في تقاليد الطهي للدول المختلفة ، هناك العديد من الطرق لمعالجة الحليب ، على وجه الخصوص ، التخمير. في المطبخ الروسي ، تُستخدم هذه الطريقة لإنتاج الزبادي ، وفي المطبخ البلغاري - الزبادي ، وفي المطبخ الجورجي - الزبادي.
ماتسوني هو مشروب حليب حامض تقليدي من المطبخ الجورجي ، يعود تاريخه إلى قرون عديدة. وفقًا للأسطورة ، فإنه يحتوي على الكثير من الخصائص العلاجية وهو أحد مصادر طول العمر في منطقة القوقاز. مذاق الزبادي مثل اللبن الرائب ذو الرائحة النفاذة التي تحفز الشهية. في أرمينيا ، يحمل هذا المنتج اسمًا مشابهًا - ماتسون - وطريقة تحضير مماثلة.
الزبادي الحقيقي مصنوع من حليب الأبقار الجورجية والأبخازية التي ترعى في سفوح القوقاز. إنهم متنقلون للغاية ويأكلون العشب الطازج على مدار السنة تقريبًا ، مما له تأثير مفيد على تكوين الحليب ومحتوى الدهون وجودته. تحتوي الثقافة البادئة الصحيحة على مزيج من العصيات البلغارية وعقديات حمض اللاكتيك.
يتم تحضير ماتسوني عن طريق تخمير حليب البقر أو الماعز أو الأغنام أو الجاموس أو الإبل في ظروف خاصة: درجة حرارة عالية بدرجة كافية وأطباق تحتفظ بالحرارة. يسخن الحليب إلى 90 درجة مئوية ، ثم يبرد إلى 45-55 درجة مئوية ويضاف العجين المخمر. يتم وضع الخليط الناتج في ترمس أو وعاء آخر ، ملفوف في بطانيات دافئة ، ومعاطف من الفرو ، إلخ. ويترك في مكان دافئ دون أن يتحرك لمدة 4-6 ساعات ثم يبرد. يمكن وضع بعض الزبادي الجاهز جانبًا كبداية للدفعة التالية.
يستخدم ماتسوني بنجاح في العديد من أطباق المطبخ القوقازي. إذا قمت بخفقه بالماء البارد ، يمكنك الحصول على مشروب منعش ومنعش جيدًا يسمى تان أو حشوة لأوكروشكا. يضاف ماتسوني إلى الحساء واللحوم وأطباق الخضار وعجين الكاشابوري ، ويصنع أنواعًا مختلفة من الصلصات والمعاجين للسندويشات ، وكذلك يستبدل الكريما الحامضة بها.
بالمقارنة مع الحليب ، يتم امتصاص الزبادي بشكل أفضل بكثير ويسبب الحساسية بشكل أقل. وبكتيريا حمض اللاكتيك التي تشكل البكتيريا الدقيقة لا تنتج الفيتامينات والمغذيات فحسب ، بل تدمر أيضًا الكائنات الحية الدقيقة الضارة وتثبط عمليات التعفن في الأمعاء. هذا له تأثير مفيد على كل من عمل الجهاز الهضمي والحالة الصحية العامة.
