحمر غامق. لمعرفة مدى نضارة المنتج ، يكفي الضغط بإصبعك برفق على اللحم ، فلن يتم تشويه قطعة لحم المتن عالية الجودة.
يجب ألا تشتري جرحًا به بقع وكدمات. سوف يستغرق الجناح الذي يحتوي على عدد كبير من الأوردة وقتًا طويلاً للطهي ولن يرضيك بالاتساق الجيد والذوق اللطيف.
لا تتردد في شم اللحوم. لحم المتن الطازج له رائحة لحم لطيفة بدون شوائب.
أطباق لحم البقر ليست لذيذة فحسب ، ولكنها صحية أيضًا. يحتوي لحم البقر على الكثير من الحديد والفيتامينات B3 و PP والبروتين. يساعد استخدامه على استعادة الطاقة دون إرهاق المعدة.
يبلغ محتوى السعرات الحرارية في لحم البقر حوالي 225 سعرة حرارية لكل 100 جرام من المنتج.
بالإضافة إلى ذلك ، يحتوي حزام لحم البقر على كمية كبيرة من الكولاجين ، وهو إكسير حقيقي للجمال والشباب. تساعد الأطعمة الغنية بالكولاجين على تقوية الشعر والأظافر واستعادة مرونة الجلد.
أما بالنسبة للأشخاص الذين يعانون من أمراض مزمنة في الجهاز القلبي الوعائي ، فمن الأفضل الامتناع عن استخدام الخاصرة ، لأنها تحتوي على البيورين والكوليسترول الضار بهم.
من الأنسب طهي لفات مختلفة من لحم البقر تحت الغطاء وخبزها في الفرن. لحم العجل مثالي لهذا الغرض.
يتم خلط الخضار المطبوخة والأرز والبطاطس والمكسرات والفواكه المجففة تمامًا مع الخاصرة.
لفة "الفرح من آكلى لحوم البشر"
مكونات:
- لحم الخنزير ، أي الخاصرة - 1.5 كجم ؛
- زبيب - 150 جم ؛
- برقوق - 100 جم ؛
- ثوم - 4 فصوص كبيرة ؛
- المكسرات (الجوز أو غيرها من المفضلة لديك) - 70 جم ؛
- الخضر حسب الرغبة
- ملح وتوابل (بابريكا ، قرفة ، فلفل أسود ، كزبرة) - حسب الرغبة ؛
- زيت نباتي لدهن صينية الخبز.
اغسل الزبيب وغطيه بالماء الدافئ لمدة 12-15 دقيقة. اغسلي البرقوق وقطعيه إلى قطع كبيرة.
نقطع الخضر ناعماً ، ويمرر الثوم من خلال مكبس. سحق أو قطع المكسرات بسكين.
اغسل الخاصرة وجففها بمنشفة ورقية واقطعها بالطول إلى قسمين. إزالة الدهون الزائدة وكبر الغضاريف أو الأوردة.
اضرب اللحم برفق بمطرقة المطبخ. يُملح الخاصرة على كلا الجانبين ويُرش بالتوابل. ضعي المكسرات والأعشاب والثوم والخوخ والزبيب على القطع المحضرة ، ولفي لفتين ، وثبتي الأطراف بأسياخ خشبية.
يُدهن طبق الخبز (صفيحة الخبز) بالزيت النباتي ، ويُوضع فيه اللفائف ويُطهى في الفرن لمدة 50-60 دقيقة عند درجة حرارة 180 درجة مئوية.
إذا رغبت في ذلك ، يمكن تغطية النموذج بورق أو غطاء خاص ، ثم تصبح اللفة أكثر غضًا.
نقطع اللفافة إلى شرائح وتقدم ساخنة أو باردة.
وصفة بسيطة لفائف اللحم البقري
مكونات:
- لحم العجل - 700 جم ؛
- فطر مجفف - 100 جم ؛
- كريمة حامضة - 200 جم ؛
- بصل - قطعة واحدة ؛
- ثوم - 4 فصوص ؛
- ماء بارد - 0.5 كوب ؛
- زيت نباتي للقلي.
