هناك خياران لطهي بيلاف: آسيا الوسطى والإيرانية ، والعديد من الاختلافات. تعتمد جميع الوصفات على جزء الحبوب ، وفي معظم الحالات يكون الأرز. ومن المهم تعلم كيفية طهي بيلاف حتى يتفتت الأرز.
كيفية التعامل مع عجينة الأرز وجعله متفتتًا
يكمن سر تفتيت الأرز في وجود أقل قدر ممكن من المعجون على سطحه. يعتمد هذا المؤشر على نوع الحبوب. لطهي بيلاف أوزبكي لذيذ ، عليك أن تأخذ أصناف فرغانة من ديفزيرا أو تشونغارا ، والتي تتميز بذوقها الخاص. يمكن العثور على وصف الأصناف في
لا ينتفخ النشا جيدًا في الماء البارد ، لذا انقع الأرز (1 كجم) في ماء ساخن مملح (80 درجة مئوية) لمدة 30 دقيقة ، أو أضف الزعفران أو الكركم للون. إذا كانت الحبوب شديدة النشا ، صفي الماء البارد وصُب الماء الساخن فوق الأرز مرة أخرى لإزالة كل النشا.
وصفة بيلاف أوزبكي في مرجل
يُنصح بطهي بيلاف محلي الصنع في مرجل على نار عالية. أثناء نقع الأرز ، اطبخي الزيرفاك. يُسخن دهن الضأن المذاب (200 جم) والزيت النباتي (50-80 جم) إلى 180 درجة مئوية. ضعي قطع اللحم (1 ، 3-1 ، 5 كجم) في الدهن ، اقليها لمدة 15-20 دقيقة ، أضيفي البصل (500 جم) ، مقطعة إلى نصف حلقات إلى اللحم ، اقليها باستمرار مع التحريك. اغمس الجزر الأبيض (300 جم) ، المقطع إلى شرائح كبيرة ، في مرجل ، واقليه لمدة 5 دقائق ، متبوعًا بالجزر البرتقالي ، سيعطي الأرز اللون. يجب أن تكون الدهون مشبعة بمذاق ورائحة الخضار وإعطاء هذا الطعم للحبوب.
يُضاف إلى الزيرفاك: الملح ، الفلفل الأسود ، الكمون أو بذور الكراوية ، البرباريس المجفف حسب الرغبة ، يُسكب كوبًا من الماء ويُترك على نار خفيفة ، دون إغلاق الغطاء ، لمدة 35-45 دقيقة. خذ رأس الثوم واغسله وبدون تقشير ضعه على اللحم. يُسكب الأرز المُجهز ويُملأ بالماء الساخن بكمية تغطي الأرز بمقدار 3-4 سم ، ويُطهى بيلاف دون إغلاق الغطاء حتى يتبخر الماء. ثم اصنع قمعًا في الأرز ، واسكب نصف كوب من الماء ، وارفع الأرز السفلي بعناية ، وأغلق المرجل بغطاء ، وقلل الحرارة إلى الحد الأدنى ، وانقع لمدة 10-15 دقيقة.
لطهي بيلاف لذيذ ، من المهم أن تتحمل درجات حرارة عالية تصل إلى 95 درجة مئوية وأعلى طوال عملية الطهي بأكملها. في التحضير التقليدي للبيلاف ، لا يتم إغلاق المرجل حتى يتبخر الماء ، لكننا رأينا أن الزيرفاك أصبح سميكًا ، وتشكل عجينة ، والطريقة الوحيدة لتصحيح الوضع وطهي الأرز المتفتت هي رفع درجة حرارته. للقيام بذلك ، يمكنك تغطية الأطباق بغطاء ، ثم تسخن الحبوب من الأعلى وينهار المعجون.
