يُطلق على الكافيار الأسود اسم سمك الحفش ، وبيلوغا ، وسمك الحفش النجمي ، وكافيار ستيرليت. مثل أي كافيار ، فإن الأسود هو تركيز العناصر الغذائية الموجودة في الأسماك. تاريخيا ، مراكز إنتاج الكافيار في روسيا هي حوضي الفولغا وبحر قزوين. في السنوات الأخيرة ، بسبب الانخفاض الحاد في أعداد سمك الحفش في هذه الأماكن ، يُحظر استخراج الكافيار.
انه ضروري
- - كافيار بيلوغا ، سمك الحفش ، سمك الحفش النجمي أو ستيرليت ؛
- - ملح.
تعليمات
الخطوة 1
استخدم سكينًا حادًا لقطع بطن السمك الطازج. في الوقت نفسه ، من المهم جدًا عدم إتلاف الفيلم الذي يوجد فيه الكافيار ومنع الصفراء من الانسكاب. أخرج الكافيار من بطن السمكة ، وافصله عن الأمعاء ، ثم أخرجه من الفيلم ، وافركه من خلال غربال (في الإنتاج الصناعي ، لهذا الغرض ، يتم استخدام شبكات على إطار ذات حجم شبكي معين ، يتم من خلالها تمرير البيض) ووضعه في طبق زجاجي.
الخطوة 2
املأ الكافيار بملح المائدة الجاف الناعم بنسبة 5٪ من وزن الكافيار. يستمر السفير لعدة دقائق ، الكافيار جاهز ، لكن من الصعب الحفاظ عليه كمنتج مملح قليلاً في المنزل ، حيث يجب الحفاظ على درجة حرارة التخزين بشكل صارم من حوالي - 3 درجة مئوية. ضع الكافيار المملح في وعاء زجاجي صغير ، وأغلقه بإحكام وقم ببسترة الكافيار مرتين على الأقل.
الخطوه 3
تحضير الكافيار المضغوط: أخرج الكافيار بحرص من السمك ، افصل الكافيار في الغشاء عن الأحشاء الأخرى ، اشطفه ، ثم دحرجه في الملح وضع الملح (إجمالي استهلاك الملح هو 10٪ من وزن الكافيار في الفيلم). اجعل التمليح في مثل هذه الحاوية بحيث يتدفق العصير الذي يبرز بحرية. انزع الكافيار المملح في فيلم من الملح ، اتركه في مكان بارد عند درجة حرارة 5-6 درجة مئوية حتى يجف ويجف ، ثم حرر الكافيار المجفف من الفيلم ، ثم اسحقه بسحق. للحصول على كتلة متجانسة ، أضف كمية صغيرة من المحلول الملحي الدافئ واضغط برفق على الكافيار ، وضعه في قماش قطني أسفل اللوح مع الوزن.
الخطوة 4
تحضير البطارخ: قم بإزالة البطارخ في فيلم (بطارخ) من السمك ، وافصله عن الأحشاء ، واشطفه ، واسكبه بالماء المغلي والمخلل في محلول ملحي قوي (على الأقل 15٪ من وزن البطارخ). قم بتخزين الكافيار في محلول ملحي في مكان بارد ، وتناوله دون تقشير الفيلم.
الخطوة الخامسة
تحضير الكافيار الثلاثي: قم بإزالة الكافيار من الأسماك الطازجة ، وتمر عبر غربال ، وفصل الفيلم ، وصب محلول ملحي قوي دافئ ، واخلطه وتخلص منه على غربال أو مصفاة ، واتركه يصفى تمامًا. احفظ الكافيار المجفف تمامًا في برطمانات زجاجية معقمة ، واحفظه في الثلاجة.