- ملح ، فلفل أسود ، أعشاب - حسب الرغبة.
يغسل اللحم ويقطع الألياف إلى قطع متوسطة ويخفق.
يُهرس الثوم ويُضاف إلى الماء البارد. تُغمس قطع اللحم في صلصة الثوم وتُوضع بإحكام في وعاء وتترك لمدة 3 ساعات.
اسلقي الفطر وقطعيه إلى شرائح.
فلفل اللحم والملح ونضع الفطر في منتصف كل قطعة ، ولفي الحواف وطعني الحواف بسيخ خشبي.
نلف اللفائف في الدقيق الممزوج بالبهارات ويقلى بالزيت النباتي حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً.
تُطوى اللفائف المقلية في وعاء أو مقلاة بجدران سميكة.
حضري صلصة خفيفة. للقيام بذلك ، اقلي البصل المقطّع ، واسكبي مرق الفطر عليه ، وأضيفي القشدة الحامضة ، واتركيها تغلي لمدة 3 دقائق.
تُسكب الصلصة فوق اللحم وتُوضع في الفرن لمدة ساعة حتى تنضج على نار خفيفة.
يقدم مع المخلل والبطاطا المهروسة.
لفائف لحم العجل بالجبن
مكونات:
- لحم العجل - 1.5 كجم ؛
- جبنة صلبة - 200 جم ؛
- حليب 3 ملاعق كبيرة.
- كريمة حامضة - 100 جم ؛
- ثوم - 2 فصوص ؛
- شبت طازج - حسب الرغبة ؛
- الملح والتوابل "مزيج اللحوم" - حسب الرغبة ؛
- دقيق - للبقسماط.
- زيت نباتي - للقلي.
اغسل الخاصرة واتركها حتى تجف بمنشفة ورقية ، مقطعة إلى شرائح صغيرة وضربها.
يرش الملح ويرش اللحم على الجهتين. نفرم الثوم ناعماً ونرشه على لحم العجل.
نبشر الجبن على مبشرة متوسطة الحجم ، يقطع الشبت. ضعي مزيج شبت الجبن على كل شريحة ولفي اللحم على شكل لفات ، مع تأمين الأطراف بعود الأسنان أو ربطها بخيوط.
اخلطي البيض مع الحليب حتى يصبح المزيج ناعمًا. اغمس اللفائف في خليط حليب البيض ولفها بالدقيق واقليها بالزيت النباتي.
ثم نضع اللحم على صفيحة خبز مدهونة بالزبدة ونخبزها في الفرن لمدة 20-30 دقيقة عند درجة حرارة 160-180 درجة مئوية.
شرحات محلية الصنع "طرية من العطاء"
مكونات:
- لحم البقر - 400 جم ؛
- لحم خنزير متوسط الدهون - 350 جم ؛
- دهن الخنزير - 100 جم ؛
- مرق اللحم - 150 مل ؛
- بيض دجاج متوسط الحجم - قطعتان ؛
- ملح ، فلفل - حسب الرغبة ؛
- زيت نباتي - للقلي.
اغسل اللحم وجففه وانزع الأوتار. ثم نقطع لحم الخنزير المقدد والجناح ولحم الخنزير إلى قطع وفرم.
نخلط اللحم المفروم ونضيف الملح والبهارات. خدعة الطهي الرئيسية هي التغلب على اللحم المفروم. للقيام بذلك ، تحتاج إلى عمل عدة شرحات كبيرة من الكتلة الكلية ورميها على طاولة أو لوح خشبي 15-20 مرة لكل منهما. ثم قم بتكوين شرحات بالحجم المعتاد من اللحم المفروم المخفوق بالفعل.
اخلطي البيض مع المرق. تُخبز شرحات الخبز أولاً في الدقيق ، ثم في خليط البيض وتقلى بالزيت الساخن على كلا الجانبين حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً.
