هناك العديد من التفسيرات المحتملة لتفتيت الخبز. يجب البحث عن جميع أسباب ذلك في إنتاج الحبوب أو في مكان تخزينها.
أولاً ، قد يكون هذا العيب ناتجًا عن انتهاك الوصفة. لذلك ، يمكن أن ينهار الخبز عند إضافة القليل من الدهون إلى العجين - يتضح أن هذه العجينة جافة جدًا وتبدأ سريعًا في الانهيار بعد الخبز. أيضًا ، ستتأثر جودة الخبز إذا تم إضافة الكثير من الملح إلى العجين أو تمت إضافة كمية غير كافية من الماء. سوف ينهار الخبز أثناء التقطيع إذا تم إضافة كمية كبيرة من الخميرة إلى العجين وارتفع العجين بشكل كبير ، وثانيًا ، يمكن أن تنشأ هذه المشكلة إذا تم انتهاك طريقة العجن والرفع للعجين أثناء عملية الإنتاج. الخبز الذي تم تعجن العجين بشكل سيئ يتفتت بشدة ، لأنه أثناء العجن يتم إطلاق الغلوتين من الدقيق ، وهو أمر ضروري لربط العجين بشكل صحيح وتشكيل رغيف. تستخدم العديد من المخابز الحديثة محسنات كيميائية خاصة للعجين - السيستين ، الأميليز ، أسيتات الكالسيوم ، ثيوسلفات الصوديوم - لزيادة حجم المخبوزات وتقليل الوقت اللازم لرفع العجين (وفقًا للمعايير القديمة ، كان يجب أن ترتفع العجينة في غضون أربع ساعات). تقلل هذه الإضافات الكيميائية الوقت الذي تستغرقه العجينة في النضوج بأكثر من 4 مرات - إلى 50 دقيقة فقط. ومع ذلك ، نتيجة هذا التوفير في الوقت هو أن مثل هذا الخبز "السريع" ينهار بشدة عند تقطيعه إلى شرائح. ثالثًا ، ينهار الخبز بسبب انخفاض حموضة العجين الذي يتم تحضيره منه. يمكن أن يكون انخفاض حموضة العجين نتيجة للتغيير في جودة الدقيق اللازم للخبز - أي خصائص مركبها الطبيعي من البروتينات والبروتينات. يؤدي استخدام دقيق منخفض الجودة مع نسبة مخفضة من الغلوتين فيه إلى التفتت ، كما يمكن أن ينهار الخبز مع وجود أخطاء في درجات الحرارة ووقت الخبز ودرجة الحرارة وظروف التخزين. انهار الخبز المخبوز بشكل غير محكم الذي أخرج من الفرن مبكرًا. أو ، بدلاً من ذلك ، لم يتم الحفاظ على درجة الحرارة في الفرن عند المستوى المطلوب - سوف ينهار الخبز الجاف جدًا. عند تخزين الخبز الطازج في مسودة ، غير مغطى ، يمكن أن يبدأ أيضًا في الانهيار.
