بعد طهي بعض الأطباق التي تحتوي على نسبة عالية من بياض البيض - المرينغ وبعض أنواع الكريمة والبسكويت - يتبقى قدر كبير من صفار البيض وتضيع بعض ربات البيوت ، ولا يعرفن ماذا يفعلون بها. يحتوي صفار البيض على كمية أقل من الماء ولكن يحتوي على دهون أكثر بكثير. في الوقت نفسه ، فهي أكثر عطرية وذات قوام أكثر سمكًا ، وهذا هو السبب في أنها مثالية لتكثيف الصلصات والكاسترد. سيكون العجين المعجن بالصفار أكثر إشراقًا وأكثر ثراءً في الذوق.
الصلصات على صفار البيض
أشهر صلصة صفار البيض هي المايونيز. لكن بجانبه هناك آخرون. على سبيل المثال أيولي أو صلصة بيرنيز الكلاسيكية (صلصة البرنيز). يناسب هذا الأخير تمامًا الأسماك واللحوم المسلوقة ، مما يغير مذاقها تمامًا. لتحضيره ، سوف تحتاج إلى:
- 300 غرام من الزبدة
- 4 ملاعق كبيرة من خل النبيذ الأبيض ؛
- 4 رؤوس من الكراث.
- 3 ملاعق كبيرة من أوراق الطرخون المفرومة ؛
- 4 صفار بيض
- 1 ملعقة صغيرة عصير ليمون.
- ملح وفلفل.
يمكن تخزين صفار البيض في وعاء محكم في الثلاجة لمدة تصل إلى 5 أيام. للحفاظ عليها لفترة أطول ، يجدر تجميد الصفار - ولكن ليس فقط ، ولكن خلطها بملعقة كبيرة من السكر أو الملح لكل 500 مل من المنتج.
تُذوّب الزبدة في قدر على نار خفيفة ، عندما تبدأ الزبدة في تكوين رغوة ، تُرفع القدر عن النار. انتظر حتى يستقر بروتين الحليب في القاع ، وقم بتصفية الزبدة من خلال غربال. يُسكب الخل في قدر صغير آخر ويُضاف الكراث المفروم والطرخون ويُغلى المزيج على نار متوسطة. انتظر حتى يتبدد الخل بمقدار النصف. يصفى أيضا ويوضع جانبا ليبرد. يخفق صفار البيض ويضاف إلى الخل المبرد ويسكب عصير الليمون. اسكبي الصلصة في وعاء وضعيها في قدر كبيرة من الماء المغلي. اخفقي الصلصة حتى تتكاثف ، ارفعيها عن النار ، وأثناء الخفق ، اسكبي الزبدة المذابة. عندما تصبح الصلصة ناعمة ، قم بتتبيلها بالفلفل والملح.
صفار وكريمة المعجنات
يصعب تخيل كريمات معجنات الكاسترد بدون صفار. تبين أن الحلوى الفرنسية الكلاسيكية ، كريم بروليه ، حريرية للغاية ، وبسببها يتم وضع صفار البيض في كريم بروليه وسابايون ، والآيس كريم الحقيقي مصنوع أيضًا على أساس صفار البيض. جرب صنع كريمة الليمون الرقيقة ، وهي مثالية لملء الفطائر والتارت ، وكذلك للطبقات البينية من الكعك والمعجنات.
إن الاعتقاد السائد بأن لون الصفار يدل على نضارته هو خرافة. يتأثر هذا العامل بسلالة الدجاج ونظامها الغذائي والوقت من العام الذي وضعت فيه البيضة.
تتطلب وصفة كريم الليمون:
- 4 ليمون كبير.
- 200 غرام من السكر البودرة ؛
- 100 جرام من الزبدة غير المملحة ؛
- 7 صفار بيض.
أزل قشر الليمون ، اعصر العصير ، ضعه في قدر ، أضف السكر والزبدة. في قدر كبير آخر (يمكنك أيضًا استخدام مقلاة عميقة) ، اترك الماء ليغلي ، ضع الحاوية الصغيرة في ماء مغلي واطهيها مع التحريك من حين لآخر حتى تذوب الزبدة. اخفقي صفار البيض حتى يبيض واسكبه في الكريمة مع التقليب. يُطهى لمدة 12-15 دقيقة أخرى ، حتى تتكاثف الحلوى. يُرفع عن النار ويوضع في الثلاجة مع الاستمرار في التحريك. ضعي الكريمة الجاهزة في برطمانات معقمة واحفظيها في الثلاجة.