رغيف لحم بالخردل الفرنسي
مكونات:
- سلك سفلي لحم الخنزير - 1.5 كجم ؛
- ثوم - 3 فصوص ؛
- الفلفل الأسود والأحمر المطحون - حسب الرغبة ؛
- خردل حبيبي (فرنسي أو ديجون) - ملعقتان صغيرتان ؛
- ملح للتذوق؛
- زيت نباتي.
شطف اللحم وإزالة الغضاريف والأوردة ، امسح بمنديل. انشر القرون على الطاولة (لوح التقطيع) ، وتبليه بالملح والفلفل ، وادهنها بالخردل.
مرري الثوم من خلال مكبس ووزعيه برفق في جميع أنحاء اللحم.
لف اللحم في لفافة محكمة ، وثبته بأسياخ خشبية أو اربطه بخيط طهي قوي.
نضع اللفافة على صفيحة خبز ، وتغطى بورق تغليف وتترك في الثلاجة لمدة 3-4 ساعات.
أخرج البكرة من الثلاجة ، واستبدل ورق التغليف بورق الألمنيوم.
سخني الفرن مسبقًا إلى 180-200 درجة واخبزي الرول المتبل حتى يصبح طريًا (45-60 دقيقة). قبل 5-7 دقائق من أن يصبح ورق الألومنيوم جاهزًا ، قم بإزالة الرقاقة ، ونتيجة لذلك ، ستحصل اللحم على قشرة بنية ذهبية.
اترك اللفافة حتى تبرد ، ثم انزع الخيوط (الأسياخ) وقطّعها إلى شرائح. والنتيجة هي مقبلات رائعة يمكن تقديمها بمفردها أو مع طبق جانبي.
جناح مخبوز "معطر"
مكونات:
- لحم الخنزير - 1 كجم ؛
- الثوم - 2-3 فصوص صغيرة ؛
- ورق الغار ، البازلاء البهارات - حسب الرغبة ؛
- خليط الملح والتوابل - حسب الرغبة ؛
- الجوز والخوخ - حسب الرغبة ؛
- زيت نباتي.
اشطف اللحم وجففه ، قشر الجلد ، اقطع الغضاريف والأوردة.
نقع البرقوق في ماء دافئ لمدة 10-15 دقيقة. نقطع المكسرات إلى قطع متوسطة ، والثوم إلى شرائح.
اشطف البرقوق وقطعه إلى نصفين.
اصنعي قطعًا في جميع أنحاء اللحم ، وضعي المكسرات والثوم والخوخ.افركي لحم الخنزير جيدًا بالملح والتوابل ، واطوِه إلى النصف واربطه بخيط قوي. ضع أوراق الغار والبهارات في الأعلى.
دهن صينية الخبز بالزيت النباتي ، ضعيها على الجنب واخبزيها في الفرن لمدة ساعتين تقريبًا عند درجة حرارة 160-180 درجة.
لحم مع سفرجل
مكونات:
- لحم البقر - 500 جم ؛
- سفرجل - 500 جم ؛
- بصل - قطعتان ،
- ملح وتوابل حسب الرغبة ؛
- زيت نباتي - للقلي.
- خضار مقطعة
- ماء.
اغسل الخاصرة وجففها وأزل الغضاريف والأوردة وقطعها إلى قطع صغيرة.
يقلى اللحم بالزيت النباتي في مقلاة عميقة. الموسم مع الملح والفلفل.
بعد أن يتحمّر اللحم حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً ، انقله إلى المقلاة واسكب فوقه الماء بحيث يغطي اللحم. يُطهى على نار خفيفة لمدة ساعة.
يغسل السفرجل ويقشر ويقطع إلى شرائح ، بصل - نصف حلقات. يُضاف السفرجل والبصل قبل 15 دقيقة من طهي اللحم.
انقل اللحم الجاهز إلى طبق كبير وزينه بالأعشاب المفضلة لديك.
